あぐり王国 放送内容

2021年01月30日(土)
♯602 手稲区の豆腐編A豆腐ができるまで!


 一晩水に浸しされた大豆は、次の工程へ。



 岡内さん
「機械の中に大豆が落ちてきています。
 ここに手稲山系の伏流水を加えていきます」




 岡内さん「水を加えながらすりつぶします」

リーダー
「出てきています出てきています!もう美味しそう!」

森アナ「豆腐を崩したものみたいですね」

リーダー「おぼろ豆腐にみえる!」




 …ということで今回、製造過程で気になるものは、
味見させてもらいます。

リーダー「すごくおいしそうだよね!」




 リーダー「いただきます!」

と、食べた途端…渋い表情に!




 リーダー
「まだ青臭いし…苦みというかえぐいですね!」




 森アナ「あっ!苦いというよりイヤだ…」

岡内さん
「すりつぶすことでサポニンという苦味成分が出てくるんです。
 青臭みとか苦みとか…」

森アナ「でもこれがおいしい豆腐になるんですね」




 すりつぶした大豆を煮沸(しゃふつ)と煮込みの
2段階に分けて加熱します。そして…




 リーダー「うわ〜いっぱい出てます」

森アナ「おから?」

岡内さん
「これがおからです!大豆を煮たものが
 スクリューで“おから”と“豆乳”に分かれます」




 リーダー「これはこれで商品ですよね?」

岡内さん
「商品分はすでに取ってあるので
 最終的にこのおからは十勝の農家さんに渡って
 牛・豚などのエサになっています」

リーダー「それは素晴らしい!」

森アナ「十勝に帰っていくんですね」

リーダー「喜ばれるでしょうね」





 リーダー
「じゃあ牛や豚のエサをいただきましょう!
 いただきま〜す!!」

パクッ…

リーダー「うっあっほっ…ちょっと待って…」

森アナ「どうしました?」

岡内さん
「何か飲み物が必要だと思います」

森アナ「パサパサッてこと?しゃべれなくなる?」

リーダー
「ものすごい!
 おしゃべりの俺がしゃべれなくなる!
 水分、全部もっていかれた!
 でもお豆の優しい甘さが残っていて美味しいよ!」




 森アナ
「おからと豆乳に分かれるということで
 豆乳もいただきましょう!
 大好きなんです!豆乳大好き」

リーダー
「豆乳ってすごく良いって言われてますよね」




 リーダー
「いただきます!うまい!クリーミー
 甘くてトロトロでフワ〜っと幸せなまろやかさ!
 さっき感じたえぐ味とかは一切ないですね」

森アナ
「うわっおいしい〜!まろやかですね!
 まろやかで優しいあま味!!
 大豆のチカラってすごいですねえ」

リーダー
「ただ水で煮ただけでこんなにおいしい旨みがでるんですね」

この豆乳が、やがて豆腐になります。




 リーダー
「箱の中に豆乳が投入されております…」

森アナ「へへへへ…豆腐ギャグですね」




 岡内さん
「この後、あちらの機械に移動してにがりを混ぜます」




 リーダー
「豆乳とにがりが合わさりますよ!」

が…あまり見えません!





 リーダー「あの中で何があるんだああああ」

森アナ「中で何が起こっているの」

リーダー
「にがりが合わさって、ここから凝固が始まるんですね」

岡内さん
「もうすでに固まり始めています」

リーダー
「流通している安価帯の商品は
 ここで凝固剤で固めていますが
 (豆太の商品は)昔本来の豆乳とにがりだけで
 固めているんですね」




 「あの霧吹きって何をかけているんですか?」

岡内さん「あれは水です!泡をつぶすだけです!」

リーダー
「ジャーッと混ぜると気泡がでます。
 その泡を消すのに、さっと一吹き!!」




 森アナ「おおおおおお〜」

リーダー
「さっと一吹きで何と泡が消えちゃいました!
 これがただの水なんです」




 リーダー
「消泡剤をかけているワケではなく
 普通の水で泡をつぶしている!」

岡内さん
「消泡剤は一般的に大豆を“する”工程で
 水と一緒に入れて、
 煮る時に泡を出ないように使われています」

リーダー「へ〜」

一般的に豆腐は、凝固剤や消泡剤を使い、
効率よく作られていますが、
豆太では、大豆とにがりと水以外は使わないことに、
こだわっています。




 さて固める工程にいきましょう!

岡内さん
「今、この中を型箱にいれた豆乳が流れています。
 蒸気が温めて、この中を熟成させています」

リーダー
「ゆっくり豆腐たちがトンネルをくぐってます。
 出てきた〜うわあ〜キレイ!!!」
 これはもう固まっているんですか?」

岡内さん
「もう固まってます。
 ちなみに絹豆腐はこのままカットしたものです」

森アナ「木綿は??」

ということで木綿豆腐づくりをみてみると…
 




 リーダー「(絹豆腐を)崩していますよ!!」



 リーダー
「何やってるんですか?
 せっかく固まったのに!社長に見つかりますよ!!!」

絹豆腐を一度崩してから、木綿でくるみ水分を搾って、
それを固めたモノが木綿豆腐。





 リーダー
「うわ〜出来立ての木綿豆腐!いただきます!
 ああああ〜まだ温かくてやさしい…
 なんだこれは!!超甘いぞ!!」




 森アナ
「あ〜おいしい!!お豆のいい香り!
 あま味も香りも強いですね〜」

リーダー
「こうしたいけてる加工品をつくることで
 原材料となるお豆を作る農業者の喜びにもなる!」




 岡内さん
「その年その年で出来が良かったり悪かったり…
 いろんなことはあると思うんです。
 特に十勝とかも冷害があってうちも大変だったこともあります。
 そういった中でも(生産者は)いいものを作ってくれるから…
 でないと私たちもおいしい商品を作れないので
 そこは本当に感謝していますね!」


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