2021ǯ0130土
♯602 手稲区の豆腐編②豆腐ができるまで！
一晩水に浸しされた大豆は、次の工程へ。
岡内さん
「機械の中に大豆が落ちてきています。
ここに手稲山系の伏流水を加えていきます」
岡内さん「水を加えながらすりつぶします」
リーダー
「出てきています出てきています！もう美味しそう！」
森アナ「豆腐を崩したものみたいですね」
リーダー「おぼろ豆腐にみえる！」
…ということで今回、製造過程で気になるものは、
味見させてもらいます。
リーダー「すごくおいしそうだよね！」
リーダー「いただきます！」
と、食べた途端…渋い表情に！
リーダー
「まだ青臭いし…苦みというかえぐいですね！」
森アナ「あっ！苦いというよりイヤだ…」
岡内さん
「すりつぶすことでサポニンという苦味成分が出てくるんです。
青臭みとか苦みとか…」
森アナ「でもこれがおいしい豆腐になるんですね」
すりつぶした大豆を煮沸（しゃふつ）と煮込みの
2段階に分けて加熱します。そして…
リーダー「うわ～いっぱい出てます」
森アナ「おから？」
岡内さん
「これがおからです！大豆を煮たものが
スクリューで“おから”と“豆乳”に分かれます」
リーダー「これはこれで商品ですよね？」
岡内さん
「商品分はすでに取ってあるので
最終的にこのおからは十勝の農家さんに渡って
牛・豚などのエサになっています」
リーダー「それは素晴らしい！」
森アナ「十勝に帰っていくんですね」
リーダー「喜ばれるでしょうね」
リーダー
「じゃあ牛や豚のエサをいただきましょう！
いただきま～す！！」
パクッ…
リーダー「うっあっほっ…ちょっと待って…」
森アナ「どうしました？」
岡内さん
「何か飲み物が必要だと思います」
森アナ「パサパサッてこと？しゃべれなくなる？」
リーダー
「ものすごい！
おしゃべりの俺がしゃべれなくなる！
水分、全部もっていかれた！
でもお豆の優しい甘さが残っていて美味しいよ！」
森アナ
「おからと豆乳に分かれるということで
豆乳もいただきましょう！
大好きなんです！豆乳大好き」
リーダー
「豆乳ってすごく良いって言われてますよね」
リーダー
「いただきます！うまい！クリーミー
甘くてトロトロでフワ～っと幸せなまろやかさ！
さっき感じたえぐ味とかは一切ないですね」
森アナ
「うわっおいしい～！まろやかですね！
まろやかで優しいあま味！！
大豆のチカラってすごいですねえ」
リーダー
「ただ水で煮ただけでこんなにおいしい旨みがでるんですね」
この豆乳が、やがて豆腐になります。
リーダー
「箱の中に豆乳が投入されております…」
森アナ「へへへへ…豆腐ギャグですね」
岡内さん
「この後、あちらの機械に移動してにがりを混ぜます」
リーダー
「豆乳とにがりが合わさりますよ！」
が…あまり見えません！
リーダー「あの中で何があるんだああああ」
森アナ「中で何が起こっているの」
リーダー
「にがりが合わさって、ここから凝固が始まるんですね」
岡内さん
「もうすでに固まり始めています」
リーダー
「流通している安価帯の商品は
ここで凝固剤で固めていますが
（豆太の商品は）昔本来の豆乳とにがりだけで
固めているんですね」
「あの霧吹きって何をかけているんですか？」
岡内さん「あれは水です！泡をつぶすだけです！」
リーダー
「ジャーッと混ぜると気泡がでます。
その泡を消すのに、さっと一吹き！！」
森アナ「おおおおおお～」
リーダー
「さっと一吹きで何と泡が消えちゃいました！
これがただの水なんです」
リーダー
「消泡剤をかけているワケではなく
普通の水で泡をつぶしている！」
岡内さん
「消泡剤は一般的に大豆を“する”工程で
水と一緒に入れて、
煮る時に泡を出ないように使われています」
リーダー「へ～」
一般的に豆腐は、凝固剤や消泡剤を使い、
効率よく作られていますが、
豆太では、大豆とにがりと水以外は使わないことに、
こだわっています。
さて固める工程にいきましょう！
岡内さん
「今、この中を型箱にいれた豆乳が流れています。
蒸気が温めて、この中を熟成させています」
リーダー
「ゆっくり豆腐たちがトンネルをくぐってます。
出てきた～うわあ～キレイ！！！」
これはもう固まっているんですか？」
岡内さん
「もう固まってます。
ちなみに絹豆腐はこのままカットしたものです」
森アナ「木綿は？？」
ということで木綿豆腐づくりをみてみると…
リーダー「（絹豆腐を）崩していますよ！！」
リーダー
「何やってるんですか？
せっかく固まったのに！社長に見つかりますよ！！！」
絹豆腐を一度崩してから、木綿でくるみ水分を搾って、
それを固めたモノが木綿豆腐。
リーダー
「うわ～出来立ての木綿豆腐！いただきます！
ああああ～まだ温かくてやさしい…
なんだこれは！！超甘いぞ！！」
森アナ
「あ～おいしい！！お豆のいい香り！
あま味も香りも強いですね～」
リーダー
「こうしたいけてる加工品をつくることで
原材料となるお豆を作る農業者の喜びにもなる！」
岡内さん
「その年その年で出来が良かったり悪かったり…
いろんなことはあると思うんです。
特に十勝とかも冷害があってうちも大変だったこともあります。
そういった中でも（生産者は）いいものを作ってくれるから…
でないと私たちもおいしい商品を作れないので
そこは本当に感謝していますね！」
(C)HBC
