◆次回予告◆

2月24日【土】国産初の食材「コーングリッツ」とは?
トウモロコシの粉、
コーングリッツを学ぶ。
あのフライドチキンにも
使われるなど、誰もが一度は
口にしたことがあるコーングリッツ。今回、初の国産化に
成功。国産コーングリッツを使った料理の味は如何に?
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2018年02月17日(土) |  ♯463 新十津川町のシイタケ栽培に注目編
2018年02月16日12時51分24秒更新

厳しい寒さが続く冬の北海道。
そんな時に食べたくなる鍋料理!
寄せ鍋、水炊き、すき焼き、ちゃんこ…。

鍋によって様々な具材が使われますが、
どんな鍋にも欠かせないのがシイタケ!



北海道は全国2位の生産量を誇り、
各地で様々なシイタケが栽培されています。
中でも、本州の市場から
「肉厚で うま味がある!」と、
高い評価を得ているシイタケが…!

ということで今週のあぐり王国ネクストは、
空知エリアにあるシイタケ産地に注目です。


森結有花アナウンサー
「空知エリアの新十津川町にきました!」

森崎リーダー
「やっぱり新十津川町と言えば稲です。
 の産地ですね」


「ただ今は時期ではないので…
 今日はシイタケに注目します!」

森崎リーダー「いいですね」


リーダー
「今シイタケは好きだけど
 小さい頃はちょっと苦手だったんだよ。
 ずっと苦手だったけど
 北海道の美味しい大きいシイタケを
 炭焼きでいただいたことがあって。
 それからシイタケって
 すごいジュワジュワでうまい!
 ってなって大好きになりました」


「あら、まあ〜よかったですねえ」

すっごいサラッとだね。
他人事?

リーダー
気持ちがこもってないって
 こういうことを言うんですね」


ではあぐりっこはどうかな?
今日は3年生あぐりっこ。
野菜にもっと詳しくなりたい!
がんばり屋さんの松宮一加(イチカ)ちゃんと
収穫体験がしてみたい!
マイペースな都圭祐(ケイスケ)くんです!

リーダー「シイタケどうですか?」

イチカ・ケイスケ
「大好きです!!」

リーダー
「良かった〜。どうやって食べるかな?」

ケイスケ「バター炒めとか」

イチカ「お鍋に入れたりとか…」

リーダー
「煮ても焼いても美味しい食材ですね」



「みんなはどんな風にシイタケが
 なってるか、見た事あるかな?」

イチカ・ケイスケ「ないです!」

リーダー「なかなかないよね」



「今回あぐりっこに
 どんな風にシイタケがなってるか?
 想像して書いてきてもらいました」

ケイスケ君の予想図
「ノコギリで切った所から生えてると思った」

リーダー
「なるほど!おじさんが脚立に上って切ってる。
 切り株…木から生えてくると予想」

イチカちゃんの予想図
「木を切って、上が一番大きいシイタケで
 横が同じ大きさのシイタケ!」


リーダー
「上と横では大きさが違うんじゃないか…と。
 ひとつの木からはどれくらいなると思う?」

ケイスケ「5〜6個」

イチカ「50個くらい!」

リーダー
「ここで10倍の差があるぞ〜
 どんな風にシイタケが栽培されているのか
 しっかりと勉強しましょう」


2018年02月17日(土) |  木じゃない!菌床栽培ってなんだ?
2018年02月16日12時51分50秒更新

ということで、
新十津川町でシイタケ栽培が行われている、
こちらのハウスへお邪魔してみます!

「こんにちは〜お邪魔します」

シイタケ生産者の仲西直樹さん。
お米の収穫が終わった秋から、
シイタケの栽培が始まるそうなんです!



リーダー
「お米も作ってシイタケも作ってるの?」

仲西さん
晩秋から翌年のにかけて
 シイタケ栽培をしています」

リーダー
「は〜晩秋ですよ…詩人!!


「確かに秋から冬じゃない…晩秋!」


ではハウスの中をのぞいてみましょう。

オープン!

あぐりっこ「うわああああ」

リーダー「いっぱいある!」

イチカ「すごい」


リーダー「びっしりあるじゃん!」

森「いたる所にシイタケがなってますね」


仲西さん
「これがだいたい2.5キロぐらいで
 これ全体にシイタケが出るんですよ」

リーダー「あっちこちから?」

仲西さん「六面全部から出ます!」


新十津川町では、4人の生産者で、
年間およそ18トンのシイタケを生産しています。
ハウス内は、
高さ1.7m・奥行き20mのラックが組まれ、
シイタケが生えた土台のようなものが、
所狭しと並んでいます。

リーダー
「自分の画と違いがあったかな?」

イチカ
「切り株から生えててなかったから 
 ビックリしました!」

リーダー
「そうだね。切り株から生えている…と
 2人は予想したんです。
 ですから栽培法の違いですね」


仲西さん
「そうですね。もともと
 原木栽培菌床栽培があります。
 原木栽培というのはナラの木を切って
 それに菌を植え付けて栽培する方法です。
 我々がやってきるのは菌床栽培で
 “おが粉(こ)”を使って形を作るんですよね」

リーダー
「へえええ〜
 こんなにズラリと並んで
 シイタケの集合住宅みたいな…
 シイタケ団地ですよ!!」

 一般的に、
より自然に近い形で育てる原木栽培は、
風味がいいと言われる反面、
収穫量は安定しない傾向にあります。

それに対し“おが粉”に栄養分を混ぜて
固めた菌床栽培は、ハウスで生育管理され、
効率的かつ安定した収穫量が見込めます。
現在、全国のおよそ9割が、
この菌床栽培で生産しているのですが、
新十津川町のシイタケには、ある特徴が…。


2018年02月17日(土) |  こだわりの栽培方法
2018年02月16日12時55分49秒更新

その特徴とは…

仲西さん
「我々はナラ材100%で作っています」

リーダー
「そもそもナラの木に生えるのがシイタケ。
 原木栽培でもナラ材を使いますよね」



仲西さん
「菌床栽培でも原木栽培に
 味を近づけようと努力しています」

リーダー
「それだと両者のメリットがとれますよね。
 管理も比較的ラクで
 たくさん収穫できる!
 全部ナラ材だから風味も良し!」


仲西さん
「ほかのシイタケと比較して
 うま味成分が約3.5倍!とかもっと…」

リーダー「最高じゃないですか…」


リーダー
「仲西さん…やったねえ!

原木栽培にも使われる、最高級木材のナラ
一般的な菌床栽培は、白樺などと混ぜて
使われることが多いのですが、
新十津川町では、十勝産のナラ材だけで
菌床をつくります。

さらに、シイタケを生育させる環境づくりにも
気を使っているんです。


仲西さん
「だいたい20℃くらいになるよう管理してます」

リーダー「湿度はどれくらいですか?」

仲西さん
80%以上はあります!!」

リーダー「ありゃあああ」


仲西さん
「湿度計を持ちこむと壊れてしまうので…」

「えっ!?そんなに?」

仲西さん
「だから実際は実際は90%ちかく
 湿度になるようになってる…」
 
リーダー
「でもそれがシイタケにとっては
 最適な環境なんですね」


仲西さん
「ボイラーでお湯を沸かして…」

リーダー
「このパイプにお湯が通ってる!」

仲西さん
「そうです。このお湯でハウスを温めながら
 上の管からミスト状の水が噴水される!」

リーダー「乾いてくるとミスト…」

仲西さん「ミストで撒くようにしてます」


リーダー
「ミスト浴びてえ…」

森「リーダーはキノコじゃないからダメ!」


リーダー
「なんか生えてくるかもしんね〜」

2018年02月17日(土) |  触らないで収穫する!?
2018年02月16日12時57分12秒更新

では早速、収穫体験しようとしたところ、
生産者の仲西さんからアドバイスが…

仲西さん
「シイタケに触ると色がついてしまうので
 商品価値が下がるんです」

リーダー
「えっ!?触れないじゃん?」

仲西さん
「上にうちているリンピも大切で…」

リーダー
「コレすごいな〜って、さっきから思ってたの」



仲西さん
「これも触ると取れちゃう…」

リーダー
「どこ触ればいいんだよっ!」

仲西さん
「だから最低限しかさわらない!」

森「ベタベタやらないでワンタッチ!」


シイタケの傘には、リンピと呼ばれる、
白い産毛のようなものが生えていて、
新鮮さの証なんです。

手で触れると変色してしまうため、
収穫には丁寧さが求められます。


さらに、通常のハサミで切った場合も、
鉄に反応し変色するので、
ステンレス製ハサミを使います。

この繊細な収穫作業、
まずはあぐりっこが挑戦してみます!


リーダー
「ケイスケ大きいの探して…」

するとケイスケ君が選んだのは…

リーダー「でけええ〜〜」

森「大きい!立派!」


収穫しようとしますが…

リーダー
「ハサミで切って落ちないようにするには
 どう持てばいい…」

パチンッ!

リーダー「切れました。どうだった?」

ケイスケ
結構、なかり、ちょっと重かった」

どっちかな?(笑)


リーダー
「さあシイタケ団地の中に
 イチカが一人行きましたよ〜
 さあ見つけました。
 菌床重いかい?」

イチカ「すごい重い!!」


さあカットしますが
軸が太くてハサミが入らない!!

「うふふ」イチカ笑っちゃいます。

リーダー
「そういってる間に、
 イチカ!指がずぶずぶと入ってる!」

何度もチャレンジして取れました!

イチカ「ふう…」


さてリーダーもチャレンジ!

「ヤッター!やさしい〜♪」


普段は1日およそ20キロ。
個数にして600〜800個ほどを収穫します。
ハウス内にある7000個以上の菌床を見周り、
シイタケの成長を確かめながら
収穫していくんです。
さらに仲西さんから驚きの事実が…!?

2018年02月17日(土) |  うま味がブシューッ!噴き出す美味しさだ!
2018年02月16日13時13分07秒更新

仲西さん
1日2回収穫します!」

リーダー「2回?」
森「何でですか?」

仲西さん
「2回収穫しないと大きくなり過ぎちゃうんで」


「そんなシイタケってすぐ大きくなるんですか?」

仲西さん
「大きくなるんです。
 だいたい(出始めてから)4〜5日で収穫!」



リーダー
「4〜5日でこんなに成長するんですか…」

仲西さん「だいたいそうですね!」


右側はシイタケの成長を早送りした映像です。
撮影から8時間ほどで、
ひと回り大きくなっていく様子がわかります。

それほど、シイタケの成長スピードは早いため、
収穫時期を逃さないよう注意する必要があるんです。


こうした丁寧な収穫作業や、徹底した温度管理、
こだわりの菌床栽培で育てられる
新十津川町のシイタケ。
一体、どんな味なのか試食させていただくことに!


「私達の目の前には
 仲西さんイチオシの食べ方
 シイタケをご用意いただきました」

リーダー「たまらないですね…」

イチカ「(ニッコリ)うん…」


仲西さん
「普通はバターとかしょう油とか…
 でもこれはうま味成分が多いので
 塩コショウだけで十分おいしいです」

リーダー「へええ」

仲西さん「ヘタを持って食べてください」


新十津川町のシイタケは
「5K−16」という品種で、
一般的なシイタケよりも肉厚で、
軸の部分が太いのが特徴なんです。

うま味もギッシリ詰まっているという、
その味は…?


リーダー
うわああああ!うま〜い!
 うま味つえええええ。まだあるまだある!
 ずっと長く美味しいです」

「うわ〜おいしい〜!」

イチカ「うふふふおいしい♪」

ケイスケ
「香ばしいっていうか…かなり美味しい!」


リーダー
「菌床と原木だったら原木栽培の方が
 手間や昔ながらの製法でいいと思ってた。
 ただこの菌床栽培は
 甲乙つけられないです!
 すんばらしく美味しくて風味も豊か。
 味も濃い!!
 オレ、口の中で鍋つくれるもん!」

じゃじゃん!もんすけです!
焼いても良し、ダシに使っても良しと、
万能食材のシイタケ。
一体どんな栄養があるのか、
札幌保健医療大学の荒川先生に聞いてみたよ!

札幌保健医療大学 栄養学科 荒川義人教授
「シイタケは食物繊維が豊富で
 お腹の調子を整える効果があります。
 この食物繊維は満腹感を与えます。
 でもエネルギーになりにくいので
 肥満予防に繋がります。
 また糖分や脂肪分の吸収を緩やかにします。
 免疫力を高めてくれるレンチナンという成分や
 コレステロールを下げてくれる
 エリタデニンという成分…
 こういう健康成分を含んでいる!」

食べ応えがあるのに、
低カロリーな食材のシイタケ。
まだまだ寒い冬が続きそうだから、
お鍋に入れて、たくさん食べよっと!


2018年02月17日(土) |  シイタケの選果作業を手伝おう!
2018年02月16日13時13分28秒更新

「収穫されたシイタケが運ばれてくる
 選果場にやってきました」
 JAピンネシイタケ担当の羽田さんです」


リーダー
「シイタケ担当っていうのがあるんですね!」

JAピンネ 羽田祐貴さん
「シイタケ生産部会の事務局担当してます。
 4軒全部のシイタケがここに集まります!
 1日平均100kg出荷されてきていて
 それを選別しています!」

リーダー「シイタケ100キロ!!」

羽田さん「約5000個だと思います」

リーダー「5000!!」

森「数えると嫌になりますよね…」


9月から翌年の5月まで、
水稲農家の閑散期に生産される、
新十津川町のシイタケ。
1日平均100kgほどを選別するということですが、
その見極め方とは…?

羽田さん
「この傘の部分を見て欲しいんですけど…
 開いているのは下の規格」

リーダー「そうなんですか!?」

羽田さん
「閉まっている方が変色が少ないということで
 棚持ちが良いということで市場価値が高い」


リーダー「今食べるなら?」

羽田さん
「どっちも美味しいです!全部美味しいです」

リーダー
味は変わらないんだ!
 じゃあちょっと…
 炭と塩コショウ持ってきて。
 実証しましょう」
 
森「さっき食べました!」


味は変わらないものの、傘の開き具合によって、
日持ち期間が変わるというシイタケ。
軸の根元をカットし、1パック5〜7個で、
110グラムが目安ということで、
あぐりっこも選別作業を体験してみます!

パチンッ

リーダー
「軸を切って菌床を取り除きます。
 ケイスケ!
 さっき言われたこと覚えてる?
 シイタケには…??」

…(考え中)

ケイスケ「あんまりさわらない…」


リーダー「今どう?」

…(触っちゃってる…かも!?)

ケイスケ
「ちゃんと優しくやろうと思った!」

リーダー
「あっ反省したな(笑)
 結構気をつけないとメッチャ触っちゃうね」


ケイスケ君が選別したシイタケを
計量してみますよ。

すると−

リーダー
「ケイスケ!144kgだ!大サービスだ!」


こうして選別されたシイタケは、
隣の滝川市をはじめ、
札幌市内のスーパーや、
北広島のくるるの杜、
そして、遠くは神奈川県まで
出荷されているんです。

森「評判はどうですか?」

羽田さん
肉厚でおいしいと好評いただいております!」

リーダー
「そうでしょう…
 こんなに肉厚でうまみ成分が3倍以上ある
シイタケを食べたことがない!!」


「なんか通販みたくなってる(笑)」


2018年02月17日(土) |  シイタケ料理をいただこう♪
2018年02月16日13時13分41秒更新


「新十津川町のシイタケを使った料理を
 生産者の仲西さん夫妻が作ってくれました」

リーダー「すごーい!」

詳しい作り方はレシピコーナーへ!
http://www4.hbc.co.jp/agri_recipe/list.php?selectdayforcal=20180217&selectmonthforcal=201802


まずはシイタケの傘部分を丸ごと揚げたフライ。

ではみんなで「いただきま〜す」



ザクッ♪

リーダー
「良い音したよ〜」


ケイスケ「美味しいです!」

リーダー
「そうだろ。分かってるよ〜
 おいしいだろうケイスケ!!」

ケイスケ
「サクサクした食感のフライが
 かなり美味しい!!」


「中がプリップリですよね。ジューシー!
 これ何個でもいけます」


続いては、軸の太さを活かした
「きんぴらシイタケ」。
軸の部分を細かく裂いて、
ゴボウの代わりに使ったという一品。


合いますね!きんぴらとシイタケ!
 軸の部分の食感がすごく良い!」

リーダー
「これシイタケなんですか?」


「リーダー!!リーダー!
 時間経つと味が変わってくる!」

リーダー「うるさいなあ(笑)」
 

「噛めば噛むほど
 うま味が出てくるんですよ。
 それがきんぴらの味と合わさって
 すごく絶妙なバランスですよ」


最後は、こちらの「シイタケソーセージ」。
実は、新十津川町内にあるソーセージ店、
「ヴルストよしだ」で販売している商品。

乾燥させたシイタケを細かく刻み、
道産豚にふんだんに練り込んだ一品。

本場・ドイツで開催された
ソーセージのコンテストで金賞を受賞するほど、
人気のソーセージなんです。

■IFFA2016金賞「シイタケソーセージ」
 100gあたり 432円(税込)〜

≪ヴルストよしだ≫
住所:新十津川町中央6-99
電話:0125-72-2525
営業時間:10時〜18時
休み:月・火(4月から月のみ)


リーダー
「これが受賞したんでしょ?
やっぱりシイタケだけに金賞(菌床)ですかね」

…??…

ハタと気が付く
仲西さん
あ…あああ!!そうですね」

リーダー「ちょっと上手すぎて…」

森「みんながついていけない高レベルな…」


リーダー
「さっと焼いただけですね」

イチカちゃん…ニッコリ♪


イチカ
「シイタケの味もするし
 ソーセージの味もする!」

リーダー
「う〜ん。ぶりんぶりんだっ!
 この味わいもぶりんぶりん来ますね」 


リーダー
「どれくらい食べられる?」

イチカ
3枚くらいは食べられる!」


さて最後に−

リーダー
「菌床栽培の概念がものすごく覆りました」

仲西さん
「苦労はしますけど“おいしい”と言って
 もらえることが大変、励みになりまして
 消費者のみなさんに
 美味しいと言ってもらえるように
 頑張りたいなと思っております」


リーダー
「じゃあ炭で焼きますか?

また?

仲西さん「戻ります??」


嫌なら嫌って言っていいですよ(笑)」


2018年02月17日(土) |  お・ま・け
2018年02月16日13時13分54秒更新

お・ま・け

シイタケの選別作業のお手伝いのこと−

リーダー
「イチカ。これ何gあると思う?」



イチカ「…130gくらい…??」

リーダー
130gくらい。
 目標は110gですけどね…」


リーダー
「じゃあイチカ(計量機に)乗せてみて。
 何gあるか見てみよう。
 どーだ?」

とても穏やかな雰囲気だったのが
突然一変!!

仲西さん
「おお〜130ピッタリ!」


リーダー
「130ピッタリ!
 
お前天才か!?」

リーダー「すごいね〜!」

みんなほんわか笑っちゃいました。


リーダー
「なにこの手!
 計りになってるの?すごいね〜」

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2月3日のクイズ
「千本ネギを生産している町は、
 どこだったかな?」

正解は「比布町」でした。


2018年02月03日(土) |  ♯462 料理家が比布名産の千本ネギにふれる編
2018年02月03日06時03分22秒更新

料理に彩りと独特の風味、
そして豊かな食感を与える食材ネギ!

全国各地で様々な種類のネギが
作られていますが、
雪深い極寒の北海道で、
厳しい気象条件を利用した、
珍しいネギが作られていることを、
みなさんご存知でしたか?

今回のあぐり王国ネクストは、
とある料理家一家からゲストを迎え、
真冬に出荷する名産ネギに注目です!



森結有花アナウンサー
「旭川市のお隣・比布町にやってきました。
 あはははははは…」

二人、笑いが止まりません。なぜか?


森崎リーダー
「今日はね…天気予報で言ってましたよ。
 できるだけお出かけを避けて下さいって」


「こんな天気の中、
 ロケできるんですかね…?」

リーダー
「俺たちの番組、農業番組だよな?
 農業あるかな?今日???」



「今回は比布町のとあるネギを学びます。
 ゲストと一緒に学ぶ…あの企画です!」

リーダー
「ゲストの方にこんな寒い北海道に
 来てもらって…」

様々なゲストが
北海道農業と食にふれるゲスト企画!
今回お越しいただいたのは…


リーダー
「来た来た来た…」

ゲストさん
「こんにちは〜宜しくお願いします」

森「料理研究家の栗原友さんです」

栗原さん「初めまして〜」


東京を拠点に活動する
料理研究家、栗原 友さん。
母親は人気料理家の栗原はるみさん。
世界中で出会った料理を
日本風にアレンジしたレシピ提案のほか、
料理教室の開催や料理本の出版など、
幅広い活動で食の魅力を伝えています。

リーダー「良い時きたねっ!」

栗原さん
色んな意味でワクワクしてます」

リーダー
「冬の北海道どうですか?」

栗原さん
「初めてです!こんなに真っ白な景色も
 顔に雪がビシビシくるのも…」


リーダー
「今日のここで畑のロケしますから!」

栗原さん「楽しみにしてます」

リーダー「畑どうなってると思います?」

栗原さん
凍っちゃってる…
 上とかパリパリになってる…?」



「生産者のもとに行くのはどうですか?」

栗原さん
すごい大好きです!
 美味しいとされる食材の根本を
 知ることができるので
 さらに美味しく感じられると思うので」


リーダー
「森さんもここまでの真冬の農業は
 初めてでしょう?」

森「真冬の農業は初めてです!」

リーダー「どう予想しますか?ネギ」


「予想ができないですよ。
 だって…雪なんだもん!!」



「こんな雪の中でネギでも野菜でも
 育つわけないって思っちゃいますけどね。
 だって人間だって厳しいんだから!」

ゲストの方には、
ちょっと厳しい環境ですが、
ここは北海道のリアルな冬を
体感していただきましょう!


2018年02月03日(土) |  雪の下からネギ登場!
2018年02月03日06時03分38秒更新
ということで一行は、
比布町内で名産のネギを育てている
生産者のもとへ−



「実際にネギが生産されている現場に
 お邪魔しましょう」

リーダー
「すごい滑りますよ!!大丈夫ですか?」

栗原さん「大丈夫です」

リーダー
「面白い映像いらないですよ(笑)」


「こんにちは〜」

農業を営んで50年というベテラン生産者、
橋本 四郎さん、77歳。
どんな名産ネギを育てているのでしょうか?

リーダー
「今みせてもらうのはハウス?畑?」

橋本さん「畑です!」

リーダー「畑にネギありますか?」

橋本さん「あります!」


あたり一面は、白銀の世界。
とりあえず、橋本さんのあとを追い、
ネギがあるという場所へ向かいます。

森「すごいしかないですよ」

橋本さん「ここなんです!」

リーダー「いや橋本さん…また…」

橋本さん「本当なんです」

栗原さん
「えー掘ったら普通にネギがあるんですか?」


森「そうとう雪が乗っかってますよ」

リーダー
「膝くらいまで雪がありますよね」


すると、おもむろに運んできたスコップで、
畑に積もった雪を掘り起こしはじめた橋本さん。
せっかくなので、ゲストの栗原さんにも、
人生初の雪かきを体験していただくことに!

栗原さん。一歩を踏み込んだところ

ズボッ!(ハマる)

栗原さん
「ぐわっ!!ウソでしょ!?」

リーダー
「あははは。そうなるそうなる!」


栗原さん
「ぬ…ぬわああ〜」

全員で、重たい雪を掘り起こし続け、
60センチ程度の深さまで進めると…


森「見えてきました!」

リーダー「どうでしょう?」


リーダー
「でてきたよおおお」

森「雪の下にネギありましたね!」


コチラは比布町名産の
「千本ネギ」!

…なんですが、普段見慣れているネギとは、
かなり様子が…違う???

 


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