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2016年09月03日(土) |  札幌伝統野菜@大長ナンバンと生揚げの焼き漬け
2016年09月02日15時59分49秒更新

これまで番組でも数々のアイデアレシピを
見せてくれたフードプロデューサーの青ちゃん!
今回の伝統野菜はどんな料理が飛び出すのか?

青ちゃん
「まずは札幌大長ナンバンは焼き漬けです!
 北海道では多いんですけど
 魚や野菜を焼いてから醤油に付ける調理法。
 保存食なんですよ」



【大長ナンバンと生揚げの焼き漬け】

<材料>
大長なんばん 5本
生揚げ     1/2丁
 
油     大さじ1
 
水     240cc
酒     60cc
みりん     60cc
醤油     60cc
 
だしパック 


<作り方>
1)油をひいてフライパンに生揚げを入れてから
 火をつける。

青ちゃん
「生揚げはコールドスタートってやつです」

森崎「コールドスタート??」

青ちゃん
「お肉とかも固くなりずらいんですね。
 ジュッて言わないでゆっくり固まるから」


2)ナンバンをカットしていく

青ちゃん
「三等分ぐらいですよ。
 種が辛いと思うので
 苦手な方は半分に割って種をとる!」


3)フライパンに札幌大長ナンバンを入れて
 油をしっかり絡める

青ちゃん
「油でつややかにすることで
 色飛びしずらくなります」


4)ナンバンが油をまとったら、調味料、水、
 だしパックをそれぞれ加えていきます。

青ちゃん
「これで約1分くらい煮込みます。
 アツアツを食べても美味しいんですが
 常温なるまで下がると味がしみこんで
 美味しくなるので、このまま冷まします」


完成しました!

ではいただきます!

森崎
「しっかりシャキシャキ感が残っていて
 辛味もまろやかになっている!」


森崎「種のことろ行ってみる」

リョウスケ君パクリッ…

リョウスケ「…辛っ!」

憧れ「好きな辛さ?」

リョウスケ
「…より…ちょっと上!!」

北川「正直!」

みんな大爆笑です。

森崎「そうだよな」


2016年09月03日(土) |  札幌伝統野菜A枝豆おこわ
2016年09月02日16時00分33秒更新

【枝豆おこわ】

<材料>
もち米  1合(150g)
 
とうきび 1/4本
えだまめ(茹でたもの)20〜30粒
鶏肉  50g
 
水  80cc
酒  10cc
みりん  10cc
しょうゆ 10cc

※もち米を6時間以上水につけます



<作り方>
1)フライパンに鶏肉・枝豆・とうきびを入れ
  火をつけます。

青ちゃん
「これもコールドスタート。
 油を使わないでから煎りします」


2)鶏肉の色が変わったらもち米を入れ
  透き通るまで炒めます。

青ちゃん
「うるかしたもち米を入れます。
 一度加熱することで火の通りが早まります」

3)酒→みりん→水→しょうゆの順で入れ、
 沸騰させます。


3)全体に色がついたらラップにくるみ、
 茶巾をつくります。
 器にラップを敷いて、スプーンでおこわをいれ
 くるくるとくるんでいきますよ。

4)フライパンの底から2cmほどの水を沸騰させる

5)アルミホイルを柔らかく空気をいれて輪を作る

6)フライパンに入れて網を敷く。
 これで土台をつくる。


7)さきほどの茶巾にしたおこわを器ごこ乗せる

青ちゃん「これでもう蒸し器なんですよ」


8)15分蒸せば完成!

北川「すごい簡単!」

森崎「えええ〜」

憧れ「本当におこわになるのかな?」

青ちゃん「はい!大丈夫ですから!」

あまりに簡単でビックリレシピですね♪


…さておこわが上手に炊けましたよ〜

しずく「おいしい!!」

リョウスケ
「すごいコーンのあま味が出ていて
 枝豆の食感もあってすごいおいしい!」


吉川さん
「おいしいです!
 トウモロコシと一緒だと甘さが出て良い!」

2016年09月03日(土) |  札幌伝統野菜B枝豆のゆで方
2016年09月02日16時01分02秒更新

青ちゃん
「枝豆の茹で方のコツを教えます!
 お湯に塩を入れて枝豆入れて
 ゆでる場合が多いと思うんですけど
 鮮度がいい枝豆は
 産毛が気になるので取ります!」

森崎「産毛をとるんだ!!」


【枝豆のゆで方】
<材料>
枝豆           200g
 
塩(塩もみ用) 大さじ4程度
 
塩(味付け用) 小さじ1



1)枝豆を軽く水洗いする

2)大量の塩で塩もみする

青ちゃん「水が残った状態で大量の塩です」


青ちゃん
「これで塩もみすることで
 こすれあって産毛が取れます。
 枝豆の表面にも塩っけが混じるので
 発色が良くなります!」

3)塩を洗い流さないで
 沸騰したたっぷりのお湯にいれ、
 お好みに固さに茹でる

4)お湯をきる

※好みによって茹で加減も変わりますが、
 新鮮な枝豆なら1分ほどがオススメです!


5)鍋またはボウルに戻し塩を振りよく混ぜる。

青ちゃん
「塩加減のバラつきがでません。
 このまま色を保ちたい場合は
 うちわや扇風機で蒸気を飛ばしてもらえば
 そのまま色が維持できます」 


完成しました♪

森崎
「うまい…プリッとした!
 あま味と風味がずっと続きます」

森崎「これうめえ」

北川
「ゆで加減と塩加減でずいぶん違うんですね」

森崎
「やっぱり素材のことをよく知っている
 料理人なんですねえ…」


2016年08月27日(土) |  比布 イチゴレシピ@クレープシュゼット
2016年08月25日16時55分50秒更新

トップパティシエの高木康裕シェフに、
比布町産イチゴ「赤い妖精」を使って、
お手軽絶品スイーツを作っていただきます!

【イチゴのクレープシュゼット】

<クレープ生地材料 約12枚(15cm)>
ビート糖     40g、
卵        130g、
薄力粉      80g、
コンスターチ   10g、
生クリーム40%  80g、
牛乳       80cc、
バニラエッセンス  2g
サラダ油      12g

<イチゴのコンポート材料>
イチゴ     500g
ビート糖    150〜200g

<カスタードクリーム材料>
牛乳        250g
卵黄        60g
ビート糖      60g
薄力粉       15g
バター       10g

<シャンティー材料>
生クリーム     200g
ビート糖      25g



<作り方>
1)生地を作ります。
 まず卵をしっかりかき混ぜ
 小麦粉や砂糖、そして生クリームや牛乳など
 生地の材料全てをボールに入れ、混ぜる。
 全体がよく混ざったら、クレープ生地の完成。

2)カスタードを作ります。
 カスタードの材料すべてを混ぜ合わせる。


3)生地を焼いていきましょう。
 お玉の1/3程度に生地をとります。

4)フライパンにまわし入れる。
 高木シェフ
 「(薄く)広げたら火にかけます!」


焦げないように!
焼けたら取り出しておきます。

5)イチゴコンポートを作ります。
 半分にカットした夏イチゴをボールに入れ、
 電子レンジで3分加熱。

6)イチゴの果肉だけをフライパンに入れ
 ビート糖を加えて煮込みます。

 高木シェフ
 「果汁は非常に甘いんですが
  果肉は酸味が強いので。」


7)コンポートができたら、
 イチゴの果汁をフライパンにひき、
 クレープ生地に絡めながら
 加熱して形を整えます。

8)最後に、コンポートを加えて、
  軽く煮込んだら完成です!


那須さん「うまそう!!」

お皿によそってアイスを乗せてます。

高木シェフ
「冷たいアイスと温かいクレープを
 一緒に食べてみてください」

ではいただきます。

ひと口食べた那須さん「まいう〜♪」

森崎「意外なこといいますね」

那須さん
「やっぱりうちのイチゴはうまい!」

森崎「最高だよ!!」


森崎
「イチゴの酸味がシッカリ残ってます。
 この酸味があま味を引き立てている。
 いやおいしい〜」

憧れ
「甘い!すごくイチゴ甘くなっています。
 もっちりしていて美味しい!!」


2016年08月27日(土) |  比布 イチゴレシピAミルフィーユ
2016年08月25日16時56分14秒更新

【イチゴのミルフィーユ】
市販のプリンやバターなどを混ぜて作った
カスタード風のクリームとイチゴを
カラメルソースで香ばしく焼いたクラッカーで
挟んだ「お手軽!イチゴのミルフィーユ」。

<カスタード風クリームの配合>
クリームチーズ  40g  
レモン      半分
バター      80g
ビート糖     10g
プリン      50g

クラッカー 適量
砂糖&水  適量
イチゴ   適量



<作り方>
1)クリームの材料をボール入れ

2)クラッカーに砂糖を適量キャラメリゼする

3)スライスした苺とクリームをサンドする

ではいただきま〜す。

高木シェフ
「クラッカーだと分からないと思いますよ」

森崎
「うんミルフィーユです♪
 とにかくこの赤い妖精素晴らしい!」


高木シェフ
「イチゴはね…甘いだけじゃないんだよ」


甘いイチゴが大好きな憧れ
「はい♪そうですね!
 このクラッカーのあま味と合うとバッチリ!
 酸味の理由が分かった気がします」
 


森崎
「甘いだけのイチゴだとアクセントが弱い。
 加工向けのイチゴだよね」


那須さん
「おいしい!また全然違う味で。
 お菓子にするとイチゴが生き生きしてますね」


今回のことを振り返って―

高木シェフ
「今回勉強にもなりましたし
 赤い妖精に出会えたことが
 僕の中で絶対的に使いたいなと
 自分の心を揺れ動かされました!
 人生の中でこんな経験ができるのって
 本当に少ないと思うんですよ。
 生産地に来て本当に貴重な経験を
 させていただいて嬉しいです!
 めちゃくちゃ良かった!」


最後にスムージーも作ってくれました。

≪ひんやりイチゴのスムージー≫

<材料>
イチゴ(冷凍する)2パック
ビート糖     200g
ヨーグルト    100g
野菜 適量(入れても入れなくてもOK)
バナナ      1本
牛乳       100cc

<作り方>
材料すべてをミキサーにかけて、
固形物がなくなったら完成。


2016年08月20日(土) |  JA新おたる パプリカ料理@パプリカのアヒージョ
2016年08月22日12時50分18秒更新

元シェフの能登貴紀さんに
生産者ならではのパプリカ料理を
教えて頂きましたよ。

【パプリカとにんにくのアヒージョ風】

<材料 4人分>
パプリカ(赤・黄)各 2個、
にんにく       2個、
ブロッコリー    1個
ナス         2本
ピュアオリーブオイル 適量
アンチョビー     少々
シェリーヴィネガー  少々
塩          少々

※今回は材料のニンニクやブロッコリーなどは
全て能登さんが生産しているものを使いました



<作り方>
1)ニンニクを皮ごと半分に切ります。

2)パプリカも半分に切って種をとる

ポイント)
パプリカは1個を2分割、
他の野菜も大きめにカットします。
そうすることで「うま味」を逃さず、
野菜本来の味を残すことができるんです。

3)鍋にオリーブオイルを入れる。
 カットした野菜を入れて塩をふる。

能登さん
「あとはフタをして火にかけるだけです!」

アイサ「早い!」

森崎「簡単!」


あっという間に下ごしらえが終了。
このまま中火にかけて、10分もすると…

「うわ〜おいしそう」
「色がキレイ!鮮やか!」

4)10分中火にかけた後、野菜を一度裏返す。
5)火が通ったら野菜を皿に取り分ける。
 残ったオイルにアンチョビ・ビネガーを加え
 味を整え、野菜にかけて完成です!


シュンセイ
「色鮮やかで美味しそう」

シュンセイ
「う〜〜ん!
 すごく甘さが引き立って
 濃厚な感じになっていて…
 今では全然嫌いじゃないというか

シュンセイ
「すごい美味しい!」

森崎
「シュンセイもうパプリカ嫌いじゃないね」
 
憧れ「むしろパプリカは?」

シュンセイ「好き!」

森崎「うわおっ!すごいですね」


2016年08月20日(土) |  JA新おたる パプリカ料理Aガスパチョ風冷製パスタ
2016年08月22日12時49分50秒更新

【パプリカのガスパチョ風冷製パスタ】

<材料 4人分>
≪ガスパチョ材料≫
パプリカ(大)    1個
にんにく       1個、
トマトジュース      適量
赤ワインヴィネガー  少々
ケッパー       少々
ピュアオリーブオイル 少々

≪トマトのマリネ添えバジル風味≫
ミニトマト      少々
バジル        少々
塩          少々 
グリーンオリーブ   少々
レモン汁       少々


パスタ        適量
EVオリーブオイル   少々
パルメザンチーズ   少々



<作り方>
1)パプリカは半分に切り、種を取り除き、
 ラップでくるみ、レンジで柔らかくなるまで
 火を入れる。

2)フライパンにオリーブオイル・にんにくを入れ、
 香りをだす。


3)香りが付いたらトマトジュースを入れます。

4)レンジで加熱し柔らかくしたパプリカを投入。

5)味付けして煮た後、
 ミキサーにかけて冷やせばソースが完成。

6)パスタは柔らかめにゆで、水で冷やしておく。

7)ミニトマトは半分に切り、塩、オリーブオイル、
  レモン汁、バジルを混ぜマリネする。

8)パスタに冷やしたソースをからめ、
皿に盛り、上にトマトマリネをのせる。

9)仕上げにエキストラヴァージンオリーブオイル、
パルメザンチーズをかける。


ではいただきま〜す♪

アイサ
「うーん。おいしい!」


アイサ
「パプリカのうま味と甘さが伝わってくる!」

パプリカが苦手なシュンセイ君…克服できるか?

シュンセイ
「うーーーん!すごい●△×□…」


森崎「わからない(笑)」

シュンセイ
「麺とソースの味がすごく合っていて
 酸味もそうなんだけど
 甘さが目立っておいしい!」

森崎「甘さ良いんだ!」

シュンセイ君、克服できたね♪


2016年08月13日(土) |  三笠高校 キュウリ@蛇腹胡瓜とかにかまの酢の物
2016年08月12日17時56分20秒更新

三笠のキュウリを使ったお料理を
いただきましょう!

教えてくれたのは三笠高校食物調理科の
斎田雄司先生。
そしてアシスタントに食物調理科2年の
伴野賢伸くんと川合琉世くんです。

まずは授業でも作るという「酢の物」。
オーシャンと黒さんごを使って、
生徒2人に調理していただきます。



【蛇腹キュウリとかにかまの酢の物】

<材料 5人分>
キュウリ 2本、かにかま  1パック、

三杯酢の分量(基本の分量)
・だし汁     200cc
・米酢       100cc
・砂糖       大さじ2〜3(お好みで)
・薄口醤油   大さじ1
・塩         小さじ1/2


森崎「全道に放送されているけど…」

憧れ「プレッシャー与えないでください!」

<作り方>
1)キュウリを洗ってまな板にのせ、
 やや多めの塩をまぶし、手のひらを使って
 まな板の上で転がすようにして、
 表面のいぼをとる。(板ずり)

2)熱湯にサッと通して氷水にとり
 鮮やかな色を出す。(色だし)


さてここでキュウリを切ってもらいますが…

森崎
「伴野君。切れてないよ!」

伴野君
「これからのお楽しみということで…」


表面を斜めに包丁で切れ目を入れます。
それを裏返して、また
同じように切れ目を入れます。

伴野君
「こうやって切れ目を入れると…
 ヘビのようにうねるんですよ!」

伴野君
「切り込みが入っていることで
 短時間で味が染み込みやすくなる!
 なかまで味がしみて美味しくなります」

これは日本料理の技法のひとつ「蛇腹切り」。
味の染み込みが早くなり、
塩水に30分ほど漬け込めば、
ダシ醤油とお酢に和えるだけで完成です。

<作り方〜続き>
3)蛇腹になるよう包丁を入れ2%の塩水に
 昆布(1Lに3gの昆布)を入れ30分漬ける。
 しんなりしたら、水気を取り一口大に切る。

4)かにかまは手でほぐしておく。

5)三杯酢を作る。酢以外の調味料を合わせ沸騰。
 酢を入れて冷ます。

6)すべての材料を混ぜ三杯酢で和え、器に盛る。


高校生2人がつくった
「オーシャンと黒さんごの酢の物」は?

森崎
「オーシャンのシャキシャキ感が好きか
 黒さんごの柔らかさが好きか?
 どっちも美味しいキュウリだし
 それぞれの品種特性が活かされている!」


2016年08月13日(土) |  三笠高校 キュウリA胡瓜とトマトのたまご炒め
2016年08月12日17時56分45秒更新

こちらは黒さんごを使いましたよ♪

【キュウリとトマトのたまご炒め】

<材料 5人分>
キュウリ  2本(200g)、ミニトマト 10個(150g)
ベーコン   50g、卵  3個、
白ネギ     1/5本(20g)、生姜  5g、

オイスターソース大さじ2、
濃い口醤油  大さじ1、
砂糖   小さじ1と1/2、 
酢    大さじ1と1/2
コショウ  小さじ1、 
旨味調味料  小さじ1/2
酒     大さじ1と1/2
水溶き片栗粉   大さじ1



<作り方>
1)キュウリを乱切りにする。
 ミニトマトは半分に切る。
 ベーコンは3cm長さの棒状に切る。
 白ネギ・生姜はみじん切りにしておく。

2)調味料を合わしておく。

3)卵をときほぐす。

4)鍋に油をたっぷり入れキュウリを10秒程、
  さっと揚げ油を切る。

斎田先生
「だいたい10秒くらいです。
 色ツヤがよくなります。
 中は温まる程度ですね」


5)サラダ油を熱し卵をふんわりと炒めて取り出す。

6)生姜、白ネギを炒めた後、
 ベーコンを炒める。
 トマトとCDの材料を入れ炒め、
 合わせた調味料を入れ、
 すぐさまさっと混ぜ合わせる。

 


完成です♪

さてお味は?

もぐもぐ…んんん??


ユウセイ
「思っていたよりすごい美味しい!
 キュウリと卵の甘さが合って美味しい」

自分でキュウリ料理を作った事がある
上原さんは…

上原さん
「自分でつくった時にはシャキシャキ感が
 残せずベシャベシャになった。 
 このシャキシャキ感が残っていて美味しい」


2016年08月13日(土) |  三笠高校 キュウリB胡瓜ととうもろこしの炒飯
2016年08月12日17時57分09秒更新

最後のチャーハンには、
シャキシャキ食感のキュウリ「オーシャン」を
使います。

【キュウリととうもろこしの炒飯】

<材料 1人分>
白ご飯 200g、卵 1個、
白ネギ  15g、
とうもろこし 15g、
キュウリ     35g、

塩  適量、オイスターソース 大さじ1/2、
うま味調味料・コショウ  少々
濃口醤油



<作り方>
1)ご飯を少しかために炊いておく。

2)白ネギをみじん切りにする。
 とうもろこしは塩湯がきして粒をはずす。
 キュウリは1cm角に角切りにする。

3)卵を溶きほぐす。
 炒飯の材料をすべて近くに用意する


4)よく鍋ならしした中華鍋に卵をいれ炒め、
  半熟になればご飯を入れ炒める。
 味付けした後、白ネギ・とうもろこしを入れる。

5)仕上げにキュウリを入れる。
 もう加熱はしません!これで完成!

完成ですよ♪

メグミ「シャキシャキ!」

憧れ
「おー!思ったよりシャキシャキしてる。
 アクセントきいてますね」

北川
「こんなにキュウリが色々使えるとは
 思いませんでした!」

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