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2020年02月01日(土) |  十勝全体のチーズの品質をあげる!
ということでお次は…

リーダー
「やってみますか?チャレンジガール!」

森アナ「いいですか?」

リーダー「本当にいいんですか?」
森アナもやってみますが…

森アナ「動かないですね…」

リーダー「行きたい方向に行ってます?」

森アナ「下が詰まってるから…こんな風に…」

リーダー「休まないでやって下さい」
リーダー
「遠い隅まで!角までやって下さい。
 角、スルーしてますよ」

森アナ「角、やってるの!」

リーダー
「こっちはやってるけど、あっちは?」
森アナ
「あっ!そういうことか…
 いやっ広いわ。広いですよ…
 まんべんなくって…」

鈴永さん「代わりましょうか?」
リーダー
「もう…ちょっと…業を煮やしてる!」
抽出した固形分を型にはめ、
機械などで圧力をかけてさらに水分を抜くと、
固くなり形が整います。
そこから熟成に入るのですが、
十勝ラクレットに限っては特殊な方法だそうで…
鈴永さん
「音更町にある熟成庫でやってもらっている!」

リーダー「そうなんですか!?」
十勝ラクレットの熟成は、
足寄町と同じく十勝にある
音更町の共同熟成庫で行われるのだとか。
リーダー
「共同熟成庫?ということは
 足寄のチーズ工房だけでなく
 他からも来ているんですか?」

鈴永さん
「いまは6工房のチーズが入っています」

十勝の名門チーズ工房6軒が、
共同熟成庫にラクレットチーズを持ち寄り、
専門の熟成士が熟成作業を担当しているそうです。
鈴永さん
「それによって十勝全体のチーズの
 品質向上にもつながっていくと思う」
鈴永さん
「共同熟成庫にチーズを入れる事で
 他の工房から学ぶこともあったりとか
 色んなこともあるので、
 1か所にチーズを入れるというのは
 なかなか面白いのかなと…」
 
リーダー
「確かに各工房で作るチーズは違う!
 1か所に集まれば
 情報交換って盛んにおこなわれますから
 結果的にみんなで底上げできるような感じ…
 十勝のチーズがより上に上がっていきそうな
 そんな取り組みですね」
森アナ
「ここからは音更町の共同熟成庫にお邪魔して
 このチーズがどうなっていくのかを
 勉強していきましょう。
 鈴永さんとはここでお別れです」

リーダー
「ありがとうございました。
 また2~3年したら来ます!!」

2020年02月01日(土) |  ライバルが仲間になって美味しいチーズを作る
あぐり一行がやってきたのは、
音更町・十勝川温泉エリアの近くにある、
十勝ラクレットモールウォッシュの共同熟成庫。
なぜ作られた施設なのか、
熟成士の柳平(やなぎだいら)孝二さんに
お話を伺います。
十勝品質事業協同組合 柳平さん
「この先の国産チーズを見据えた時に
 十勝のチーズの代表を
 みんなで作り上げたいね!
 というところから始まった事業です。
 十勝のみんながチームになってやる!
 酪農家が牛を大切に育てて
 チーズ職人がチーズを大切につくる。
 それを我々が預かって
 その魅力を最大限に引き出して
 お客様に安全安心な形で届ける…という
 大きな枠組みです」
共同熟成庫には6つの工房から集まったチーズが、
今の時期だと2000個ほど保管されています。

ところで6つの工房それぞれのチーズによって、
品質にバラつきは無いのでしょうか。
柳平さん
「十勝ラクレットモールウォッシュという
 1つの製品を作ろうと構想が始まった時に、
 やはりある程度の品質を揃えようと
 熟成庫ができる前に 
 約3年ほどをかけて準備をしてきたんです」

リーダー「うわ~」
柳平さん
「そこでそれまでライバルだった工房が
 “仲間”になった時に、
 ノウハウを出し合うことができた!
 それで組み立てた1つの規格が出来上がって
 十勝ラクレットモールウォッシュが
 出来上がっているので、
 もちろんまだ課題はないことはないですが
 やはりそれだけの準備をしてここまで来ている!」

リーダー「なるほどねえ」

  森アナ
「良いところを集めた製法で作られて
 そして専門の方が熟成して下さっている。
 最強ですね!」

リーダー「最強だよ!!」
イツキ
「1つのチームになって
 チーズを作っているのはスゴイなと分かった」
リオ「敵同士だった人たちが…」

リーダー
「敵じゃないんだけどな(笑)
 争ってはいないから」

柳平さん、肩を震わせて笑ってます。
リオ
「ライバル同士だった人たちが一致団結して
 ひとつのおいしいチーズを作ろうと
 思っているところがすごい!」
リーダー
「それが君たちがいる十勝エリアなんだよ。
 なんか嬉しくない?」

イツキ「うれしいです!」

リーダー
「そんな風にみんなが協力して頑張っているんだね」

2020年02月01日(土) |  地元の宝!モール温泉がポイント!
地域が一丸となって取り組んでいる、
十勝ラクレットの生産。
その仕上げの作業が熟成。
ラクレットチーズは熟成期間、表面を磨くのですが、
この施設では十勝ならではの驚きの方法が…
柳平さん
「ブラシで磨くんですが
 ある液体で磨いていきます」

リーダー「ある液体?」
柳平さん「それがこちらです!」

蛇口から勢いよく出てきた水ですが…

イツキ
「色がついている!水じゃなさそう…」

リーダー「濁った水ですね」

柳平さん
「この琥珀色がヒントです!
 あとは十勝川といえば…」
イツキ「十勝川温泉!」

リーダー「つまりそれ…」

イツキ「温泉のお湯」

リーダー「何温泉って言うんだっけ?」

イツキ「モール温泉!!」

柳平さん「正解です!」
リーダー「それが出てるの?ここに?」

柳平さん「そうなんです」

リーダー「じゃあちょっと失礼しまして…」

入浴しようとするリーダー

森アナ「やめて下さい!!」

リーダー「大好きなんです。モール温泉」
モール温泉とは、長い年月をかけて堆積した
植物の成分が多く含まれた温泉。
世界的にも珍しい貴重な泉質で
十勝川温泉が特に有名です。
柳平さん
「まず1つ、このモール温泉水は
 アルカリ寄りの液体なんですね。
 少しpH値が高いというか…
 チーズのキレイなオレンジ色を作るのに
 リネンス菌を我々はうまく使いたいんですが
 アルカリが好きな菌なので
 非常に彼らの活性にとって有効に働いている」
柳平さん
「ほかにはフミン酸が含まれていて
 イースト菌を活性化するといわれています。
 これはまだ科学的なことは分かっていませんが
 我々はリネンス菌と酵母を一緒に共生させて
 皮を作っているんですね。
 その時の酵母の働きが
 普通の塩水より良いような気がする…
 安定してやりやすい!」
リーダー「相性がいい!」

柳平さん
「いや本当です!
 やっぱり地元にすごく宝があったなと思います」
柳平さん
「さきほど言った3年間の試行錯誤の中で
 十勝のチーズを作るなら
 なるべく十勝の何かを使いたいという思いがあって
 色々試している中で見つかったものなんです。
 うちの組合員の工房の1人が提案して
 始めてみたという風に聞いてます」  
十勝川温泉の源泉から引いた温泉水で、
チーズを磨きながら3か月ほど熟成させると、
十勝ラクレットモールウォッシュが完成。
熟成士は2名体制で1日に600個ほど磨くそうです。
柳平さん
「十勝の雄大な自然から全部繋がってきてる!
 健康な牛がいて、酪農家の努力があって
 チーズ工房があって、我々がいる!
 非常に緊張は伴いますけど
 それ以上のみんなでやってる喜びが
 すごく大きいなと思ってます」

2020年02月01日(土) |  とろっとろのラクレット!いただきます!
森アナ
「良い香りがしませんか!?」

リーダー
「素晴らしい!芳醇で香ばしい!
 これ最高のヤツだ!!嬉しいなあ」
森アナ
「十勝品質事業協同組合の
 営業マネージャー三浦さなえさんです」

三浦さん「宜しくお願いします!」

リーダー
「挨拶しながらチーズから目が離せません!」

三浦さん「もう落ちたくて落ちたくて」

リーダー「やっちゃってください!」
三浦さん「いくよっ!」

リーダー「これ全部十勝の美味しいもの!」
あぐり一行「あああああああ」

とろ~り…チーズがとろけてて
十勝野菜の上に…!!!
ラクレットの「ラクレ」とは、
フランス語で「削りとる」などといった意味。
ラクレットチーズは、
溶かして削りながら食べるのが極上の食べ方です。

用意して頂いた十勝産の食材に
アツアツのチーズをかけて…

リーダー
「これアツアツのうちに食べましょうね。
 まずは牧場の牛さんを思い浮かべてくださ~い。
 広々とした草原で…」

森アナ「リーダー!早くっ!!!」
ではいただきま~す!

あつい!あつい…

イツキ「おいしい~~」
リオちゃん!
インカのめざめとチーズを
一口パクリ!!
リオ「塩っぽい感じがしておいしい!」
リーダー
「うめ~~!!
 幸せですううう~
 熱加わることでまたうまみが…
 コクが出ちゃって!うまい!」
森アナ
「おいしい~トロットロですね。
 香りも味も濃厚!
 どの食材にも合いますね」

三浦さん「うちの熟成士しかできないですよ」

リーダー「三浦さん。強めのプレゼンですね…」

三浦さん「分かりました(笑)」

リーダー「押し押しのプレゼンですね!」
森アナ
「もとから十勝の食材って美味しいですけど
 このチーズがかかることで
 全部ぜいたく品に変わりますね!ごちそう!」

三浦さん「高い感じがしていいですよね!」

リーダー「高いですよね」

三浦さん「高いですよ!!」

リーダー「あの…こっちが言いますから(笑)」
さて今日一日学んできて…

イツキ
「チーズ工房の人から酪農家さんや熟成士の人まで
 こうやってあんなに重いチーズを手間暇かけて
 熟成させているのがよく分かった」
リオ
「一番最初の酪農家さんから始まって
 どんどん色々な人が手を加えて
 おいしいチーズが出来ていることに感動した!」

リーダー
「今日はたくさんごちそうさまでした!
 ありがとうございました」
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1月25日のクイズ
「とわの森三愛高校は何という町にあったかな?」

正解は「江別市」でした。



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