◆次回予告◆
12月7日(土)ビートから砂糖ができるまでを学ぶ
砂糖の原料、ビートに注目。
ビートを手作業で直接収穫。
その重さにビートを始めてみたあぐりっこはびっくり。
まるでサウナ?製糖工場の
熱気に衝撃。
最後に味わった和菓子と砂糖のただならぬ関係とは?
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2019年01月05日(土) |  みそってどうやって作るのかな?
2018年12月28日19時20分42秒更新
道産の原料にこだわった味噌を
作っているという福山醸造で、
みそについてお勉強します。


工場長の大西拓弥さんに、
まずはみそ作りの工程を教えて頂きます!

大西さん
「おみそは原料がとてもシンプルです。
 大豆お米
 この3つだけで出来ます!」


リーダー
「お米を使わない味噌もありますよね」

大西さん
“豆みそ”と言って豆と塩だけで作られる味噌。
 米の代わりに麦を使った“麦みそ”もあります」

森アナ
「北海道の人が日頃食べる味噌で多いのは?」

大西さん「米みそが一番多いです」


リーダー「では詳しく教えて下さい」

大西さん
「まず大豆を水に一晩浸します。
 そして柔らかくなったものを煮て
 すりつぶして下準備は完了です。
 お米も同じように水に浸します。
 ごはんと違って蒸して、
 種麹菌を付けて二晩寝かせて麹にします」


リーダー
「今日のキーワード!
 “なんか発酵するもの”。
 それです。その正体が麹(こうじ)。
 この麹っていうのは昔からあって、
 漬物・酒・みそなど色々なものに使われる
 日本古来の発酵食品の元となるものなんです」

大西さん
「あとは豆と麹と塩を均一に混ぜて
 そうして温かい部屋において
 味噌になるまでじっくり発酵させる!」

リーダー
「じっくりとおっしゃいますが
 その期間はどれくらいでしょうか?」

大西さん
「これは種類によってまちまちなんですけど
 早いものですと約2ヶ月、
 長いものは約6か月から1〜2年というのも」

あぐりっこ「へえええ」

リーダー「じっくり寝かせるんだね」

森アナ
「時間はかかりますけど
 シンプルな原料でできているんですね」

リーダー
「これが本来の味噌の作り方ですよね」



「こちらでは原料が道産のものに
 こだわっているみそがあると
 聞いたんですけど…」

大西さん「はい!」

リーダー
最高じゃないですかっ!嬉しいなあ〜」


大西さん
「こちらでございます。 
《道民の味噌》 」

リーダー「これですか!うわ〜い」

森アナ「どういう味噌ですか?」

大西さん
「大豆も米も北海道産100%!
 水は大雪山の伏流水を地下からくみ上げて
 それで仕込みをしています」


リーダー
「うまそう〜!もちろん書いてます、無添加!
 無添加ってことは昔から伝わる作り方で
 作ってますよってことですからね。
 時間かからず大量に安く作る方法もあるんです。
 そうじゃない…」

だんだん熱がこもってくるリーダー。


リーダー
「そんなのには流れない!
 しっかりと昔ながらの
 本当の作り方で作っている。
それが《道民の味噌》!」

森アナ
「(ドラマ下町ロケットの)
野木教授が降りてきましたね〜」

みんな大爆笑!

この「道民の味噌」をはじめとする、
味噌たちはどのように作られているのか?
工場を案内して頂くことに!


2019年01月05日(土) |  心を込めて手作りしている現場へ!
2018年12月28日19時21分04秒更新
リーダー
「さあ随分上がってきたよ。
 3階くらい上がったかな?
 何がある?え〜何か出てるけど!」


大西さん
「これは大豆を洗浄して水と一緒に
 配管から出しているんです」

リーダー「じゃあ水と豆だ」


大西さん
「1つのタンクに約2200Kgの大豆
 入ってます」

あぐりっこ「ええええ」

リーダー「2200キロ!?」

ナナ「想像できない」


大西さん
「タンクが8つあるので
 約16〜17トンの大豆を
 1回の仕込みで使っています」

リーダー「すごい!」

森アナ「すごい!」


リーダー「毎日?」

大西さん「週に3回くらいです」

リーダー
「二日に1回、こういう作業をする」

ナナ「すごい!」


1日水に浸した豆を今度は煮ます。
その煮上がった状態がこちら。

リーダー「すごい!あっつい!」

大西さん「これが煮上がった大豆になります」

あぐりっこ「においが!」


リーダー
「まるでミストサウナにいるような
 この熱気と湿度!香りもいいですね!」

大西さん
「ここが一番大豆の香りを楽しめる!
 ただ一番熱いので
 職場としては一番過酷なんですよね」


リーダー
「一晩漬けこんだ豆をどれくらい煮るんですか?」

大西さん
「豆の品種ですとか
 収穫からどれくらい時間が経ったかによって
 調整をするんですけど…」

リーダー
「うんうん、ちょっと拭きますねカメラさん!」


拭き拭き拭き…。

リーダー
「あっはっは〜。温泉中継みたいになってます」


さてお話の続きを…

大西さん
「炊きあがった大豆を見ながら
 ここの担当者が煮る時間を決めるんです。
 さわったり・食べたりして
 時間を決める!」

リーダー「いや〜プロですね」


リーダー
「大西さんも出来るんですか?」

大西さん
「私はですね…実はできません!
 日々やってないと感覚が身につかない!」

リーダー
「ここの社員だれでもできるってことでは
 ないんですね。
 しっかりとした担当がいらっしゃるんだ」

大西さん
「そうです!この窯はこの後、
 グル〜ンと回って下にあけます!」

ということで、どうなるかというと…


2019年01月05日(土) |  モクモク…!熱気!
2018年12月28日19時21分17秒更新

煮上がった大豆がグル〜ン
回るということですが…

リーダー
「さあ行くよ。うわ〜なんだ!」

「すご〜い」

タンクがどんどん傾いていきます。



リーダー「豆が降り出した!!」

ザバーン!!

あぐりっこ「うわ〜」「すごーーーい」

リーダー「豆の滝です!」


リーダー
「うわ〜見えない!モクモクだああああ」

煮上がった豆を冷ました後、すりつぶす工程へ。

リーダー
「煮上がった豆が…あああ」

ナナ「モンブランみたい!」

リーダー
「本当だ。これひき肉を作る時の…」

大西さん
「ひき肉用の機械と同じ構造です」


大西さん
「先程の豆を煮る担当者は
 この潰した状態を見て
 硬さや味などをチェックします。
 食べてみますか?」

あぐりっこ「食べてみた〜い」

リーダー「これめっちゃうまいよ」


リーダー
「煮上げて・冷やしてミンチになったばかり!
 いただきま〜す」

ユノ「やわらかい!大豆だ」

ナナ「なんかムースみたい。クリーミー」

リーダー
「めっちゃうまい!ほんのり甘いです」

豆の仕込みは、これで一段落。
今度は麹を作るための
米の仕込みを見せて頂くことに。



「お米の仕込みということですが
 何やら立ち入り禁止と書かれた
 頑丈な扉の前にやってきました」

大西さん
「これが麹をつくる“こうじ室(むろ)”という
 機械になります」


大西さん
「先程お話しましたが
 米を一晩寝かせたら蒸して
 種こうじ菌をつけます。
 その菌をつけた米を
 ここで二晩寝かせる寝床になります」

大西さん
「こうじ菌は生育する時に
 人間と同じように呼吸をするんです。
 そして炭酸ガスをどんどん出すので
 中が酸欠状態近くになってきます」

大西さん
「空気の循環はしていますが危険なので
 関係者以外は立ち入れないです」

リーダー「うわ〜」

大西さん
「菌が増える時、熱をすごい出すんです。
 そのまま放っておくと自分の熱で
 菌が焼け死んでしまうんです。それで
 空気を循環させて
 一定の温度に冷やしながら二晩寝かせる」

リーダー
「それで麹が出来上がる!
 そうしていよいよ出会うわけですね!」


2019年01月05日(土) |  みそづくりは農業と同じだ!
2018年12月28日19時22分16秒更新

大西さん「これが出来上がった麹です」

リーダー
「では食べてみます…
 ほのかに甘い!お米のあま味だ」

ユノ「あまーい」

ナナ「あまーい」



その甘みのある米麹、塩、
これまた甘みのある
すりつぶした豆を混ぜ合わせます。

この段階では、どんな味がするのでしょう。

大西さん
「これがさっきの麹と塩と大豆が混ざったもの」


一口味見をしてみると−

ユノ「しょっぱい!」

リーダー「あれ?さっきまで甘かったのに」

ナナ「しょっぱい〜」

リーダー
うわ、とがってる。塩味とがってる」

森アナ
「(にが〜いという表情)
 これが味噌になるとは思えない!」

大西さん
「これを温かいところに置いておくだけで
 おみそになります」


こうして出来上がった味噌の原型。
これをタンクに入れ、
およそ30℃くらいの温度で発酵させます。

大西さん
「先程混ぜたものをタンクに入れて
 発酵蔵で寝かせます。
 3週間くらい経ったら一度
“天地返し”という作業をします」

リーダー「天地返し??」


大西さん
「タンクが非常に大きいので
 上下で発酵の仕方が変わってくる。
 それと中に入っている酵母菌は
 酸素がないと活動できないので
 空気を入れてあげる!
 そのためにタンクをひっくり返して 
 違うタンクに入れるのを天地返しと言います」

その作業をみさせてもらうと…

リーダー「うわああ」

あぐりっこ「すご〜い」


ガタンガタン

仕込んだ味噌がドボドボ落ちていきます。

大西さん
「甘い香りがしてきたと思うんですよ。
 これが発酵してきている合図です」


リーダー
「ほのかにいい香りがするぞ。
 うま味とあま味が合わさったいい香り!」

森アナ「もちょっと変わりましたね」

大西さん
「お味噌らしい色になったと思います」


リーダー
「ちょっと食べてみます…
ううううま〜い!
 しょっぱさはあるんですけど
 さっきみたいなガツンと尖った
 しょっぱさじゃなくて
 まろみを帯びて…すごい幸せ♪」

天地返しを終えた味噌を
再びじっくりと寝かせて発酵させます。
醸造された味噌は、
機械と人による品質の検査を受けつつ、
容器に詰められ、私たちの食卓に届きます。

リーダー
「自然の力でどんどん素材が美味しくなっていく。
 見ててすごいし不思議だし 
 これが昔からあったなんて
 すごいな〜って思います」

大西さん
農業のような感じでやっています。
 作るというよりも育ててる!
 人間はそのバックアップをしている」

リーダー
「お豆もお米も美味しさが育って出逢って…」

大西さん
「自然の力で味噌が育っていく!」

リーダー
「なんか夫婦の家庭づくりみたいな」


リーダー
「みそに負けないように
 我が家も美味しくなっていきたいな…。
 あはははは。
 なんか恥ずかしいわっ!!
 早く出逢えるように…」

森アナ「出逢えるように頑張りま〜す」


2019年01月05日(土) |  洋風みそ料理をいただきます!
2018年12月28日19時22分28秒更新

森アナ
「道民の味噌を使ったアイデア料理を
 福山醸造の高田愛里さんに教えてもらいます」

高田さんは、
みそソムリエの資格取得者。
どんな料理を教えて頂けるのでしょうか?



高田さん
「和食のおせち料理に飽きた頃かなと思いまして
 洋食のレシピをご紹介させていただきます」

リーダー
「嬉しい!そういうレシピとか広める
 お勉強とかもされているんですか?」

高田さん
「そうですね……ふふふ

リーダー「どうしました?」

高田さん「緊張してテンパってます」

リーダー
「なんか味噌を研究しているんですか?」

高田さん
「みそソムリエとご紹介いただいたんですけど
 全国のみそ組合で…あの…みそを…
 普及しようとと…ふふ…もうどうしよう!」


森アナ
何も聞けないし、
 何もしゃべれない!!」

さて気を取り直して!
料理を教えてもらいましたよ。

※詳しい作り方はレシピコーナーをご覧下さい。

http://www4.hbc.co.jp/agri_recipe/list.php?selectdayforcal=20190105&selectmonthforcal=201901


まずはもちピザから!

ユノ「おいしい!」

ナナ
「味噌の味しない…ん?
 ちょっとコクがある感じ!」

リーダー
「めっちゃうまい!
 この歯ごたえによくあう味付け。
 もちのあま味に味噌のふくよかさが合わさり
 幾重にも美味しさの層が出てきます」


ホットビシソワーズは?

ナナ
「まろやかだしクリーミーで美味しい!
 みその味もする!おいしい」

森アナ
「おいしい!ふわっふわ。
 味噌の味しっかりしてます。
 ジャガイモの味も殺さず
 洋風な感じの中にも和があるかなって」


さてお豆腐ティラミスは?

リーダー
「豆腐とお麩!それに味噌ですよ…
 正直にいいますよ…
 うはははめっちゃ美味しい!
 これはティラミスというより
 ティラみそ!これ新しいっす!」


高田さん
「メイプルシロップとコーヒーも
 しっかり入っているので
 こくの部分で味噌をいかして、
 あまりみそみそしない感じに…」

リーダー
「みそみそしないって…
 なんか子どもに言ってるような…」

森アナ「そんな“みそみそしないのっ!”」
 
高田さん
「味噌感が強くならないように…」


リーダー
「みそソムリエすごいですね。
 それでさっきよく分からなかったんですけど
 みそソムリエって何なんですか?」

高田さん
「全国みそ協会で…え〜っと
 みなさんにみそを普及するために…
 えっとおおお〜」


高田さん「…」

高田さん「どうしましょう!」

※いえいえ最後はご説明できました!
改めましてみそソムリエとは…

高田さん
「多くの方にみそについて
 より深く知ってもらうために
 全国にあるみその会社の集まりで
 深く知識を勉強して
 普及していこうという資格です」

リーダー「言えた〜!!」

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12月22日のクイズ
「今回紹介した和牛のふるさとは、
 なんという町だったかな?」

正解は「津別町」でした。


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