◆次回予告◆

5月6日(土)長イモ並みの太さ続々・・洞爺湖町の春掘りゴボウ
洞爺湖町で収穫期を迎えた
春掘りゴボウに注目。
昨秋収穫可能なものを
春まで畑に残す理由とは?
掘ってびっくり、長イモ並みの極太ゴボウが続々登場。
あえてゴボウを太らせるのは
なぜ?
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2017年04月01日(土) |  アコーディオンの正体は?
2017年04月03日10時54分49秒更新

早速ハウスに入ってみると−

高木さん「かわいいですね!!」

森崎リーダー「かわいいね」

森アナ「すごい数ですね」

高木さん「芝生みたい!」



平田さん
78万4千苗あります!」

森崎リーダー
「78万4千苗…」


森アナ
「苗がちょっと蜂の巣みたいに
 仕切っているのは何ですか…??」

平田さん
ペーパーポットなんです。
 触ってみますか?」


高木さん
「開いて大丈夫ですか?
 (ペラペラペラ…)えっ?うわ〜」

森崎リーダー
アコーディオンみたい」

「ペーパーポット」と呼ばれる、この紙筒。
広げると、中は空洞に…。
ここにどうやって種をまくのか、
特別に高木シェフが体験させていただくことに−


平田さん
「これが、てん菜の種です」

森崎リーダー「これを撒くんですね」

高木さん
「一個ずつ手作業だと大変ですよね」

森崎リーダー
「それね今日ね…終わっちゃいます(笑)」


まずは「ペーパーポット」を広げ、
専用の機械にセットし…

空洞の中にをいれていきます。

森崎リーダー
「普段、20kgの物を持つことありますか?」

高木さん
「持ちますよ。粉物や砂糖は一袋が重いので…」


平田さん
「では、もう一袋お願いします」

森崎リーダー「お任せしますね」


機械ですきまなく土を埋めたら、
ペーパーポットを反転させます。
底に固定させていた板を外してみると…?

森アナ「うわおおおお」
 
裏返すと、1つ1つの筒に種を植える窪み
できているのです!

さてどうしてでしょうか?
その答えはさきほど外した板にありました。


森崎リーダー
「板にトゲトゲした窪みがあって
 それぞれに穴を作っていたんだ」

高木さん
「ちょっと感動!!」

2017年04月01日(土) |  一瞬で種がペーパーポットに!
2017年04月03日10時55分04秒更新
さらに、最後の工程にも感動が!
「は種板(はしゅばん)」と呼ばれる、
穴が空いた2層のアクリル板に種を流し、
上の層の穴を種で埋めていきます。


そして、ペーパーポットの上にセットし、
下の層をスライドすると…?

ザッ…

高木さん「一瞬!!」

森崎リーダー
「うわ〜
 一瞬で全ての穴の中に種がああ!!」


高木さん
気持ちよさそう。やりたいですね」

高木さんもチャレンジ!
は種板の穴に、種を転がしながら
入れていきます。

それをセットして…板をずらすと…

ザッ(種が落ちる)

森崎リーダー「うわーーーー」

高木さん
気持ちいいいい♪(笑)
 なんか…楽しいですね」」


こうして種をまき、ハウスで育てた苗は、
5月に畑へと移植します。
直接 畑に種をまかないのは、
天候による被害を少なくし、
安定した収量を確保するためなんです。

「てん菜」の葉が広がる夏を過ぎ、
10月ごろに収穫を迎えます。
そのまま工場へ出荷され、
冬の間に砂糖へ加工されますが、
まだ砂糖にならずに残っていた、てん菜が…!


高木さん
「現物は初めてみました!重い!!」

切ってみると−

高木さん「木の年輪みたい!!」

加工用として出荷されるので、
普段はそのまま食べることの無い、てん菜。
特別に試食してみます!


高木さん
甘いっ!めちゃくちゃ甘い!!
 ちょっと青っぽさはありますけど
 みずみずしくて甘い!」

高木さん
「てん菜をそのまま家庭料理
 お菓子とかに使わないんですか?」

平田さん
「あまり聞いたことはないですね…」

高木さん「できそうですよね」


森崎リーダー
「また発見しちゃった!」

高木さん
「これはインスピレーション
 どんどん出てくる!!」

森崎リーダー
「よかったら飛行機で持って帰ってください」


2017年04月01日(土) |  巨大砂糖工場に潜入!
2017年04月03日10時55分10秒更新

森アナ
ホクレン中斜里製糖工場に来ました」

高木さん「めちゃくちゃ大きいですね」

斜里町のほか、網走や小清水町など、
1市6町から「てん菜」を集めて、
砂糖へ加工している「中斜里製糖工場」。
1958年に操業し、
その敷地面積はおよそ149ヘクタール。
札幌ドーム24個分の広さを誇る巨大工場です!



森アナ
「今回ご案内いただきます水野さんです」

製糖工場に勤めて、35年以上になる
大ベテランの水野透さん。
早速、中斜里工場の砂糖について教えて頂きます。

水野さん
「中斜里製糖工場では
 グラニュ糖を専門に製造しています。
 あと清水工場で上白糖・てんさい糖などを
 作っています」


水野さん
「1日あたり約6千トンのてん菜から
 できる砂糖は約900トンぐらいです」

森アナ
「1日で、それですよ!すごい量ですよね」


1日900トンもの砂糖をつくる工場では、
およそ300人の従業員が、24時間体制で製造。
敷地内には、神社、寮、理髪店があり、
工場一帯が、町のようになっているんです。

森アナ
「改めて、てん菜がどう砂糖になっていくか…」

ということで、工場内部にやってきました。


水野さん
「生産者から集められたてん菜が山積みにされて
 このひと山で、約1万トンあります」

森崎リーダー
「これがどんどんいっぱいできていく。
 まず工場に運び入れるために
 水のチカラをかりて水圧で運んでいく。
 運搬と同時に洗浄もできちゃう」


4月は、製糖期間も終盤のため、
てん菜の運搬や裁断などは
すでに終了していますが、
このようにスティック状にした「てん菜」を
温水に浸し、糖分を抽出。

砂糖の原液となる成分が出来上がるんです。
そして…?


水野さん
「こちらは結晶缶と言いまして
 この中は真空になっています」

森崎リーダー
「なんか、はあはあ言ってるよ」

森アナ
「何でこんなに暑いんですか?」


水野さん
「結晶缶は75℃の温度でグツグツ煮立てて
 結晶をだんだん大きくしていく!
 その熱の影響で周辺も暑くなってしまいます」

森アナ
「上の方がグツグツしていますね」

森崎リーダー
「もっと上にいくとベタベタ付いてますね」

水野さん
「飛び散った結晶がガラスにくっついている」

結晶の大きさを確認するため、
プレートに取り出してみると…?

水野さん
「これが結晶と蜜が混ざっているもの」


さて、どんな味でしょうか?

高木さん
「うん!優しい甘さです
 まだ結晶が粗いので
 あま味がゆっくり伝わってくる。
 非常に美味しいですね」


このあと、遠心力で、結晶と蜜を分離させ、
さらに高純度の砂糖に仕上げます。
こうして出来上がった製品が、
全国へと出荷されていくんです。

高木さん
「こうした工場を見学したのは初めて!
 ひと粒たりとも大事に使いたいです」


2017年04月01日(土) |  グラニュ糖で本格スイーツ♪
2017年04月03日10時55分20秒更新
トップパティシエの高木シェフに、
家庭でも手軽にできる「グラニュー糖」を使った、
本格スイーツを作っていただきます。


今回、ご紹介いただいたのは
「キャラメル・サレ」と
「フロマージュ・クリュ」です。

詳しい作り方はレシピコーナーをご覧下さい。


さて初めてのクッキングに挑戦中の森アナ。
その腕前はいかに?

高木シェフ
「グーッと出して、止めます」

森アナ
「なるほど!
 ビュウウウウー!ピュッ。
 ビュウウウウー!ピュッ。」

高木さん「まっすぐ!」

森アナ「すみません…ビュウウウ」

森崎リーダー「効果音が多いな!!」


ここで高木シェフ!
隠し味にニンジンジュースを取り出しました!

高木シェフ
「あま味を補うために
 ニンジンジュースを使います」

森崎リーダー「斜里のでしょ!!」

高木シェフ
「マンゴーの中に1本まるまる入れます」

森崎リーダー
「このニンジンジュース大好き♪
 すごくおいしんですっ!」

って、飲みだしちゃったリーダー。すると−

高木シェフ
「リーダーーーーーーー」

素晴らしいツッコミ。
ありがとうございます(笑)


さあ完成しましたよ。

森崎リーダー「おしゃれ〜♪」

水野さん
「美味しいです!甘酸っぱい感じ♪」

平田さん
「甘すぎず、さっぱり食べられます」

森崎リーダー
「あと2〜3個いけるなあ。めちゃ旨かった!」


続いて生キャラメルは?

森アナ
おいひいいい〜♪
 甘さが上品!まろやかに口に広がる」

高木シェフ
「グラニュ糖でキャラメルを作って
 ビックリしましたね。 
 甘さが非常に優しい」

森崎リーダー
「あれだけの砂糖が入っていますけど
 ふんわり消えていく…いい砂糖だなあ」


森アナ
「砂糖ひとつでこんなに変わるんですね。
 砂糖を見くびっていました…
 見くびってるって言い方、ないですね(焦)」

さて振り返って…

森崎リーダー
「どうですか?こうやってオシャレで
 美味しいものに代わって…」

平田さん
「砂糖が美味しいスイーツになれば
 より一層みなさんに消費して頂けるので
 またこれを食べられるように
 頑張って仕事したいなって思います」

水野さん
「ひと粒でも多くの砂糖を作って
 みなさんに使って頂きたいと思います」


高木さん
「てん菜の生産者さんと製糖工場の方の
 顔が見えたことは、いい糧になりました。
 想いを橋渡しのように繋いでいくことが
 みんなが笑顔になるキーワードだと思います」

森崎リーダー
「イチゴ見ました。砂糖見ました。
 今度は、何が見たいですか?」

高木シェフ「小麦みたいですね」

森崎リーダー「やりましょう!」


みなさんこんにちは!
今日は「農業女子」を目指す
研修生募集のお知らせだよ。

オホーツクエリアのJAところでは
「女性農業研修生」を募集中!
自然豊かな土地で農作業をしながら
農業の魅力と技術を学ぶことができるよ。

研修期間は1ヶ月から最長で1年、
希望に合わせて畑作や酪農の体験を
選べるんだって!

未経験者でも大歓迎だから
興味のある人は応募してね。

以上、もんすけの週刊あぐりニュースでした!


3月25日のクイズ
「日高町の農業女性グループが、
お米からつくる食材は何だったかな?」

正解は「こうじ」でした!


2017年04月01日(土) |  おまけ
2017年04月03日10時55分26秒更新

お・ま・け

森崎リーダー
「なんてったって
 森結有花は初恋の人
 てん菜農家!!」

森アナ
「ちょっと、やめてください!」



高木さん
「ずいぶん甘い話ですねえ♪」

森崎リーダー
「そうなんですよ。スイーツみたいに」

高木シェフ「あららららら(笑)」

森アナ
「ちょっと止めてください!
 北海道だと分かっちゃいますから」

森崎リーダー
「いいだろ、そんな初恋の話〜♪ 
 大丈夫ですよ。もしいらっしゃったら
 メールお待ちしてます」

森アナ「やめてください〜〜」

初回からパニくる森アナでした♪


2017年03月25日(土) |  ♯423 “こうじ”の味と伝統を受け継ぐ!日高町の女性農業グループに注目!編
2017年03月24日08時10分22秒更新

味噌、醤油、みりん、日本酒、お酢…。
古くから日本で使われてきた調味料。
それらをつくるのに欠かせない材料といえば…、
“こうじ”!
2011年に巻き起こった「塩こうじ」ブームで、
若い世代にも注目された“こうじ”ですが、
今の時代、味噌や醤油は
「作る」よりも「買う」のが当たり前。
その購入量も、30年前と比べ、
半分以下にまで減っているんです。

そんな中、昔ながらの製法を受け継ぎ、
再び「こうじ」の魅力を発信する、
パワフルな集団がいるんです。

今週のあぐり王国ネクストは、
「こうじ」文化衰退の危機に立ち上がった!
農業女性グループの「手づくりこうじ」に注目です。



憧れ
「今日は札幌から車で2時間ほどの
 日高町にやってきました」

森崎
「間もなく聞こえてきそうな
 春の息吹を感じますね」

憧れ
「後ろは田んぼなんですよね」


憧れ
「今日はお米と密接な関係の 
 ある食材に注目します」

森崎「お米と密接なもの?」

ではあぐりっこ〜〜♪


今回のあぐりっこは…
体を動かすことが大好きな
小学5年生の桑山心(ココロ)ちゃんと、
いろいろな食べ物を知って、食べてみたい!
4年生、中村日向(ヒナタ)くんです。

憧れ
「今日注目する食材はこれです!じゃん」

ココロ
こうじ?(工事のイントネーション)」

憧れ「人の名前じゃないです」

森崎「“こうじ”って聞いたことない?」

ヒナタ「ない!」

憧れ「どんなものだと思う?」

ヒナタ「茶色系??」


森崎
「こうじっていうのは、
 味噌・しょうゆ・酒とか調味料を
 作る素材なんだよ」

憧れ
美容にも健康にもいいので
 私も“こうじ”をお湯に溶かして
 毎朝飲んでいますよ。
 ただ“こうじ”がどういうものなのか
 よく分かっていないので
 今日は一生懸命勉強したいです」

ということで早速、
日高町で「こうじ」づくりを行なっている、
あるグループの活動場所へ−

憧れ「今日お世話になる田中さんです」

日高町の里平(りびら)地区で活動する、
「里平 食楽(しょくらく)カモミールの会」
代表の田中静子さん。
夏場は、お米やピーマンを生産する
農家の奥さんです!


憧れ
「いつから作っているんですか?」
 
田中さん
「昨年の12月末から作っています」

森崎
「最近ですね。そもそもどんなきっかけ?」

田中さん
「ここから23Km離れた所に、ご夫婦でやってる
 “高橋こうじ店”があったんですけど
 高齢になったので辞めようかなって話を
 何年か前に聞いたんです。
 私もそこから“こうじ”を買って
 漬け物とかつけていたんですけど…」

森崎
「もともとお客さんだったんですね」

田中さん「はい!」


今年1月−
昭和初期から90年以上の営業に幕を閉じた、
日高町唯一のこうじ店「高橋こうじ店」。

もともとお客さんとして、
お店の「こうじ」に魅了されていた、
田中さんらカモミールの会メンバーは、
その製法すべてを受け継ぎ、
自宅の小屋を改装。
農閑期である冬限定で、
「こうじ」づくりを始めたんです!

2017年03月25日(土) |  生こうじって何?
2017年03月24日08時10分47秒更新

憧れ
「こちらでは米の“こうじ”を作っている?」

田中さん
「白米の“こうじ”です」

森崎
「先ほど田んぼを見せて頂いたんですが
 あの田んぼですか?」

田中さん
「そうです!“生こうじ”と言います。
 乾燥させないで出来たてを
 すぐに使えるのが“生こうじ”です」



米、麦、大豆など、穀物を原料に
つくられる「こうじ」。

カモミールの会では、地域で生産される
「ななつぼし」を使った、
「生こうじ」を作っています。

そもそも「こうじ」は、
「生こうじ」と「乾燥こうじ」の2種類に分かれ、
スーパーなどでは、保存が利く「乾燥こうじ」
多く出回っています。

早速、カモミールの会の「生こうじ」づくりを
見せていただくことに−


田中さん
「米が蒸し上がった状態です!」

憧れ「すごーい。美味しそう」

田中さん
「これが、ななつぼしです」


森崎「お仲間ですか?」

田中さん
「カモミールの会のメンバーです」

森崎
「癒されますね〜♪♪」


森崎
「なんか畳の上みたい…」

田中さん
“ござ”なんですけど、
 これも高橋こうじ店から受け継いでいます!」


「こうじ」づくりは、ひと晩水に漬け込んだ米を、
蒸す作業から始まります。
蒸し釜など、使う道具もほとんど、
こうじ店から引き継いだモノ。

蒸しあがったあとは、ヘラや素手で、
米を返しながら、ひと肌まで冷まします。
そして……

2017年03月25日(土) |  こうじ作りのお手伝いをしよう
2017年03月24日08時11分16秒更新

田中さん
「ここに“こうじ菌”をふりかけます!」

森崎
「菌をまくんですね」



こうじ菌を見てみると−

憧れ「抹茶塩みたい!!」

森崎
「ふりかけをご飯にかけるみたい!」


「こうじ」づくりに欠かせない「こうじ菌」は、
食品の発酵に有効なカビの一種。
蒸した米にふりかけ、菌を繁殖させることで、
デンプンやたんぱく質を分解する「酵素」が働き、
うま味やあま味などの成分を生み出して
くれるんです。

田中さん
「一粒一粒の米にこうじ菌をなじませます!
 もむように、やさしく!」

憧れ
「全部手作業なんです。
 かき混ぜれば混ぜるほどいい香りがする」

森崎「玄米茶のような香り」


じゃじゃん!もんすけです!
日高町の「こうじ」の伝統を受け継いだ、
カモミールの会。
昭和初期には、町に数軒あった「こうじ店」も、
今年ついにゼロ軒に…。メンバーにつくり方を教え、
最後まで営業を続けてきた「高橋こうじ店」の
3代目ご夫婦に、その思いを聞いてみたよ!

高橋好(よしみ)さん
「先祖から受け継いだ作り方とか
 これで終わりかな〜と思うと
 さみしい…っていうのがあったんだけど
 カモミールの会がやってみようかって事で
 受け継いでくれる人がいて良かったな」


好子さん
ホッとした感じ。安心しました」

カモミールの会がつくった「こうじ」の出来は、
どうだったの?
 
好さん
「ほとんど同じ!うまく出来ましたよ!
 昔の作り方でなるべく長くやってもらいたい!
 それだけですね」

高橋さんご夫婦から、4代目としてバトンを
受け取った、カモミールの会!
皆さんの「こうじ愛」を感じるよね!


さてここで、あぐりメンバーも
お手伝いさせていただくことに!

米が蒸し上がりましたよ〜

森崎
「湯気がすごいすごい!映ってますか?」


まずは大きなヘラを使って
米を返していきます。

田中さん
「手で返してもいいですよ」

森崎
「金井さんは手でやってみて!」

田中さん
熱いですよ。本当に!」


憧れ
「あ〜アッツイな…
 アツッ!!!」

ぶーん

米、飛んだ…

森崎「ちょっとやめてよ」
憧れ「すみませんすみませんすみません…」

田中さん
熱いですよ!って言ったので、ね…
 気を付けてください!!」


米が熱すぎると、
こうじ菌が死滅してしまうので、
繁殖しやすい温度まで冷ましてから、
まぶしていきます。

やさしく丁寧になじませたあとは?


2017年03月25日(土) |  こうじの花が咲く♪
2017年03月24日08時11分33秒更新
田中さん
ゆりかごに入れます。
 今夜はあそこで寝かせるんです」


森崎
「蒸した米にこうじ菌がかけられたものが
 ゆりかごに入りました。
 そこで、ゆっくり寝るんですね

田中さん
「もう発酵が始まってくるんです。
 こうじ菌が混ざったので!
 これにタオルケットの布をかけます」

憧れ
「ぐっすり眠れそうですね」


こちらの部屋は、こうじの発酵を進める
「こうじ室(むろ)」。
温度を30℃、湿度を70%に保ち、
ひと晩寝かせます。

翌日、再びもみほぐして菌をなじませ、
小さな木箱に移し変えます。

そして、さらにひと晩を過ごすと、
ある変化が…!?

田中さん
「朝になると…綿(わた)をかぶった
 繭玉(まゆだま)のようになります。
 これ朝の5時ぐらいですね」

「こうじの花が咲く」とも呼ばれる、
この状態。
こうじ菌の胞子がふくらみ、
花が咲いたように見え、うまく仕上がった証!


こうして4日間の工程を経て、
「こうじ」の完成です!

田中さん
「3日目と4日目の夜は3回くらい
 温度をみに来ます。夜中も!」

森崎・憧れ「ええええ」

田中さん
「今晩はしばれる、しばれないとか、
 外気温で中の温度が変わるので!
 温度がすごく大事なの!
 3〜4時間に一回は見に来ます」

ココロ「無理!無理!」


田中さん
「でも…朝これを見るでしょ?
 吹っ飛びますよ。嬉しくて!」

森崎
こうじLOVE半端ねー」


田中さん
「開けた瞬間、
 『よく出てきてくれたね♪』」

みんな大爆笑♪


2017年03月25日(土) |  甘酒のおいしさに感動!
2017年03月24日08時11分54秒更新

カモミールの会がつくる「生こうじ」。
一般的に出回る「乾燥こうじ」とは違い、
お湯で戻す必要がなく、
料理などにそのまま使えるメリットがあります。

■里平(りびら)食楽カモミールの会
 「生米(うまい)こうじ」
 500g 450円 1Kg 900円(全て税込)

■ご購入は
 http://shop.hyakushotanaka.com/まで
 ※3月末まで製造(次回は11月から販売予定)



中でも、1番のオススメが甘酒!
炊飯器に「生こうじ」と、
60℃ほどのお湯を入れ、
フタを閉めずにふきんをかけ、4時間保温!
ミキサーにかけて完成です。
果たして、そのお味は…?

※詳しい作り方はレシピコーナーへ!


さて、お味は?

ココロ
「食感がヨーグルトみたい!柔らかい」

森崎
なまらうまいじゃん!
 作られたあま味じゃなくて自然なあま味!」

憧れ
「これすごいですね!飲みやすい」


田中さん
「こうじ菌は70℃以上になると
 死滅すると言われています。
 それで60℃を守ると美味しくできます」

憧れ
「衝撃的だったのが
 私は毎朝…
 90℃の熱湯入れてるんですよね」

田中さん「あああ…あああ〜〜」


憧れ「こうじ菌は??」

田中さん
「死んじゃいます」

ざんねーん♪


「飲む点滴」とも呼ばれる甘酒。
その原料の「こうじ」には、
どんな栄養が含まれているのか、
荒川先生に聞いてみたよ!

天使大学看護栄養学部 荒川義人教授
「2006年に日本醸造学会が
 “こうじ菌”を国菌(こっきん)という
 日本を代表する微生物という認定をした。
 昔から甘酒が飲む点滴と言われるのは、
 デンプンが分解してブドウ糖ができる、
 これはエネルギーになります。
 たんぱく質が分解してアミノ酸、
 脂肪が分解されて脂肪酸ができたり。
 またビタミンB群が作られたり、
 こうじ菌自体に食物繊維が豊富だったり。
 こうしてみると、栄養剤に使われている
 点滴に成分にこうじが似ているので
 飲む点滴と言われるんですね」

健康や美容に嬉しい、
驚きのパワーを秘めた「こうじ」。
うまく料理に取り入れて、
ボクもいっぱい食べよっと!


ここからはこうじを使ったお料理を
作っていただきましょう♪

田中さん
「生こうじで“塩こうじ”を作ります」

お湯で戻す必要がなく、
より食材になじみやすい「生こうじ」。
まずはその「生こうじ」を、
「塩こうじ」にする方法を教えていただきます。

田中さん
「生こうじに分量の塩を入れ、混ぜます。
 それを炊飯器に入れます」

ここに水を加えてフタを閉じ、
保温ボタンで7時間!すると…

田中さん
「これが塩こうじです。
 しょっぱいですけど
 あま味もあって美味しいです」
 
※詳しい作り方はレシピコーナーへ!


森崎
「うーん。しょっぱいね〜
 とろけていくうちに
 あま味がでてきましたよ」

森崎「これご飯にあう!」

憧れ「これをご飯に乗せるんですか?」

森崎
「塩こうじごはんでイケル!」


同じ作り方で醤油を使えば「醤油こうじ」に!
それぞれ冷蔵で1〜2か月は保存がききます。

まずはその「醤油こうじ」と、
オリーブオイル、酢、ハチミツなどを
混ぜ合わせ特製ドレッシングに!さらに…?

田中さん
「ゆで卵と塩こうじを袋の中で漬けこむと
 中まで染みて味がつきます。
 サラダやラーメンのトッピングに使えます」

続いては、「ジャーマンポテト」を
「塩こうじ」で味付け!
このように、塩や醤油の代わりに使うので、
和食はもちろん、洋食にも応用がきき、
万能調味料になるんです!
そして、最もオススメの調理法が…?

※詳しい作り方はレシピコーナーへ!!


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