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2020年12月05日(土) |  キムチづくりを支える下漬け工程 A
2020年12月04日11時01分56秒更新
さて下ごしらえをみていきましょう。

リーダー
「ハクサイを1/4に切ってます」

義浩さん
「芯の部分は食べられないので
 漬ける時も邪魔になるのでカットします」


義浩さん
「そして重さを計って記録します」

森アナ「何キロになったらいいんですか?」

義浩さん「だいたい40〜45kgぐらい」

リーダー
「全体量の何%!という風に塩に漬けるんですよ。
 だからこういう計量が重要なんですよ」

森アナ「ほ〜なるほど」

リーダー「何個ではなく分量が大事なんですよ」

森アナ
「そうなんですね!次は洗っていくんですね」

リーダー
「ハクサイって洗う時は流水で洗うのではなく
 ちゃんと溜め水で洗うのが大事なんです。
 小さな砂とか小石とか虫など
 自然なので入ってる場合があるんです。
 それを溜め水で振り落とすのが大事なんです
 ご家庭でもやってみてください」

リーダー
「これハクサイの切り方が面白くて
 葉が密集しているところには切らずに
 芯だけ切って割くようにすると…」


リーダー
「こちらの葉っぱがボロボロ出てこなくなる!」

森アナ「あ〜そうか」

義浩さん「さすがですね。ご存じですね」


円さん「やってる人みたい」

リーダー「すみません。出しゃばりで」

美知代さん
「いろんなお仕事されているんですね」

リーダー「そうなんです…色んな事!」


リーダー
「さあ洗ってます洗ってます。
 重要な工程ですね」

義浩さん
「この工程に限らず
 1つ1つしっかりしないと
 最後の商品にしわ寄せが全部きますので。
 1つ1つ念入りに…」


義浩さん
「これは天日塩です。
 やっぱり甘さが違います。
 漬け物の材料ってシンプルなので
 とにかく基礎調味料は良いものを使った方が
 仕上がりが違います!!」

リーダー
「カッコイイ〜嬉しいなあ!
 本当にその通りですよ!
 なんでここケチった?ってとこ、
 よくあるんですよ〜〜」

森アナ「話が合いますね」

リーダー「働きたいわ、ここで!!」


義浩さん
「そしてこうやって塩をふります」

リーダー
「ちゃんと葉っぱの間にも塩が入るように…」

義浩さん
「塩の濃度を立体的に感じてやるんです」


義浩さん
「塩は上から落ちますよね。
 上の方を強めにして下に落ちていくように…
 濃度を上を濃くして下の方を薄くする」

リーダー
「ではどんどん上のほうが塩が多くなるんですね」


あっという間に樽いっぱい。

義浩さん
「最後の塩は優しくかける」


義浩さん
「ここに少し残った塩は呼び水と言って
 塩水を入れることで
 下からもジワッと漬かる」


リーダー
「なるほど…塩は全体量の何%くらいですか?」


義浩さん
「だいたい3.2%〜3.3%、3.4%、3.5%…
 その時のハクサイの感じで調製して…」


これに重石を乗せて、1週間くらい冷蔵庫で漬け込みます。

ここまでが下漬けの作業。


ハクサイの下漬けをいただきましょう!
義浩さん
「ハクサイの塩漬けです!」

リーダー
「いただきます!甘い!」

リーダー 
「ハクサイのあま味ありますね。
 塩味はありますけど丸くって尖ってない!
 ジワッてくるハクサイのあま味。
 でもオレ…これでいいな〜〜
 十分おいしいなあ〜
 キムチにしないでもいいかなあ〜」


円さん
「こっち待ってますから(笑)」


2020年12月05日(土) |  漬物だけでなく調味料としてもキムチ活用術!B
2020年12月04日11時04分30秒更新
では次の工程にいきましょう。

佐藤さん「こちらが本漬けの工程です!」



本漬け工程をみていこう!
佐藤さん
「下漬けが終わって脱水した状態です」


美知代さん
「ヤムニョムというキムチペーストを挟みます」


リーダー
「ヤムニョムは何からできているんですか?」

美知代さん
「ニンニク・トウガラシ・ショウガ、
 ゴマ油・魚介類です!」


リーダー
「美味しいものばっかりじゃないですか」

美知代さん
「旨みたっぷりの調味料がいっぱい入ってます」


リーダー
「ヤムニョムも韓国で買ったものでなく
 自家製のヤムニョムですね!」

美知代さん「はいそうです!」

リーダー
「この味を韓国から持って帰ってくるのが
 大変だったんですね」

美知代さん
「日本のお母さんが自分家で漬物を漬けるのと一緒で
 ヤムニョムは何g何gって
 韓国の家庭ごとに味が違のでないんです。
 (自分で作った時は)
 小さな計りで1g増やした…2g増やした…と試す!」


美知代さん
「結果が出るまで1週間くらいかかるんです。
 そうやって細かい数字で色々試して
 株数を増やしていって
 何日後にどのくらいなるって作っていきました」


リーダー「いや大変…」

美知代さん
「地道なんです!
 夜中に計りみながら作ったんです。
 当時私が忙しくて食事の支度なんて
 ほとんどしなかったの。
 だからその時、お父さんが食事の支度をしてくれた!」

リーダー
「二人でやってたんだ。
 今は賑やかになりましたねえ。
 いいお嫁さん来てくれて!!」

美知代さん「そうなの!!!声を大にして良いのよ〜」

円さん「(ここのシーン)使ってください!」

森アナ「あははは」


自家製のヤムニョムを葉の間に塗り込み、
1週間くらい冷蔵庫で漬け込みます。

造り家では、添加物を使っていないので、
雑菌などの繁殖を防ぐため、
下漬けも本漬けも2℃くらいの温度で、
じっくり発酵させています。


時間と共に味が変化!味比べ!
と、ここで味見タイム。
発酵の段階が違う3種類を食べ比べます。


森アナ
「まずは浅漬けのもの!」

リーダー
「もうおいしいよ!ヤムニョムうまい!
 旨みの固まり!オレ浅漬けでいいなあ」


森アナ「次は食べごろです」

リーダー
「うん!食べごろ!!!」

美知代さん「一番愛される味」

リーダー
「角が取れててまろみを帯びて優しい味になってる」


さてお次は…

リーダー
「賞味期限が切れるころの熟成が進んだもの!
 うはははは(笑)すげー1番好き!!
 さっきまで美味しいって言ってたけど
 上があるんですね。うめー」


キムチを調味料としてどんどん活用しよう!
さてお次はこのキムチの活用法です!!

森アナ
「ここからは奥様にキムチのちょっと変わった食べ方を
 教えていただきます!」

美知代さん
「そのまま食べても美味しい漬物ですが
 旨みがたっぷりなので
 お料理に調味料として使っていただければ
 今までのお料理にコクが出るような感じになります」

リーダー
「キムチって余っちゃう時もあるじゃないですか。
 そういう時に違うアレンジができると嬉しいですね」


美知代さん
「立派な調味料ですよ!
 でははじめにカレーです!!」

森アナ「おいしそう」

美知代さん
「自分でスパイスをブレンドしてます。
 キムチを入れると辛味や甘さや塩分が
 微妙に変わってくるので
 自分なりに調合したスパイスを使っています」

キムチをカレーにそのまま入れます!

美知代さん
「キムチを入れてからは
 煮込まない方が風味がいいです!」

リーダー
「トッピングとして添えるんじゃなくて
 入れちゃうんですね」

美知代さん
「鍋に入れた方が味に深みが出てきます」

リーダー「うまそう!」

美知代さん
「次はナムルですね。
 茹でたもやしとニンジン。
 水分を入れないように…
 ニラもサラッと茹でたほうが美味しさがでます。
 キムチの量はご家庭に合わせた量で!
 お子様がいたり辛いのが苦手な方がいる場合は
 控えたり、大人だけの場合は辛くても大丈夫。
 最後にごま油。
 これを入れるとナムルの味になります。
 ちょっと辛いなと思ったら
 お好みでお砂糖で味を調えます!」

リーダー
「美味しそう!混ぜただけ!」


美知代さん
「次はサラダのドレッシングなんです。
 キムチを買った時に下に汁が残るでしょう?
 そのキムチの汁とマヨネーズをあえると
 すごい簡単にキムチドレッシングになります」

リーダー「なに〜〜!!!」

美知代さん「すごいオススメなんですよ」

リーダー
「利用方法分からなくて捨ててたかな…」

美知代さん
「勿体ない!一番勿体ない!
 これを生野菜とか温野菜とかに
 ちょっとかけていただくだけです」

※詳しいレシピはこちらです


キムチ料理をいただきましょう!
さあキムチパーティーです♪

料理した3品のほか、みそ汁と、
その薬味としてのキムチも用意してもらいました。


まずはキムチカレー!

いただきま〜す!


リーダー
「うま〜〜い!
 後味にハクサイのザクザクザクって食感!
 旨みすごいね!
 キムチの旨みが主張してきますよ」


お次はナムル!!!

森アナ
「美味しいですねえ。
 食感がまずいいですし
 キムチが入っているから
 ニンニクだとかいろんな味がしますね!」


サラダはどうでしょう…

森アナ
「ドレッシングになってます!
 おいしい!!
 クリーミーでマイルドな中に
 キムチの辛味とか旨みがきますね!」


続いて、キムチ入りみそ汁をいただきます。

リーダー
「食感が豊かでほのかなチゲ鍋みたいな感じ。
 これ…ハマるな!!」


見も心も温まる「造り家」のキムチでしたが…

佐藤さん
「でもね森崎さんとかね食べてる姿みてね
 いくらね仕事と言ってもね…
 本当に美味しそうに食べられるから…」

 

リーダー
「いや本当においしいんですってば!」

美知代さん
「本当に嬉しいです。
 食べっぷりがいいです!」

リーダー
「本当に美味しいものをいただきました。
 キムチが調味料になるって
 新たな食文化まで教えていただいて
 よりキムチが好きになりました。
 今日はありがとうございました」


週刊あぐりニュース!
みなさんこんにちは!
今日は、ホクレンからのお知らせだよ〜!

ホクレンでは、北海道日本ハムファイターズと
共同で実施している、
「北海道農業応援プロジェクト」で、
インスタグラムキャンペーンをやっているんだよ!
応援プロジェクトの公式アカウントをフォローして、
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抽選で15名様にファイターズ選手のサイン入りヘルメットや、
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■詳しくは「ホクレン」で検索してね!!

以上、もんすけの週刊あぐりニュースでした!


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11月28日のクイズ
「芽室町のゴボウ生産量は、
 北海道で何位だったかな〜?」

正解は「1位」でした。

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