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2014年03月22日(土) |  十勝小麦シリーズ 
2014年03月20日17時19分44秒更新

十勝産小麦にこだわったパンを提供する
『ますやパン 麦音(むぎおと)店』。
パン職人の天方(あまがた)慎治さんに
十勝産小麦を使ったパン作りを教えて頂きます!

小麦の種類は秋まき小麦の「きたほなみ」
「ゆめちから」「キタノカオリ」と
春まき小麦の「はるきらり」の4種類。
お好きな小麦を使ってみてね〜

-----------------------------------------
【チャバタ】
<材料>
小麦粉 500g、 モルトパウダー 1g、
生イースト 6g、
(※手に入らない場合は  
 インスタントドライイースト3gでOK)
水(20℃) 500g、 塩 10g


<作り方>
・ボールに水、モルト、イーストを入れて
 よく混ぜる
・小麦粉に塩を入れて混ぜる
・先ほどの水を小麦に入れる



・カードの丸い方を使って
 少しずつ混ぜていく
・最初3分ほどこねて、20分休ませる。
・その後、1分こねて20分休ませる作業を
 2〜3セット行う。

森崎
「小麦の色の特徴が出てきた!全く違う」
色や粘りなど小麦粉の種類による違いも
確かめました。


・最後に1分こねたあと
 90分休ませて発酵を行う(室温24℃目安)

 


・では生地を成形していきます。
 布の上に手粉(打ち粉)を多めにふりかけます。
・ボールのパン生地表面にも打ち粉をします

・全体に小麦粉をかけたら、
 ボールから生地を取り出す作業。
 水分をたっぷり含んだ独特の生地なので、
 手際よく行うのがポイントです!
 まずはカードでボールと生地の間に
 隙間を作っていきます。

・手粉をかけた布地の上に一気に
 ボールの中の生地を出す

森崎「たちかまみたい〜」

生地はぷるんぷるんです。


・布にのせた生地の端っこを四角く整え
 手前と奥側から布を使って折りたたむ
 
※つなぎ目は指を使ってホチキスのように
 軽く繋いでいきます

(注意)
 目が詰まるのであまり触らない!


・10センチ程度の大きさに切り分けます。

まるで職人のように黙々と作業していた
ノブヒト君「はい出来ました!」

その手際の良さに天方さんも拍手拍手!

・予熱した250℃のオーブンで
 15分〜20分程焼いたら完成。
※ポイントはしっかりオーブンを余熱する!


2014年03月08日(土) |  JAひがし宗谷 さるふつ牛乳レシピ@シチュー
2014年03月11日13時14分51秒更新
JAひがし宗谷女性部猿払支部の
片桐紀子さんと高橋美恵子さんに
さるふつ牛乳を使ったお料理を
作っていただきました!


【鮭と帆立のクリームシチュー】

≪材料 4人分≫
鮭(猿払産)3切れ、帆立(猿払産)200g
ジャガイモ 2個、ニンジン 1本、 
タマネギ 1個、シメジ 1パック、
水 2カップ、コンソメ 2個、
白ワインまたは日本酒 1/2カップ
塩・こしょう 適宜

【ホワイトソースの分量】
牛乳  3カップ、バター 大さじ1
サラダ油 大さじ1、小麦粉 大さじ4 
ローリエ 1枚


≪作り方≫
1)最初にホワイトソースを作ります。
 鍋にバター・サラダ油を熱し、
 小麦粉を入れ焦がさないように弱火で炒める。
 泡だて器でかき混ぜながら、
 牛乳3カップを少量ずつ入れる。

2)ジャガイモ・ニンジンは食べやすい大きさ、
 タマネギはくし切りシメジは小房に分け、
 厚手の鍋でバターまたは
 サラダ油(分量外)で炒める。

3)白ワインまたは日本酒を振りいれ
 水2カップ・コンソメを入れふたをして煮る。

4)鮭は一口大に切り塩・こしょうをし、
 軽く小麦粉(分量外)をまぶし、
 フライパンにバター(分量外)を溶かし鮭を焼く。

5)野菜が柔らかくなったら
 鮭とホタテ、1のホワイトソースを加え、
 とろみが出るまで煮こむ。
 お好みでコーンやブロッコリーを
 仕上げに加えて軽く煮込んでもおいしい。
 
≪ワンポイント≫
※鮭は崩れやすいので
 鍋にいれたらあまりかき混ぜない。
※ホワイトソースはバターとサラダ油を
 使うことで白く仕上がります。


では「いただきま〜す」

藤尾「それはもしかして…」

ノゾミ「ホタテ!」


大きなホタテを頬張って…

ノゾミ
「(驚きの顔)→(笑顔)おいひい〜

 


2014年03月08日(土) |  JAひがし宗谷 さるふつ牛乳レシピAバターロール
2014年03月11日13時14分25秒更新

ノゾミが4個、なつみは6個も食べた
もう一度食べたらとまらない【ロールパン】。

【ロールパン 12個】
≪材料≫
強力粉 330g 、ドライイースト 6g
砂糖 65g、バター 65g、食塩 5g
全卵 30g、牛乳(33℃)80cc、
水(33℃) 80cc
分量外
ドリール(艶出し用卵)…卵黄に水を加える。
打ち粉…薄力粉

※気温が高い時は水を少なめにして後で調整



≪作り方≫
@こね
1)ボールに強力粉を山にして入れ
 真ん中に窪みをつける。
 ドライイーストを入れる。
2)山の左右に塩と砂糖を分けて入れる。
3)室温に戻したバターを入れる。
4)溶き卵、人肌に温めた牛乳と水を入れ
 手で混ぜる。
5)手の平を使って約100回良く捏ねる。
6)生地が手に付かなくなり、
 表面に艶が出ればこねが完了!

A1次発酵
1)ボールに生地の継ぎ目を下にして入れる。
 (温度40℃、湿度75%で40〜70分)

B分割・ベンチタイム
1)生地のガス抜き50gに分割して丸める。
 ベンチタイム20分

C成型・2次発酵
1)涙形に伸ばした生地の太いほうから丸め、
 丸め終わりが下になる様に天板に並べる
 (2次発酵 20〜30分)

D焼き
1)オーブンはあらかじめ余熱しておく。
 上火200℃、下火180℃で10〜12分
2)焼きあがったら網に並べて冷ます(10分)


ナツミ
「すごいバターの味がして
 少し甘くておいしいです!」

佐々木
「ミルクの味がしっかり伝わりますね」


2014年03月08日(土) |  JAひがし宗谷 さるふつ牛乳レシピBプリン
2014年03月07日13時25分30秒更新

【牛乳プリン 11個分】

≪材料≫
牛乳 700cc、生クリーム 200cc
コンデンスミルク 100cc、
粉ゼラチン 10g、水 60cc



≪作り方≫
1)粉ゼラチンに水60ccを入れ、
 スプーンでよく混ぜふやかす。

2)鍋に牛乳400ccを入れ弱火にかけ、
  沸騰直前で火をとめる。

3)@に温めた牛乳を少し入れて溶かし、
 軽く溶けた所で鍋に入れて
 完全に溶けるまでよく混ぜる。

4)鍋にコンデンスミルク、生クリーム、
  残りの牛乳300ccを加え混ぜ合わせる。

5)カップにプリン液を流し入れ、
  冷蔵庫で冷やし固める。

≪ワンポイント≫
※プリン液の分離を防ぐ為に、
 粉ゼラチンが溶けたらなるべく温度を
 上げずに調理しましょう。


森崎
「優しい味ですね〜
 猿払村の牛にときめく!」

カケルくん一口食べて…

カケル
「(目がパッチリ!)」


佐々木
「よく口の中で味わうといいよ…」

しっかり味わって…

カケル「ときめきます」


森崎
「カケルは今日一日で 
 すごいおもしろい子になったな!」

2014年03月01日(土) |  和食レシピ@だしの取り方
2014年02月27日16時14分42秒更新

料理研究家の東海林先生から
ダシの取り方を教えてもらいました。
今回は北海道産の真昆布とサケ節で
ダシをとりますよ!

≪材料≫
水…4カップ
北海道産真昆布…7〜8センチ×1枚
サケ節…5g

≪作り方≫
水を入れた鍋に昆布を入れました。

東海林先生
「入れたらすぐに火にかけるのではなく
 30分くらい置いといてほしいの」



昆布を水に30分浸したものがコチラ!

アヤセ「ちょっと濁った感じ…」

東海林先生
「ちょっと黄色っぽいよね。
 これだけで違うの!」

森崎「昆布エキスが出ているんだ」


東海林先生
「では火にかけます。
 最初はやや強火でいいです。
 そのうちふつふつ泡が出てきます」

この時、沸騰する直前に
昆布を取り出すのがポイント!

しばらく火にかけて沸騰し始めたところで、
サケ節を加えます。
そして弱火で1分ほど煮たら火を止めます。

東海林先生
「ここで火を止めます!
 サケ節がまだ浮いていますよね。
 これが申し越し下に沈むのを
 待ってほしいんですよ」

佐々木「いい香りがしてきましたよ」

東海林先生
「さっきと違ってきましたよ。
 液体の部分が多くなってきたでしょ。
 これで結構沈んでいるの」

森崎「これが沈んでる状態ね」


サケ節が沈んできたら静かに濾します。

森崎
「これは一般的なペーパータオル?」

東海林先生
「そうです!そしてここでのポイントは
 ケチって絞らない!」

森崎「ダメ?」

東海林先生「ダメ〜!」


東海林先生
「静かに落ちるのを待ちます!
 さあ、これで完成です」

2014年03月01日(土) |  和食レシピAふりかけ
2014年02月27日16時15分14秒更新

【ふりかけの作り方】

もんすけです!
ダシをとったあとの昆布とサケ節。
まだまだ活用できるんだよ〜



まずダシをとった昆布は
2ミリ程度の細切りにします。

そして鍋に砂糖・みりん・しょう油を合わせて
軽く煮立たせたら…

サケ節と細切りにした昆布を加えて
中火で焦がさないように煮詰めていきます。
やがて汁気がなくなったところで火を止めて、
白ゴマを加えたら
『昆布とサケ節のふりかけ』が完成!

炊きたてのご飯にかけたり、
毎日のお弁当に使ったり。
ヘルシーで旨味たっぷりのふりかけ! 
みんなも試してみてね〜

2014年03月01日(土) |  和食レシピBだし巻き玉子
2014年02月27日16時16分06秒更新

お次は【だし巻き玉子 3〜4人前】です。

≪材料≫
卵…3コ


だし汁…大2、酒…大2、みりん…小1
砂糖…小1、塩…小1/4

大根おろし・醤油…適量



<作り方>
1)卵はよく溶きほぐす

東海林先生
「お箸の先をボールの底から上げないで
 しっかりボールにつけたまま混ぜるの!
 こうすると白身がよく切れる」


2)といた卵にAを加えて更に混ぜて
 油をひいたフライパンで焼く

東海林先生
「1/3ぐらいでいいですよ」

ジュッといい音がしました。

佐々木
「手前に巻いてきましたよ」


ちょっと火が強すぎて焦げてきましたが…

東海林先生
「一番最初は少々崩れてもいいですよ。
 だから思いきってやってください!」


巻いた卵をフライパンの置くにおいて
油をうすくひいて再び卵を入れて焼きます。

東海林先生
「(フライパンを返しながら)
 こうして(箸で押さえながら)
 ひっくり返して巻いていくと綺麗にいく!
 ごめんね最後になって。早く言えってね」


まきすで巻いて完成です!

2014年03月01日(土) |  和食レシピCおひたし
2014年02月27日16時17分45秒更新

続いて副菜のもう一品
【小松菜のおひたし 3〜4人前】

≪材料≫
小松菜…80g、塩…少々

A
だし汁…1/2カップ
醤油…小2、みりん…小2/3、塩…小1/3

削り節(細かいもの)
もしくは細く切った海苔…適量



まずは小松菜の下ごしらえです

東海林先生
「(小松菜の根部分を)クルクル剥くの」

藤尾
「鉛筆の芯を削るみたいに!」

東海林先生
「汚れている所だけ捨てるの。
 あとは食べるの!
 ホウレン草もみんなそうです」


東海林先生
「そして縦に十文字に切りこみを入れます。
 これも和食の下処理の素晴らしいところで
 全部食べられますよ。
 無駄なく食べましょう」

では小松菜を茹でていきます。

東海林先生
「塩は適量です。
 結構多くてもいいです」


東海林先生
「(葉の部分を持って)
 ちょっと気をつけながら
 クキの部分をクルクル何回かまわす!
 均等に火が通るように!
 ちょっと色が変わってきたでしょ」

佐々木「ほんとだ。全然違いますね」


東海林先生
「葉っぱのほうに行っていいよ!」

佐々木
「この時のどれぐらいを目安にしたら 
 いいのでしょうか?」

東海林先生
「一番難しいところなんだけど
 私たちはクキを持って
 やわらかいといいです!
 クッとしまる感じ!」


塩茹でした小松菜は冷水でしめて
水気をしっかり取り除きます。

そして4センチ程度に切ったあと…


だし汁、醤油、みりん、塩を合わせたもので
味を染み込ませたら完成。

さてお味は?

アキエさん
「塩分控えめですごく美味しいです。 
 ダシの香りがたっぷりで!」


2014年03月01日(土) |  和食レシピD豚肉のみそ漬け焼き
2014年02月27日16時18分22秒更新

【豚肉の味噌焼き 3〜4人前】

≪材料≫
A
長ネギ…1/4本、ショウガ…1片

B 
味噌…25グラム、みりん…大さじ1

ケシの実…少々、

キュウリ…1/2本、ハツカダイコン…1コ
酢・砂糖・塩…少々



≪作り方≫
1)Aの長ネギ・しょうがをみじん切りにする
2)Bの味噌に長ネギ・しょうが・みりんを
 合わせてしっかり混ぜてみそダレ完成

3)ブタ肉のスジを切って軽く叩く

東海林先生「スジ切りをしていきます」

森崎
「ソウタ何のためにやっているかわかる?」


ソウタ「よく焼ける?」

東海林先生
「スジを切っているとお肉が縮まない!
 それとこうやってお肉を叩くと
 お肉が柔らかくなるの!」

丁寧にスジ切りをしたら、
豚肉の両面にみそダレを付けて、
ペーパーなどではさんで
30分ほど味を染み込ませます。

4)豚肉の片面を強火でこんがり焼きます

東海林先生
「片面をしっかり焼いて良い色がついたら
 1回だけひっくり返す!」


「ハンバーグでもなんでも
 頻繁にひっくり返していると
 せっかくのお肉の美味しさが
 全部流れてしまうんです。
 なのでひっくり返すのは1回だけ!」

東海林先生
「ひっくり返したら
 少し火を弱めてしっかり火を通す」

5)付け合せのキュウリは薄切りして塩もみし、
 水で洗っておく。
 ハツカダイコンも薄切りで水にさらす。
 よく水をきって酢・砂糖・塩で味付けする。


6)焼きあがったら食べやすく切って
 皿に盛る。最後はキュウリと
 ハツカダイイコンの酢の物を添え
 仕上げにケシの実をふりかけて完成!

2014年03月01日(土) |  和食レシピE紅白白玉すまし汁
2014年02月27日16時19分15秒更新

【紅白白玉の吸い物】

≪材料≫
一番だし汁…3カップ

A
塩…小1/3、酒…小2、醤油…小さじ2/3

●椀種
白玉粉…50グラム、水…適量、食紅…少々

●椀つま
なばな…30グラム

●吸い口
桜の花の塩漬け…4本

≪作り方≫
1)白玉粉は水を加減しながら食え、
半分には食紅で色をつけ丸くまるめ、
茹でておく。

2)なばなは塩ゆでして3センチくらいに切る。

3)桜の花は軽く塩抜きする。

4)お椀に@Aを入れて
味をつけた熱いだしをはり、
桜の花を添え、蓋をして完成!



ではいただきま〜す

カヨさん
「だしの香りがすごくよくて
 すごく美味しいです!」


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