あぐり王国　放送内容

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2021年02月27日（土）　｜　♯606　栗山町・こうじ編①
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2021年02月27日（土）　｜　 ♯606　栗山町・こうじ編①

日本酒や味噌、しょうゆ、みりん、酢などの調味料。
どれも発酵食品と呼ばれ、
古来から日本の食文化を支えています。
そしてこれらには、日本人にとって欠かせない、
ある共通の原料が使われています。

それは「こうじ」！

今回のあぐり王国北海道ネクストは、
日本人の味覚の礎、こうじに注目！
栗山町にある新進気鋭のこうじ工房で発見の連続です。

森結有花アナウンサー
「栗山町にやってきました」

森崎博之リーダー
「天気がいいですね。気持ちがいいね。
　どこまでも続くこの雪原！広いですね～
　栗山町というと新生姜を取材したところですよね。
　他にもトピックがあるんですよね」

森アナ
「栗山町を含む空知管内は
　米どころで稲作が盛んですよね」

森崎リーダー
「おそらくここもお米じゃないですかね」

森アナ
「今回はそんなお米と関係が深い“こうじ”に注目します！」

リーダー
「今もう世の中はもう発酵ブームですからね…
　日本が誇るこうじ菌はすごい人気ですよね」

森アナ
「栗山町にはその“こうじ”専門の
　醸造所（じょうぞうしょ）があるそうなんです」

リーダー
「“こうじ”専門の醸造所？？」

森アナ
「2016年に開業したんですけれども、
　道内で新しい“こうじ”の醸造所ができるのは半世紀ぶり！
　大変珍しいことなんですよ！」

リーダー
「でもこうじっていうのは、
　お酒だったり、味噌だったり、しょうゆだったり
　色んなものに使われますから、
　いろんなところで歓迎されてるでしょうね！」

森アナ
「なので今回は栗山町のこうじの
　ゾウ…ジョウ…ジョ…ジョウ～～」

リーダー
「ここまで前枠カットせず、
　全部使えるところだったんですけども～！」

森アナ「悔しい～」

ん〜アナウンサー泣かせの難しいフレーズ！わかりますよ〜！
ということで、こうじ専門の醸・造・所、（ぞう・じょう・しょ）
蝦夷ノ富士醸造（エゾノフジジョウゾウ）にお邪魔しました。

森アナ
「蝦夷ノ富士醸造の社長、池下さんです。よろしくお願いします」

代表として工房を1人で切り盛りする池下雄介さんに、
こうじについて詳しく教えていただきます。

池下さん
「こちらが米こうじになります！」

リーダー
「お米のパッケージをちょっと感じさせる…」

池下さん
「こうじの種類的には何百種類ってあるんですが
　大きく三つに分けると…
　まず一つ目は、甘くするこうじ。
　代表的には日本酒に使われる。
　そしてもう一つは、素材の旨みを引き出すこうじ。
　これがおしょうゆ用のこうじです。
　そして【あま味】も【うま味】も両方引き出したいという
　欲張りなこうじが三つ目になりまして、
　うちはその“欲張りなこうじ”を作っている工場です！」

リーダー「これ欲張りなんだ」

池下さん
「【うま味】も【あま味】もしっかり出る！」

米や豆、麦などの穀類に、
こうじ菌というカビの一種を加え、繁殖させてつくるこうじですが、
うま味やあま味を引き立てるだけではなく、
栄養を分解して体に必要なエネルギーに変える働きを持つ、
消化酵素なども豊富に含んでいます。

森アナ
「こうじというのはそもそも菌なんですか？」

池下さん
「こうじは『お米』という土の上に
　こうじ菌というものを植え付けるんですよ。
　それでこうじ菌を成長して
　収穫できるようになったようなものが…こうじ！！」

リーダー「何かわかりやすい」

森アナ「分かりました！分かりました」

池下さん
「なのでどうやってうまく生育させていくか…
　それが腕の見せところでございます！」

リーダー
「こんなに明確に答えをいただいたのは初めてです」

リーダー
「そもそも何でこうじ屋さんなんですか？」

池下さん
「元々ですね、僕のひいじいさん・じいさん・親父と
　こうじ屋をやっていました。
　昔から親父がずっとこうじを作ってる姿を見てて…」

池下さん
「こうじって3日間かけて作るものなので
　なかなか大変なんです。
　ずっと黙って集中しながら作る寡黙な姿を見てですね、
　僕もやりたい！ってずっと思ってたんです」

写真左：一彦さん（父）　写真右：池下さん

幼少期からの夢を実現させるため、
東京の大学で食品の発酵についてなど専門知識を習得。

その後、職人としての技術と経験を積み、
5年前に蝦夷ノ富士醸造をスタートさせたのです。

リーダー
「代がわりっていうことじゃなく独立で？」

池下さん
「僕、この会社1人でやってるんですけど
　1人で自由にアグレッシブに
　思い切ったこうじを作っていこうということで5年前に独立しました」

池下さん
「実は海外の方に少しこうじを卸してまして
　海外のシェフは、こうじの固定概念がないので
　例えばリゾットにしてみたり…　
　すごい変わった使い方をされるんですね。」

池下さん
「そういうところに行って、意見を聞いて
　次のこうじ作りにフィードバックさせてっていうような繰り返しを
　ずっとやってきたので、そういう部分では
　アグレッシブでパワーアップできるかなって…」

リーダー
「すごく面白いし、なんか無限の可能性が
　ちょっとここから広がりますよね」

池下さん
「めっちゃくちゃ面白いです！！」

2021年02月27日（土）　｜　 ♯606　栗山町・こうじ編②

森アナ
「工房の中に入ってきました！
　これはお米を炊く釜ですか？」

池下さん
「この釜は特注の釜でして
　酒店が特別な酒をつくる時に使う釜を
　個人レベルで購入しました」

リーダー
「ということは物凄く良い釜ってことですか？」

池下さん「ものすごく良いい釜です！！」

池下さん
「こうじのお米というのは、ただ蒸すだけじゃ駄目で
　お米の粒の外側は硬く、
　中は柔らかくジューシーに炊き上げないといけないんですが
　細かい調整ができる！」

原料の米は、由仁町の生産者と契約栽培する
「きらら３９７」という品種を使用。

こうじづくりはまず、原料の米を洗米して浸水させたあと、
巨大な釜で1時間ほど蒸しあげ、こうじ菌を加えます。

米こうじは、この２つの原料だけでつくられるのです。
リーダー「工程的にはすごくシンプルですね」

池下さん
「シンプルがゆえに、ごまかしがきかないです」

リーダー
「こうじ菌ってもともとどっから来るんですか？」

池下さん
「専門で作られてる業者さんがありまして、
　うちの場合は特注でオーダーをかけて作っていただいてます。
　こうじ菌は何千種類もあるんです。
　うちの求めるこうじ菌っていうのは、
　人間に例えるなら
　足の速さはウサイン・ボルト
　顔はキムタクで…喋りは出川哲朗っていうような！」

リーダー
「そこだけ全然合点がいかない！もうちょっといませんか？」

池下さん
「なのでいろんな種類を掛け合わせて
　うちの使うお米にも合わせた、こうじ菌です」

蒸し上がった米は、布の上で広げて冷ましたあと、
こうじ菌を米全体に加え、しっかりと混ぜ込みます。

そして、折（おり）に入れて細やかな温度管理をしながら、
２日間かけて菌を繁殖させるのです。

池下さん
「特にこうじ室に入ってからは、すごく神経を使いますね」

リーダー
「こうじ室って温かいんですか？」

池下さん
「室温は30℃くらいですが、
　ただ米こうじも生き物なので呼吸をするんですよ。
　なので酸素濃度ロードが少し低くなってるので、
　イメージ的には温度は低いんですけど、
　サウナみたいな息苦しさなんです」

リーダー「はあ～！！」

池下さん
「プレッシャーがかかってよりパワフルな
　うま味・あま味を効かせるこうじになります」

特別に、こうじ室（むろ）を覗かせていただきました。
　
森アナ
「もう上がもふもふってなってますね！
　発酵なのか、ツンとする香りがしますね」

リーダー「キレイに生えてますね～♪」

池下さん
「昨日の夜に出来上がったホヤホヤのこうじ！
　触っていただいても大丈夫ですよ」

リーダー
「しっかりとした重みを感じますけど、
　持った感じはホワンとした感じです」

池下さん
「良いこうじっていうのは割った時に、
　こうじの菌糸が中に入ってる状態！
　なので農作物といえば、
　土の中にしっかり根を張っている状態」

森アナ
「たしかに粒と粒の間にも、ぎっしり入ってますもんね」

リーダー
「当たり前に生えてますけど、
　そんな簡単なことじゃないんですよね？」

池下さん
「上と下で温度が違ってきますので積み替えたりして
　1枚1枚、均一な状態に仕上げていく」

リーダー
「それは手を入れて引っ越しさせている…大変だよ～」

こうじ菌の繁殖を均一にすると同時に、
３０度から４０度の間で、
室温を上げ下げしながらストレスを与えます。
サウナと水風呂のような整え効果で、
あま味やうま味の強い、
上質なこうじに仕上がるそうなんです。

森アナ
「2日間寝かせたらもう製品として完成ですか？」

池下さん「そうです」

リーダー「一般的にも買えたりしますか？」

池下さん
「もちろんです！
　うちのオンラインショップでも販売をさせて頂いてますが、
　いかんせん私1人でやっていて
　ごくごく限られたお店さんしか卸してない状態ですね」

■北海道米のやわらかな生こうじ　1080円（税込み）

<商品販売先>
・蝦夷ノ富士醸造オンラインショップ
　http://ezofuji-brewing.co.jp/
・フーズバラエティすぎはら
　（札幌市中央区宮の森1条9丁目）

リーダー
「うち今度も味噌作るから欲しいわ～」

2021年02月27日（土）　｜　 ♯606　栗山町・こうじ編③

森アナ
「それでは米こうじを使った味噌作りを教えていただきましょう」

池下さん
「原料となるのが、まずは米こうじ！
　あとお塩…それと大豆になります」

森アナ
「大豆のいい香り！こんな香りが強いんですね」

池下さん
「大豆の旨味エキスがしっかり染み出てる！」

リーダー
「でもまだ足りない！」

池下さん
「その時に米こうじ！！！」

大豆は、サッと洗って一晩浸水させ、
３時間程度かけて柔らかく煮たものを使います。
まずは、煮た大豆を潰す作業から。

森アナ
「出てきた出てきた！にょろにょろ出てます」

リーダー
「ここまでの機械はなくとも
　手軽な家庭用のぐるぐる回すハンドル付きタイプ、
　そういうのがなくてもちゃんと潰せばいい！」

すべての大豆を潰したら、
そこに米こうじを加えていきます。

池下さん
「これを一つ一つやったらパラパラって細かくなります。
　これで米こうじを入れていきます」

リーダー
「分量ってのはどれぐらいなんですかね」

池下さん
「一番ベーシックな分量は
　乾燥の大豆の状態で、こうじと大豆で1：１。
　お塩の量は、だいたいこうじの半分の量って言われてます。
　大豆が1キロであれば、こうじも1キロ。
　入れるお塩はだいたい500g」

さらに、適量の塩も加えたら、
均一になるように揉み込みながらしっかり混ぜていきます。

池下さん
「ある程度混ぜたら種水（たねみず）って言うんですけど、
　先ほどの大豆の煮汁を入れていきます。
　柔らかめのハンバーグぐらいの柔らかさ！
　大豆を茹でた時は、
　大豆の煮汁は捨てないで必ず取っておく！」

森アナ
「ひき肉をこねている感覚ですね」

リーダー「水分入って、しっかりと…！」

池下さん
「ここでちゃんと混ぜられるかで
　美味しい味噌が出来上がるか？ポイントになります」

リーダー
「でもそれがわかるとずいぶん先ですよね」

池下さん
「そうですね。だいたい半年から1年後ぐらい…」

柔らかいハンバーグのタネくらいになるまで
しっかり混ぜ込んだら、
野球ボールくらいの大きさの玉をつくります。

リーダー「これは簡単！」

森アナ
「味噌を1回作ったらどれくらい日持ちするんですか？」

池下さん
「基本的にお味噌って腐るってことはないですよね！
　なので3年おいてもおいしいです！」

森アナ
「保管方法とかで気を付けることってあるんですか？」

池下さん
「風通しの良い良い、直射日光の当たらないような、
　車庫とか納屋とかそういったところで全然大丈夫です」

池下さん
「最後の一大イベントがございます。
　この樽の中に投げ入れていきます！！」

味噌の発酵をしっかり進めるほか、カビを防ぐため、
保存容器のアルコール消毒は忘れずに行いましょう！

それではまず、保存容器に投げ入れる作業のお手本を、
池下さんに見せていただきます。

池下さん
「だいたい皆さん、的（まと）を外すんですよ。
　的を外さないように、しっかり前を見て入れてください！」

リーダー「気を付けてください！それではいきましょう！」

池下さん
「では行きます！あいっ！！！あっ！アレ？？」

ベチャー（四方八方になぜか飛び散ってしまいました笑）

森アナ「えええええええ～～」

リーダー「えらいことになってる！！！」

池下さん
「ちょっと想像と違いましたね…
　後からキレイにしておきます！！」

職人まさかのハプニング！　
何とな〜く、雰囲気は掴めた…
ということで、作業を進めます。

リーダー「はいよっ」

べちっ

森アナ「はいよっ！」

べちっ

リーダー「よいしょっ！壁にぶつける感じで！」

べちっ

森アナ「いよっ！！」

池下さん
「ありがとうございます。完璧でございます。
　最後、投げ込んだ後も押し込んで
　味噌の中の空気を抜いてあげます」

森アナ
「なんで投げ入れなきゃいけないんですか？」

池下さん
「中に空気が入っちゃうと
　悪さをする菌とかが出やすいんです。
　美味しく作るポイントです」

最後に塩を味噌の表面にふりかけ、
蓋と重石をのせたら終了です。

リーダー
「美味しくなったら会おうね！
　味噌づくり、ありがとうございました」

森アナ
「米こうじを使ったお料理をいただきました！
　ご用意してくださったのは池下さんの奥様です」

リーダー「お味噌汁とご飯…こちらは？」

池下さん「米こうじを使ったニシン漬け付けです」

リーダー「大好物です！」

池下さん
「それと塩こうじで一晩漬け込んで柔らかくしたお肉です。
　その上に載ってるのが、米こうじと玉ねぎのソース！」

リーダー「これは？」

池下さん「米こうじと水だけの甘酒です」

リーダー
「絶対うまいでしょう！
　この日本古来の文化に感謝をしていただきましょう！
　いただきま～す」

リーダー
「おいしい～うまいねえ～♪
　旨みの塊ですね～
　これをひとすすりしてからご飯が始まるっていう
　幸せのセレモニーですね～♪」

森アナ
「うわ～しみる！
　旨味がしっかりしているのに
　優しいほっとする味ですよね！
　お米ももっちもちですね～
　お味噌汁と交互に食べたら最高です！」

リーダー
「そこにニシン漬けなんか挟んだらもっと幸せなんじゃないの～
　いやーん！もう♪
　これもこうじのチカラですね。
　大根とキャベツがうまみを持ってます」

森アナ
「本当にニシンの旨味もキャベツの旨みも
　全部出してまとめてくれてますね」

お次は鶏肉を…

リーダー
「うまい！！　中にまで旨味が入ってる！
　こんなに分厚いのに柔らかくて
　歯がすっと入って、
　中の鳥の芯の部分までウマイ！！！」

森アナ
「低温調理とか、今流行ってるじゃないですか？
　それに近いですね」

池下さん
「塩こうじを使うと低温調理しなくても
　普通の調理で美味しく柔らかくなると思います」

森アナ「甘酒いきましょうよ」

リーダー
「お粥をみてるみたい…
　むははは…甘い！！」

池下さん「砂糖は一切使ってないんです」

森アナ
「トロトロで甘い！
　自然な甘味だから後味がすっきりしてますね！」

池下さん
「こうじとお水だけの甘さなんです！」

森アナ「すごーい」

池下さん
「こうじって、ちょっととっつきにくいような
　難しいようなイメージがみなさんにはあると思いますが
　これからもっと気軽に簡単に誰でも使って、
　おいしいものがもっと美味しくなるんだよっていうのを
　皆さんに知ってもらって、
　みんなおいしいもの食べて
　笑顔になってくれれば一番いいなって思ってます」

リーダー
「もう1回こうじの知識というものを深めて
　よりこれからもご飯が楽しめるようになるかなって…
　今日はありがとうございました」

みなさん、こんにちは！
今日は北海道の総合情報誌「HO（ほ）」のお知らせだよ～

「HO（ほ）」２月号はスイーツ特集なんだけど、
森アナウンサーが取材を受けたんだって！
スイーツに対する思いや、
あぐり王国の取材を通じて感じた
農業に対する思いが紹介されているよ～

さらに、天下糖一プロジェクトについても
紹介されているから要チェック！
HO（ほ）２月号は道内のコンビニや書店で絶賛発売中だよ～

以上、もんすけの週刊あぐりニュースでした！

■HO（ほ）　　630円（税込）
　（出版社名：株式会社ぶらんとマガジン社）

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2月20日のクイズ
「今回取材した農業高校は、なんてマチにあったかな～？」

正解は「岩見沢市」でした。

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