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2020年12月05日(土) |  キムチづくりを支える下漬け工程 A
2020年12月04日11時01分56秒更新
さて下ごしらえをみていきましょう。

リーダー
「ハクサイを1/4に切ってます」

義浩さん
「芯の部分は食べられないので
 漬ける時も邪魔になるのでカットします」


義浩さん
「そして重さを計って記録します」

森アナ「何キロになったらいいんですか?」

義浩さん「だいたい40〜45kgぐらい」

リーダー
「全体量の何%!という風に塩に漬けるんですよ。
 だからこういう計量が重要なんですよ」

森アナ「ほ〜なるほど」

リーダー「何個ではなく分量が大事なんですよ」

森アナ
「そうなんですね!次は洗っていくんですね」

リーダー
「ハクサイって洗う時は流水で洗うのではなく
 ちゃんと溜め水で洗うのが大事なんです。
 小さな砂とか小石とか虫など
 自然なので入ってる場合があるんです。
 それを溜め水で振り落とすのが大事なんです
 ご家庭でもやってみてください」

リーダー
「これハクサイの切り方が面白くて
 葉が密集しているところには切らずに
 芯だけ切って割くようにすると…」


リーダー
「こちらの葉っぱがボロボロ出てこなくなる!」

森アナ「あ〜そうか」

義浩さん「さすがですね。ご存じですね」


円さん「やってる人みたい」

リーダー「すみません。出しゃばりで」

美知代さん
「いろんなお仕事されているんですね」

リーダー「そうなんです…色んな事!」


リーダー
「さあ洗ってます洗ってます。
 重要な工程ですね」

義浩さん
「この工程に限らず
 1つ1つしっかりしないと
 最後の商品にしわ寄せが全部きますので。
 1つ1つ念入りに…」


義浩さん
「これは天日塩です。
 やっぱり甘さが違います。
 漬け物の材料ってシンプルなので
 とにかく基礎調味料は良いものを使った方が
 仕上がりが違います!!」

リーダー
「カッコイイ〜嬉しいなあ!
 本当にその通りですよ!
 なんでここケチった?ってとこ、
 よくあるんですよ〜〜」

森アナ「話が合いますね」

リーダー「働きたいわ、ここで!!」


義浩さん
「そしてこうやって塩をふります」

リーダー
「ちゃんと葉っぱの間にも塩が入るように…」

義浩さん
「塩の濃度を立体的に感じてやるんです」


義浩さん
「塩は上から落ちますよね。
 上の方を強めにして下に落ちていくように…
 濃度を上を濃くして下の方を薄くする」

リーダー
「ではどんどん上のほうが塩が多くなるんですね」


あっという間に樽いっぱい。

義浩さん
「最後の塩は優しくかける」


義浩さん
「ここに少し残った塩は呼び水と言って
 塩水を入れることで
 下からもジワッと漬かる」


リーダー
「なるほど…塩は全体量の何%くらいですか?」


義浩さん
「だいたい3.2%〜3.3%、3.4%、3.5%…
 その時のハクサイの感じで調製して…」


これに重石を乗せて、1週間くらい冷蔵庫で漬け込みます。

ここまでが下漬けの作業。


ハクサイの下漬けをいただきましょう!
義浩さん
「ハクサイの塩漬けです!」

リーダー
「いただきます!甘い!」

リーダー 
「ハクサイのあま味ありますね。
 塩味はありますけど丸くって尖ってない!
 ジワッてくるハクサイのあま味。
 でもオレ…これでいいな〜〜
 十分おいしいなあ〜
 キムチにしないでもいいかなあ〜」


円さん
「こっち待ってますから(笑)」


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