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2016年09月03日(土) |  札幌伝統野菜@大長ナンバンと生揚げの焼き漬け
2016年09月02日15時59分49秒更新

これまで番組でも数々のアイデアレシピを
見せてくれたフードプロデューサーの青ちゃん!
今回の伝統野菜はどんな料理が飛び出すのか?

青ちゃん
「まずは札幌大長ナンバンは焼き漬けです!
 北海道では多いんですけど
 魚や野菜を焼いてから醤油に付ける調理法。
 保存食なんですよ」



【大長ナンバンと生揚げの焼き漬け】

<材料>
大長なんばん 5本
生揚げ     1/2丁
 
油     大さじ1
 
水     240cc
酒     60cc
みりん     60cc
醤油     60cc
 
だしパック 


<作り方>
1)油をひいてフライパンに生揚げを入れてから
 火をつける。

青ちゃん
「生揚げはコールドスタートってやつです」

森崎「コールドスタート??」

青ちゃん
「お肉とかも固くなりずらいんですね。
 ジュッて言わないでゆっくり固まるから」


2)ナンバンをカットしていく

青ちゃん
「三等分ぐらいですよ。
 種が辛いと思うので
 苦手な方は半分に割って種をとる!」


3)フライパンに札幌大長ナンバンを入れて
 油をしっかり絡める

青ちゃん
「油でつややかにすることで
 色飛びしずらくなります」


4)ナンバンが油をまとったら、調味料、水、
 だしパックをそれぞれ加えていきます。

青ちゃん
「これで約1分くらい煮込みます。
 アツアツを食べても美味しいんですが
 常温なるまで下がると味がしみこんで
 美味しくなるので、このまま冷まします」


完成しました!

ではいただきます!

森崎
「しっかりシャキシャキ感が残っていて
 辛味もまろやかになっている!」


森崎「種のことろ行ってみる」

リョウスケ君パクリッ…

リョウスケ「…辛っ!」

憧れ「好きな辛さ?」

リョウスケ
「…より…ちょっと上!!」

北川「正直!」

みんな大爆笑です。

森崎「そうだよな」


2016年09月03日(土) |  札幌伝統野菜A枝豆おこわ
2016年09月02日16時00分33秒更新

【枝豆おこわ】

<材料>
もち米  1合(150g)
 
とうきび 1/4本
えだまめ(茹でたもの)20〜30粒
鶏肉  50g
 
水  80cc
酒  10cc
みりん  10cc
しょうゆ 10cc

※もち米を6時間以上水につけます



<作り方>
1)フライパンに鶏肉・枝豆・とうきびを入れ
  火をつけます。

青ちゃん
「これもコールドスタート。
 油を使わないでから煎りします」


2)鶏肉の色が変わったらもち米を入れ
  透き通るまで炒めます。

青ちゃん
「うるかしたもち米を入れます。
 一度加熱することで火の通りが早まります」

3)酒→みりん→水→しょうゆの順で入れ、
 沸騰させます。


3)全体に色がついたらラップにくるみ、
 茶巾をつくります。
 器にラップを敷いて、スプーンでおこわをいれ
 くるくるとくるんでいきますよ。

4)フライパンの底から2cmほどの水を沸騰させる

5)アルミホイルを柔らかく空気をいれて輪を作る

6)フライパンに入れて網を敷く。
 これで土台をつくる。


7)さきほどの茶巾にしたおこわを器ごこ乗せる

青ちゃん「これでもう蒸し器なんですよ」


8)15分蒸せば完成!

北川「すごい簡単!」

森崎「えええ〜」

憧れ「本当におこわになるのかな?」

青ちゃん「はい!大丈夫ですから!」

あまりに簡単でビックリレシピですね♪


…さておこわが上手に炊けましたよ〜

しずく「おいしい!!」

リョウスケ
「すごいコーンのあま味が出ていて
 枝豆の食感もあってすごいおいしい!」


吉川さん
「おいしいです!
 トウモロコシと一緒だと甘さが出て良い!」

2016年09月03日(土) |  札幌伝統野菜B枝豆のゆで方
2016年09月02日16時01分02秒更新

青ちゃん
「枝豆の茹で方のコツを教えます!
 お湯に塩を入れて枝豆入れて
 ゆでる場合が多いと思うんですけど
 鮮度がいい枝豆は
 産毛が気になるので取ります!」

森崎「産毛をとるんだ!!」


【枝豆のゆで方】
<材料>
枝豆           200g
 
塩(塩もみ用) 大さじ4程度
 
塩(味付け用) 小さじ1



1)枝豆を軽く水洗いする

2)大量の塩で塩もみする

青ちゃん「水が残った状態で大量の塩です」


青ちゃん
「これで塩もみすることで
 こすれあって産毛が取れます。
 枝豆の表面にも塩っけが混じるので
 発色が良くなります!」

3)塩を洗い流さないで
 沸騰したたっぷりのお湯にいれ、
 お好みに固さに茹でる

4)お湯をきる

※好みによって茹で加減も変わりますが、
 新鮮な枝豆なら1分ほどがオススメです!


5)鍋またはボウルに戻し塩を振りよく混ぜる。

青ちゃん
「塩加減のバラつきがでません。
 このまま色を保ちたい場合は
 うちわや扇風機で蒸気を飛ばしてもらえば
 そのまま色が維持できます」 


完成しました♪

森崎
「うまい…プリッとした!
 あま味と風味がずっと続きます」

森崎「これうめえ」

北川
「ゆで加減と塩加減でずいぶん違うんですね」

森崎
「やっぱり素材のことをよく知っている
 料理人なんですねえ…」


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