◆次回予告◆

5月27日(土)生でも瑞々しいチンゲンサイの魅力
道内有数の野菜産地、伊達市でチンゲンサイを学ぶ。
生でも瑞々しくクセがない
味わいにあぐりっこも大満足。
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   表示:2016年12月(27件)
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2016年12月24日(土) |  ♯412 真狩村のユリ根で作る伝統料理おせち編
2016年12月26日11時02分16秒更新

今年も残すところ1週間。
日本の年末年始を彩る料理といえば…
おせち!

1年の大切な節目である、
お正月に食べる料理として、
江戸時代に広まったとされる「おせち」。

縁起をかついだ様々な食材を重箱に詰め、
家族の健康と幸せを願います。

ところで、この伝統的な食文化である「おせち」、
皆さんのご家庭では作っていますか?



街頭インタビュー
60代女性
「昨年までは作っていましたが…
 今年は買います!
 だんだん作るのが大変になってきた…」

30代女性
「今までもほとんど買っています。
 煮物とか簡単な料理はプラスα作ります

50代女性
「作りますけど…買います!両方。
 年末は忙しいので買ってあると気が楽!」 

こちらのデータによると、
最近は手づくりのものと買ったものを
組み合わせているという、ご家庭がほとんど。
中には、すべて購入しているという方も…。

そこで!今週のあぐり王国ネクストは、
「おせち」や「料亭」などの料理にも使われる、
北海道が誇る高級食材の産地へ行きました!


憧れ
「羊蹄山のふもと真狩村にやってきました。
 今日取り扱う食材はここ真狩村が
 日本一の産地!
 しかもおせち料理の人気食材でもある!」

森崎「じゃあもう完璧です!分かりました」

憧れ
「おせちで日本の文化を学んでもらおうと
 今日はあぐり留学生を呼んでいます!」

では呼んでみましょう「あぐり留学生〜♪」


今回参加してくれたのは、
北大農学部大学院で、
食の安全や加工について学ぶ、
中国出身の陳(チン)剣さんと、
インドネシア出身のヒルダ アマリアさん。
札幌大学で日本の政治を学ぶアマリアさんも、
農業との意外な繋がりが…。

アマリアさん
「小さい頃、おじいちゃんと鶏卵の
 売買や加工を手伝っていました」

森崎
「養鶏農家だったのね〜
 チンさんもどうして食の安全を学ぶのに
 北海道を選んだの?」

チンさん
「北海道には色々な食材があるので
 勉強できる機会が多いからです」


森崎
畑に来て学ぶ…ってことは?」

チンさん
「あんまりないです!!」

森崎
「あんまりないですよね!
 初めて見る食材かもしれません!
 じゃあ行ってみましょう」


ということで、留学生2人と一緒に、
真狩村が日本一の生産量を誇る、
その食材の畑へ−

こちらが、今回の食材の生産者
大広(おおひろ)好美さん。
お爺さんの代から栽培しているということですが…

大広さん
「こちらに植えてあるんですけど…」

留学生「え〜っ??」

なんだか枯れた木のような…


アマリアさん
「何ですか、これ??
 このにあるんですよね?」

チンさん「たぶん下にありますよね…?」

一体なんでしょうか?


2016年12月24日(土) |  初めて見た!?これは何かな?
2016年12月26日11時02分23秒更新

森崎
「食べる部分は土の中にありますよ!」

憧れ
「そのモノを大広さんが持っていますよ」



大広さん
「こちらです!見たことありますか」

チンさん
見たことあります!
 中国で食べたこともあります!
 めっちゃ有名です!栄養も多いです」

憧れ「アマリアちゃんは?」

アマリア
「えっ…全然わかんないです
 見たことないです!
 食べたこともないです!」


チンさん
「ユリ…ユリ…根??」

森崎
「おおおお〜すごい正解!!!
 ユリ根です」


真狩村が日本一の生産量を誇る「ユリ根」。
全国でも北海道が一大産地であり、
そのシェアはおよそ98%。

観賞用のユリとは品種が異なり、
実は日本と中国だけが、
食用として球根部分のユリ根を
栽培していると言われています。


憧れ
「中国ではどういう風に食べるの?」

チンさん
「例えばおかゆとか…
 他には炒めたり…」


憧れ
「インドネシアではスーパーでは?」

アマリアさん
「たぶん並んでいないですね」


大広さん
「もともと京都や大阪では縁起ものとして
 おせち料理とか茶碗蒸しにいれて
 年の初めに縁起ものを食べる文化が
 昔からあるんですね」

森崎
「スーパーで買おうと思っても
 ちょっと高い…
 高級食材なんですよね」

2016年12月24日(土) |  どうして高級?だって6年もかかるんです!
2016年12月26日11時02分28秒更新
収量や品質によっても違いますが、
ようていエリアのユリ根は、
大きいサイズで1個およそ250円。
このように、高級食材として扱われるのには、
栽培に関する、ある理由が…


大広さん
「これ1個作るのに6年くらい 
 かかるんです」

あぐり一行
「えええ〜6年も〜〜


大広さん
「まず1年目。培養施設で無菌状態の中で
 ユリに1個しかない生長点を培養して増やす。
 それが小さいまま畑に植えられます。
 すると3年目に少し大きくなります。
 これを1枚1枚剥いていきます。
 そうすると1枚のりん片(ぺん)から
 何個も同じ形のユリが出てきます」

憧れ「へええ〜不思議」

森崎
「そうして6年目にやっと出荷サイズになる…」

大広さん
「ほとんど手作業で全部やってます」
 
森崎「これは機械入らないだろうね」


そして、その6年間も、
当然植えっぱなしという訳ではありません。
そこには、更なる手間が…

大広さん
「毎年、植え替えます!」


森崎「植え替えるってのは…?」

大広さん
畑を替えます!
 同じ畑に植えていると病気にもなるし
 それに植え替えないと形も悪い!
 めっちゃ大変です…」


憧れ
「どうかなチンさん。出来るかな?」

チンさん「できません…」

森崎「早いなチンさん!」


ではここで収穫作業を体験してみることに。

大広さん
「今日は雨でトラクター入れないんで
 これで掘ります」

森崎「よく酪農家でみます」

そうです。農業用フォークを使いますよ。
 
大広さん
「まずは茎を抜いて行きます」


アマリアさんが茎を引っ張ると…
何も出てきません!

憧れ
「ユリ根は茎の下にあるんじゃ…??」

大広さん
「根の先にくっついていました…」

憧れ
「う〜ん??よく分からない!」


森崎
「ユリ根って面白いんだけど
 上根下根があるのよ。
 くきーねーゆりねーねー!」

 
憧れ「へええ〜なるほど!」


憧れ
「じゃあユリ根はどこにあるの?」

森崎
「ユリ根はまだ土の中に残っているの!」


ということでフォークを使って
土をかえしていくと…

憧れ
「土がフカフカ…
 うわあ〜出てきた」


2016年12月24日(土) |  傷がつかないように丁寧に…
2016年12月26日11時02分37秒更新

土の中から顔を出した真っ白なユリ根。

土をはらおうとしたところ…

大広さん
「あまり、こすらないように!」

憧れ「こすっちゃダメなんですか?」

大広さん
「こすると傷がつくので
 持ったまま横にずらして収穫する!」



チンさん
彼女みたいに扱わなきゃいけない!」

憧れ「さすがだなあ〜」


普段の収穫では、茎を抜いたあと、
トラクターで土を反転させ、
中から出てきたユリ根を、
手作業で丁寧に収穫していきます。

皮が無いユリ根は、
すこし擦れただけでも傷がついてしまうんです。
そして、収穫を終えた後は…作業場へ移動!


大広さん
「さっき収穫した下根がついたままの
 ユリ根を切り外していきます」

森崎「そこにがあるのね…」


大広さん
「硬い紐でくるっと巻いて切る」

森崎「紐切りだあ〜」

ユリ根に傷がつかないよう
糸で下根を切り離す作業。
留学生2人も体験させてもらいます。


大広さん
「ユリ根になるべく触らないように…
 一気に!ぎゅっと!」

下根に紐をまいて…

一気に…ぎゅっ!!!!

森崎「おおお」

憧れ「大胆にいきましたね」

大さん「上手!!」


森崎
「インドネシアの方で
 やったことある人はいないでしょう」

アマリアさん
「そうでしょうね…誇りですね!」

森崎
「あまり日本人でもいないですよね」

ギュッ!バサッ!

うまく根が切れました。

森崎「あなたとても上手!」

大広さん
「でもね…ちょっとね…
 ユリ根が切れている!
 切れたところは赤くなり
 ランクが下がっちゃうの…」

あぐり一行「ええええ〜〜」


このように少しでも傷がつくと、
加工用に回ってしまう繊細なユリ根。

シャワーでキレイに土を落とした後は、
おがくずよりも細かい「おが粉」に包み、
梱包します。

ようていエリアのユリ根は、
主に関西へと出荷され、
おせち料理を仕込むこの時期に
最盛期を迎えるんです。

森崎
「どうでした?
 これだけの手間がかかるんです!」

チンさん
「収穫した後にもこんなに厳しい選別が
 あるとは思わなかった!」

アマリアさん
「すごい感動的な体験で大変な作業だなと
 思いました…で、ビックリしていて
 どんな味がするのか気になりますね!」
 


2016年12月24日(土) |  ユリ根でおせちを作ろう♪
2016年12月26日11時02分43秒更新
数々のアイデアレシピを見せてくれた、
フードプロデューサーの青ちゃんこと
「Kitchen Support 青」青山則靖さん。
そもそも「おせち」にユリ根が使われる
理由とは…?


青ちゃん
「ユリ根って見て分かる通り
 りい片が寄り合っていますよね。
 これを≪和合(わごう)≫と言って
 仲睦まじく、子孫繁栄も含めて
 縁起のいい食材となっています」

森崎
「インドネシア出身のアマリアは
 ユリ根を見るのも食べるのも初めて」

アマリアさん
「どんなお料理ができるのでしょうね」

チンさん
ギョウザは…できますか??」

青ちゃん
「ギョウザ!!おせちにギョウザは…」


憧れ
「中国ではお正月にギョウザを食べるそうで…
 たしかに
 ギョウザユリ根も食べてみたいね」

森崎
「まあユリ根ギョウザね。
 今あなた…
 ギョウザユリ根って言ったよ」

じゃじゃん もんすけです!
おせち料理に欠かせない食材「ユリ根」。
縁起物というだけではなく、
栄養価にも優れているんだって。

天使大学 看護栄養学部 荒川義人教授
「デンプンが含まれているので
 エネルギーはかなり期待できます。
 カリウムというミネラルが高くて
 高血圧予防に繋がります。
 その他に葉酸も多く、
 葉ものに多いビタミンなのに
 ユリ根にも多く含まれています。
 最近の研究では血圧を下げる成分も
 見つかっています」

調理の時は、加熱し過ぎないことが、
上手に栄養を取り入れるポイントなんだって。
どんな、おせち料理になるのか楽しみだな♪


青ちゃん
「一品目は“ユリ根きんとん”を作ります
 北海道らしく
 ユリ根とジャガイモで作ります」

森崎
「そもそも栗きんとんって分かる?」

アマリアさん「分かりません!!」

森崎
「分からないよね。
 お正月に食べる甘いスイーツで
 栗とサツマイモで作る栗きんとんを
 今日はユリ根とジャガイモで作る!」

※詳しい作り方はレシピコーナーへ♪


青ちゃん
「2品目は“うま煮”を作ります…」

アマリアさん
「煮物は知っているけど…“うま”?
 “うま”煮は知らないです!」

チンさん「私も知りません」


森崎
馬は入りませんよ!
 うまい煮物ということですよ」

アマリアさん
「うまいってことなんですね。
 ビックリしました」

※こちらもレシピコーナーをご覧くださいね。


2016年12月24日(土) |  おせち料理にふれて分かったこと…
2016年12月26日11時02分49秒更新

3品目は“茶碗蒸し”を作りましたよ。

難しい火加減も青ちゃん流なら
誰でも出来ちゃいますよ!

アマリアさん
「家に帰ったらすぐやりたいと思いました!」



チンさん
「誘ってください!」

一同大爆笑♪

※詳しい作り方はレシピコーナーを
 ご覧くださいね。詳しく書いてますよ。


これで、ユリ根を使ったおせち3品が完成!
1段のお重に詰めて、いざ試食!
とその前に…
「日本のおせち」初体験となる留学生2人のために、
実は青ちゃんが3段重も用意してくれたんです!

あぐり一行「うわああ」

森崎
「アマリア、どう?
 日本人のおせち、こうよ」

アマリアさん
「豪華ですね!
 食べるよりも飾りたい!美しい」

それでは試食してみます!


アマリアさん、ユリ根のうま煮です。

アマリアさん
おもしろい味です!
 ホクホクでうま味があって
 あま味も感じるんですよね」

チンさん
「うーん。やばい!!なんでしょう…
 食感がたまらないですね」

大広さん
「色んな食材のうま味も入っているし
 ユリ根の食感も残っていて
 上手に作ってもらっていますね」


続いて、ジャガイモで金団をつくった、
北海道らしい「ユリ根きんとん」も。

アマリアさん
「…おいしい!!」

チンさん
「うん!うまいです!
 甘さが丁度いいです。最高です」

憧れ
「栗きんとんよりも甘さが控え目で
 ジャガイモの味もしっかり出ていて
 おいしいですね」


最後に鍋で作った「ユリ根の茶碗蒸し」を−

アマリアさん
「言葉が出ないほど美味しい!」


青ちゃん
「おせちは買うのもせいたくですが
 手作りするぜいたくもあるので
 1品でも作ると良いと思います!」

大広さん
「ここまでして食べるんだったら
 おせちの食材としての
 価値があると思いました。
 そのためにも白くてキレイなユリ根
 つくらないと恥ずかしいかなって…」

憧れ
「インドネシアにはユリ根はないんだよね」

アマリアさん
「お母さんにも食べさせてあげたいな〜
 おせち料理もインドネシアの人たちに
 紹介したいです」

憧れ
「真狩村とインドネシアの架け橋として
 ユリ根のおいしさを伝えてほしい!」

アマリアさん
「そうですね!アンバサダー(大使)的な!」


チンさん
「私の専攻分野は食品の安全と加工技術です。
 いつもどうして日本の食品は
 安全安心なのか疑問だったけど、
 今回見て消費者の立場をよく考えて
 工夫されているからだと知りました。

 でもひとつ残念なことがあります…」


チンさん
ユリ根のギョウザ
 今度お願いします」

みんな大爆笑でした!


12月17日のクイズ
「旭川で誕生した酒かすを食べる
 ブランド牛は、何だったかな?」

正解は「旭高砂牛」でした


2016年12月17日(土) |  ♯411 旭川で新ブランド牛が誕生!旭高砂牛編
2016年12月16日23時00分24秒更新

「白老牛」、「十勝和牛」、「しほろ牛」、
「オホーツクはまなす牛」などなど…
北海道各地で生産されている、
様々なブランド牛。
そしてまた新たに大ブレイクを予感させる
ブランド牛が、今年旭川で誕生したんです!

その名も……
旭高砂牛(あさひたかさごぎゅう)」!

今週のあぐり王国ネクストは
旭川で今年6月に誕生したばかりの
新たなブランド牛に注目です!



憧れアナウンサー
「旭川市の神楽地区にやってきました。
 今日の主役は“肉牛”なんです」

森崎「いーですね!」


憧れ
「しかもその牛は…
 珍しいエサを食べているんです」

森崎
「はっ!“ジュンドッグ”?大好きな!」

憧れ「ジュンドッグって?」

※ジュンドッグとはエビフライなどを
ご飯で巻いた旭川名物である※

森崎「旭川ラーメン?」

憧れ「違います!!!」

※旭川ラーメンも旭川名物である※


ではあぐりっこをご紹介。
お肉が大好き!好奇心旺盛な小学5年生、
毛利公耀(タカアキ)君と
お肉好きな稲田百花(モモカ)ちゃんです。

森崎
「牛のエサが変わっているんだって」

モモカ
「珍しいエサだから草は違うと思う」

タカアキ「ピーマンかな…」

憧れ
「どうして野菜の中でもピーマンなの?」

タカアキ「いや適当に…」

森崎「だよね〜(笑)」


果たして、変わったエサとはなんなのか、
その答えを探しに一行が向かったのは…?

森崎
「けっこう街中に来ましたよ」

憧れ「はい!こちらです!」


憧れ「趣きのある建物ですが…」

森崎
「旭川の地酒…
 これ私の大好きな感じですよ!」

憧れ「私も大好きです!」

森崎「この感じ好き?」

タカアキ「いや…」
モモカ「好きじゃない…」

森崎
「そうだよな〜
 でっココは行っていいの?ヤッター」


やって来たのは「牧場」ではなく、
旭川で100年以上の歴史がある老舗の酒蔵。
高砂酒造(たかさごしゅぞう)」。
全国的にも名高い辛口の銘酒
国士無双(こくしむそう)」など、
様々な日本酒をつくる酒蔵ですが、
旭川の新たなブランド牛と、
一体どんな関わりがあるのか…

■高砂酒造
 住所:旭川市宮下通17丁目
 電話:0166-23-2251


森崎
「酒蔵のある2階に上がって来ました。
 何か行われていますよ〜」

高砂酒造 佐藤哲康さん
「今はお米を蒸す作業をしています」

森崎
「お米を蒸す作業とは…
 あれは酒米(さかまい)ですか?」

佐藤さん「酒米です!」


2016年12月17日(土) |  酒かすをエサにするの??
2016年12月16日23時00分53秒更新

佐藤さん
「(酒米)食べてみますか?」

ということでひと口パクリッ。

タカアキ
「味はあんまりしないし…硬い!」



佐藤さん
「酒米は蒸しているので
 外側は硬めで、中は柔らかい!」

10月から3月にかけて行なわれる、
高砂酒造での日本酒づくり。

そもそも日本酒は、精米した酒米を蒸して、
麹菌をふりかけ、米麹をつくります。
その米麹に、水や酵母などを加えて発酵させると
「もろみ」が出来上がり、
搾ったものが日本酒の原酒となるんです。

森崎
「旭川の新しいブランド牛が
 珍しいエサを食べてるそうですが、
 まさか…酒米ですか?」

佐藤さん
「酒米ではありません。
 酒米を原料として日本酒を作りますが
 その日本酒が絞られて残る副産物の
 “酒かす”を牛のエサにしています!」


そうなんです!
牛のエサに与えているというのは
「酒かす」なんです!

日本酒づくりの最終工程である
「もろみ」を搾る際の、
副産物として出てくる「酒かす」。

主に「甘酒」や「かす漬け」などの
材料に使われますが、高砂酒造では、
牛のエサとしても市内の牧場に
供給しているんです。

佐藤さん
「年間40トンの酒かすが出ます」

森崎「40トン??」

佐藤さん
「その半分が本州に行ってしまうんです…」


佐藤さん
「残りの20トンを北海道や地元旭川で
 何とか消費したいと模索していたんです…」

2016年12月17日(土) |  旭高砂牛に会いに行こう♪
2016年12月16日23時01分21秒更新

高砂酒造の直売所でも販売されている酒かす。
アルコールが含まれているので、
おとな2人で味見してみます!

森崎
「すごい良い香り。フルーティーですね」」

憧れ
幸せの香り。日本酒を飲んだような感じ!」

■大吟醸 酒粕 800g 823円(税込)



森崎「香りだけでも嗅いでみる?」

くんくんくん…

タカアキ「うーん……」


香りだけでなく、お味のほうは??

森崎
「うまいっ!あま味があって、
 お酒というより米っぽい!」

憧れ
「おいしい!
 チーズみたいな味がする!」


佐藤さん
「しかも酒かすはビタミンやエネルギーが
 豊富なんです!」

森崎
「私たち人間にとっても栄養豊富だと
 実証されているんですよね」


憧れ
「牛が酒かす食べてるってどう思う?」

タカアキ「ちょっとビックリです」

森崎
「では本当に酒かすを食べているのかどうか
 牛さんを見に行こう!」


いよいよ「酒かす」をエサに食べるという、
新たなブランド牛がいる牧場へ!

憧れ「ひかり牧場の松浦さんです!」

こちらが旭川の新たなブランド牛を生産している
松浦光さん。
高砂酒造の酒かすを与えた、その牛とは…?


松浦さん
旭高砂牛(あさひたかさごぎゅう)です!」

松浦さん
「旭高砂牛とは…
 旭川の“旭”と老舗酒蔵“高砂”の文字を
 お借りして出来ました」

では牛舎をのぞいてみましょう。

あぐりっこ「大きい〜♪」

憧れ
「白黒の牛なんですね!
 肉牛というと黒い牛を想像していましたが…」


松浦さん
「おっしゃるように黒毛和牛などが有名ですが
 酪農家にオス牛が生まれた場合は
 ホルスタイン種も肉用牛として
 生産されるんです」

一般的に…
乳用牛のイメージが強いホルスタインですが、
オス牛は肉用牛として肥育されます。

2016年12月17日(土) |  本当に食べてくれるかな…?
2016年12月16日23時01分47秒更新
黒毛和牛などに代表される「和牛」や、
旭高砂牛などの「ホルスタイン」、
その2つをかけ合わせた「F1(エフワン)」
呼ばれる交雑種の3つに分かれ、
その肉質にもこんな違いが…。


松浦さん
「和牛だと霜降りの肉だと思うんですが
 ホルスタインの肉の特徴は
ヘルシーな赤肉」
 
森崎
「色々なホルスタインを見てきましたが…
 体が大きいですね」

松浦さん
「酒かすを食べさせることで
 エサを食べる量が増えるんです。
 お酒の香りが大好きなので
 エサを一緒にたくさん食べるんです」

森崎
「つまりお酒を飲むと
 おつまみが進むみたいなこと?」

松浦さん「その通りですね!」

憧れ
食欲が増すということですね」


ということで実際に、
牛に酒かすを与えてみると…

パクパクパクパク
一瞬で食べてしまいました!

憧れ「うわっうわっ!すごいっ!」

森崎「極厚のハムあげてるみたい!」


憧れアナウンサーもやってみると…

憧れ
「あっという間に…なくなりました!。
 一瞬でなくなる!」


森崎
「なんかね見てたら…
 ハガキを出したみたい!!」

ポストにハガキを投函するみたいに
ペロンと食べてしまう美味しさなんですね。


普段は、トウモロコシや牧草などと
一緒に与えている酒かす。
タンパク質やビタミンなどの栄養価も高く、
高砂酒造ならではの、水分量を多く含んだ、
しっとりとしたフルーティーな酒かすを、
牛たちは好んで食べているのだとか。

あぐりっこの2人もエサやりに挑戦してみます…

酒かすを食べたい牛さんが
タカアキ君の手をペロペロ。
その勢いで酒かすがポロポロ床に落ちます(笑)。

森崎「どうだった?」

タカアキ「ちょっと舌が痛かった…」

ほのかなアルコールを含む酒かすに、
好反応を示す旭高砂牛ですが、
ここでリーダーから、素朴な疑問が…。


森崎「酒かすを食べて酔っぱらわない?」

松浦さん
「たくさん食べたら酔うかもしれないですが
 体重が800キロ!
 出荷する時には900キロを超えているので
 これくらいの量だと酔っぱらうまでは
 いかないかなと…」


牛の成長に合わせて、
分量も細かく調整しながら与える酒かす。
酔う前のリラックスした状態に近いと言います。

そんなリラックス効果や食欲増進のほかにも、
酒かすを与えることで最大の発見が…!


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