日本の食文化に欠かせない 伝統的な保存食「漬物」！ 全国各地に、その土地の特産物や 食習慣を伝える、様々な漬物がある中で、 北海道で古くから親しまれてきた漬物が 「ニシン漬け」。
キャベツや大根などの野菜と 身欠きニシンを乳酸発酵。 ニシンが大漁だった江戸時代末期から伝わる漬物。 昔は各家庭で漬けられていたニシン漬けですが、 皆さんの家庭ではどうですか？
街頭インタビュー
70代 「毎年漬けてます。今年も漬けました」
80代 「毎年樽いっぱいに作っていたけれど… 年齢がいって石が重く漬けられなくなったのが とても残念です」
50代 「その年によって失敗したり… なかなか上手くいかないのでやめちゃいました」
40代 「母は作っていましたが私は作ってないです。 正直時間がかかるから！」 20代＆10代 「（ニシン漬けを）聞いたことはあるけど 食べたことはないです！」 「家でも出ないです」
若者の漬物ばなれが示すように、 漬物全体の生産量は 年々減少傾向にあります。 しかし！漬物の中でも、特にニシン漬けには、 保存食という役割だけではなく、 体にもいい機能を備えていることをご存知ですか？
ということで今週のあぐり王国ネクストは、 年末年始に欠かせない！ 北海道の冬の味覚「ニシン漬け」の魅力を再発見！
森結有花アナウンサー 「札幌市清田区にやって来ました」
森崎リーダー 「札幌にもたくさん農業があるんです！」
森アナウンサー 「今年も“札幌黄”とか、やりましたもんね」
森崎リーダー 「小松菜は札幌市が生産量NO.1。 すごいしょ。 こういう農業ウンチクいっぱい持ってるから」
森アナウンサー 「今日取材するのはニシン漬けとか 漬け物に使われる野菜です」
今回は、あぐりっこが親子で参加！ 料理がしたい5年生の糸尾早代（サヨ）ちゃんと、 お母さんの綾（アヤ）さん親子。
色々な体験がしたい3年生の福田蒼（アオ）君と、 香澄（カスミ）さん親子の２組です。
リーダー「漬け物はどうですか？」
サヨ 「好きだけど…しょっぱいから あまり食べない！」
アオ「何か月か食べてない！」
アヤさん 「作ったことはないです！買って食べます」
カスミさん 「作ったことはないです」
森 「お母さん達の子供の頃は 家で漬けてましたか？」
カスミさん 「おばあちゃんが大根を干して たくあんを作ってました」
リーダー 「じゃあどうして今はやらないの？」
カスミさん 「手間がかかってしまうのと… 大根の干し方がわからないです！」
リーダー 「そんなの縄に結んで外に干しとけば…」
カスミさん 「縄の結び方が難しいですよね？ みなさん上手になさってますけど」
リーダー 「じゃあどうやって大根を乾かすか？ から聞いていきましょう」
森 「やらない！大根は今日やらないです！」
リーダー 「えっ！？今日大根やらないの？」
サヨ「でかっ！」
いつも見ているキャベツと 全然違います！！
アヤさん「大きいですね～」
カスミさん「わあ大きい！」
リーダー 「リアクション的にそんなもんですか？ 違うでしょ？ ウソだろ！ってくらいデカイじゃん！」
リーダー「これ～～～」
森 「リーダー、その比較はちょっと… わかりづらい…。 ちょっと大き目なんで…どっちも…」
リーダー 「一般的なキャベツと比べてみましょう。 どうですか！！ こんな大きなキャベツが 札幌にあるんですよ！ このキャベツの名前は何というんですか？」
三上さん 「札幌大球（たいきゅう）と呼ばれてます」
主にニシン漬けなどに使われる巨大キャベツ、 「札幌大球（さっぽろたいきゅう）」。
その名の通り、大きい球と書く札幌大球は、 明治開拓時代から札幌でつくられてきた、 伝統的な野菜のひとつなんです。
三上さん「重いです…」
リーダーも持ってみると リーダー「うわあああ」
あぐりっこ親子も、持とうとしてみますが…？
アオ 「ああああ～重い～！！重い～！」
サヨ「…重い…」
巨大キャベツにやられたあぐり一行（笑）
ちなみに一般的なキャベツの重さは、 およそ1.5キロ。そして、札幌大球は…？
リーダー 「15.2キロ！！ うわ～～だいたい何倍？」
サヨ「10倍？」
森 「これ（普通のキャベツ）10個分の重さがある！」
リーダー 「この世にある全ての野菜の中でも 一番重たいですね」
三上さん 「昔から生活の中にあった野菜ですから 先輩たちが色々と 工夫を重ねて今があるので なんとか残していきたいと思います！」
じゃじゃん！もんすけです。 明治時代から受け継がれてきた 巨大キャベツ札幌大球。
札幌には他にも、タマネギの札幌黄。 札幌大長（おおなが）ナンバン。 枝豆のサッポロミドリ。 そして、札幌白ゴボウ！
この５種類が「札幌伝統野菜」と呼ばれていて、 古くから栽培が行われ、都市化が進んだ札幌で、 今でも生産が続いているんだよ。 札幌の名前が付いた伝統野菜！ みんなも応援しようね。
さてこの札幌大球、 一体どのようにして、これほど大きくなるのか？ その栽培方法を教えていただきます！
三上さん 「札幌大球の特色は 収穫までの期間が長い！」
リーダー 「長い！！足かけ４か月！ 一般的なキャベツの倍！ 普通のキャベツをおいてたらこうなる？」
南さん「無理だと思います！」
リーダー「品種が違うんですね」
実際に、そのタネを見せてもらうと…？
森「ん？」 リーダー「あれ？」
三上さん 「この粒が種なんです！」
森「これがこんなに大きくなるんですか」
サヨ 「もっと種も大きいかと思った！」
リーダー 「そうだよね。 種も大球（たいきゅう）だろうと思った」
三上さん 「種は小球（しょうきゅう）なんです」
リーダー 「いやいやありがとうございます」
直径3ミリほどのタネから、 15キロもの大きさに成長する札幌大球。 いよいよ、収穫に挑戦してみます！
三上さん 「ここに茎が見えますから のこぎりみたくあてて下さい！」
ギコギコギコギコ…
リーダー「何してるんだろう」
森「木を切ってる音みたい！」
リーダー「日曜大工じゃん！」
ギコギコギコ…バリッ！
リーダー「行った～！」
重さを測ってみると…
サヨ「11.1kg！」
リーダー 「なんか…小ぶりだねと思っちゃうもんね」
アオ「硬い～～！！」
収穫後は、外側の葉を数枚はがすのですが…？
リーダー 「外葉ってどこまで落とすの？」
三上さん 「雰囲気がキャベツらしくなるまで！」
え～本当！？（みんな大爆笑）
バリッ！
リーダー 「おっ行った！ あれ？柔らかいのかな？」
三上さん「柔らかいです」
リーダー 「じゃあ断面を見てみましょう。 ザーン！！うわ～地層みたい！！」
森「葉の枚数も多いんですか？」
三上さん 「キャベツはどの品種も葉の枚数は ほぼ同じなの！」
その大きさから、 葉の枚数も多いのかと思われますが、 実は、一般的なキャベツと変わらないんです。 1枚1枚が肉厚で、栽培日数も長い分、 糖などの養分をより多く溜め込み、 甘みが増すといわれているんです…！
バリバリッ
アオ 「キャベツだ！少し甘くなってる」
アヤさん 「味が凝縮されてる！ キャベツの味が濃い感じ！」
リーダー 「うま～～い！甘い！！」
三上さん 「普通のキャベツは…」
ボリッ ボリッ ボリッ
ボリッ ボリッ
森 「ボリボリうるさいです！」
森 「札幌大球をどうやって漬物にするのか？ ということで札幌市西区にあります 漬け物製造・販売を行っている 北彩庵（ほくさいあん）さんに来ました。 酒井さんと藤杜さんにお聞きしていきます」
道内大手の食品メーカー、 北日本フードの漬物専門ブランド 「北彩庵（ほくさいあん）」。 道産食材を中心に様々な漬物を製造する中で、 札幌大球を使ったニシン漬け作りも行って いるんです。
リーダー 「こんな大きなキャベツを漬物にするって 大変なことだと思いますが…」
酒井秀彰社長 「通常のキャベツだと機械作業になるが こちらは全て手作りになります！」
リーダー「まず包丁がすごいね…」
藤杜広志工場長「カステラ包丁です」
一般的なキャベツは、 機械でカットできるのですが、 札幌大球は機械に入らないため、 製菓用のカステラ包丁を使って、 ４つに切りわけます。そして…？
リーダー 「洗うのも、これ、お風呂です！ 大学生の時、これくらいのお風呂でしたよ」
森「わははは」
リーダー 「手で切って手で洗浄しているんですね。 一般のキャベツとの違いですよね」
ザクザクザク…
藤杜さん「ザクザクザクっと切ります」
リーダー 「あまりにもザクザク…」
藤杜さん 「これでいいです。漬けたら縮みます！」
漬け込んでいく過程で、 水分が抜け縮んでいくため、 葉を大きめにカットします。 そうすることで、肉厚でシャキシャキとした、 札幌大球ならではの食感が、 漬物になっても残るのだとか…
普通のキャベツを切ることには慣れている、 あぐりっこのお母さんたちですが…？
アヤさん 「すごい切りごたえです！ 難しい…大きくて難しいですね」
このあと、カットした札幌大球に塩を振り、 1週間ほど寝かせます。
塩の分量は、キャベツの重さに対して3％ほど。 葉が厚いため、この塩漬け期間も、 一般的なキャベツの倍はかかるのですが、 食感は残ったまま、味が染み渡っていくんです。 特別に試食させていただくと…？
ボリボリボリ…
アヤさん 「柔らかくはなってますけど 歯ごたえがしっかり残っていて シャキシャキして美味しいです！」
カスミさん 「このままでも食べたいです！」
北彩庵のニシン漬けには、 塩漬けした札幌大球とダイコン、 小樽産の身欠きニシン、 ショウガを和えたニンジン、 水で溶いた米こうじ、 そして、みりんや酢、塩、トウガラシなどを 配合した特製の調味液を使います。
酒井社長 「通常のキャベツで漬ける場合は 塩漬けしなくても、そのままカット！ ニシンは米のとぎ汁で1日置いて、 それからカットします。 弊社では一般的なもので作ってます」
リーダー 「馴染のあるTHEニシン漬けです！」
漬ける順番は、 ダイコン・札幌大球・ニシン・ニンジン。 これは、より硬く、大きい食材を 下にして漬け込むことで、 中まで味が浸透して、やわらかくなるんです。
酒井社長 「まず漬け込んだ後に ２～３日経ってから混ぜます」
サヨ 「ニンジンとか入れるにつれて、 いい匂いがした！」
リーダー 「そうか。手作りすると愛がこもる！ 北海道は冬の味覚が少ないですからね… こういう漬け物なんかにして 常備菜にして食べるんですよね」
アオ「良いにおいする！」
リーダー 「ショウガとか麹の香りとかして、いいわ～」
材料をすべて入れたら、重石をのせて、 ２～３日後に一度かき混ぜます。 再びおもしをのせ、冷蔵庫や、 今の時期はベランダなどで、 ２週間ほど寝かせればニシン漬けの完成です！
リーダー 「ご自宅のものにしていいんですか？ もらえるって！」
お母さん「えっ♪いいんですか！嬉しい」
アヤさん 「2週間待つのが長く感じるかもしれません」
巨大キャベツ・札幌大球と、 身欠きニシンでつくる「ニシン漬け」。 冬の保存食というだけじゃなくて、 体に良い役割も果たしてるんだって～
札幌保健医療大学 栄養学科 荒川義人教授 「ニシン漬けはキャベツの特徴と ニシンの動物性タンパク質を混ぜ合わせた 非常に栄養的に素晴らしい食品です。 漬物を漬けることによって 植物由来の乳酸菌が働いて漬け物が出来ます。 整腸作用や免疫力を高めてくれるなど 実は漬物の乳酸菌は重要な働きをしてます」
栄養豊富なニシン漬けに欠かせない札幌大球！ 荒川先生も、その伝統を伝えようと 取り組んでいるんだよ！ 「札幌大球は札幌の伝統野菜のひとつ。 でも残念ながら大きすぎて重すぎて 収穫も運ぶのも大変、 漬け物にするのも大変ということで 作る人も減ってきたということですが、 肉厚であま味があって ニシン漬けにすると絶品になるので 学生たちと一緒に作りまして なんとか札幌大球が長く広く 広まっていくように頑張っています！」
生産者や漬物店、荒川先生など、 様々な人たちの思いで守られている札幌大球。 ニシン漬けが、もっともっと身近になると うれしいな～
札幌伝統の巨大キャベツ「札幌大球」を使った、 ニシン漬けづくりから２週間後。 漬物製造の北彩庵を訪ねてみると…？
酒井社長 「工場長と試食をしたんですけれど 止まらない！美味しくて！（笑）」
サヤ 「なんか2週間経っているのに （札幌大球が） シャキシャキしていてスゴイ！」
久しぶりの登場！ サヨちゃんのお兄さんで 元あぐりっこの直記君（高校3年生） 「サヨが言ってたように すごいシャキシャキが残っていて ニシンが漬け物に入っているのが 新鮮でおいしいです」
綺さん 「いいですよね…一品あるだけで、 結構、みんなもご飯が進むと思う！」
続いて、福田蒼くん・香澄さん親子も！
アオ 「いつも食べてる漬け物より美味しい！ 」
生産量がごくわずかな札幌の伝統野菜、 札幌大球を使ったニシン漬け。
そのおいしさはもちろん、 栄養価もしっかり備えた保存食なので、 この冬は、みなさんのご家庭でも、 チャレンジしてみてはいかがですか？ 【札幌大球のニシン漬】をお求めの場合は、 札幌大球オーナー制度にご登録して下さい。
■札幌伝統野菜「札幌大球」オーナー制度事務局 ℡011-231-1713（土日祝日除く9:30-17:00）
※ただし今年の募集は終了しました！ ※詳細はfacebook「札幌大球 応援隊」まで ---------------------------------- 12月9日のクイズ 「ジャガイモ焼酎を作っている町は、 どこだったかな？」
正解は「清里町」でした。
