佐々木 「雄大な山々…広い大地が広がる音更町で 十勝和牛をみんなで学びたいと思います」
北海道は肉用牛の一大産地。 北海道で育った子牛が全国的にも 有名な牛肉になる牛として出荷されているのです。 そんな中、北海道にも全国から注目される 和牛がいます。その名は‘十勝和牛’！
佐々木 「今日はある方と待ち合わせしているんですけど…」
森崎 「待ち合わせで人を待たせる人は嫌いです！」
佐々木 「もう来てるかなあ…」
女性「こんにちは～！」
森崎「これはどうもどうも…」
女性「お待たせいたしました」
森崎「いま来たばっかりです」
河野「全然言ってること違うでしょ！」
ということでなんだかいつもと違いますよ…
森崎「あれ？あぐりっこは？」
佐々木「今日はあぐりっこじゃないんです」
今回は札幌大谷高等学校の家庭科と国語の 先生お二人にお越しいただきました。
森崎 「大谷高校と言えば女生徒と一緒に 酪農を学びましたよね。 そこの先生方ですか？」
河野 「なんで家庭科の先生と国語の先生？」
家庭科 谷浦 伴子先生 「食の安全ということを大事に生徒に 伝えたいと思っています」
国語科 泉 佳宏先生 「国語は自分の考えたことを自分の言葉で 伝える事が大事な教科です。 実際に体験してみて子供たちに伝えたいと 思って今回参りました」 ということで今回はアダルティーなメンバーで 十勝和牛を学びます。
私たちが普段食べている牛肉。 実は３種類あります。 まずは「サシ」と呼ばれる 脂が多く入っている高級な和牛の肉。
赤みに程よくサシの入った交雑牛の肉。
そして脂が少なく赤みを味わう ホルスタインの肉です。
谷浦先生 「十勝和牛はあまり手に入らないかな…」
泉先生 「十勝和牛を札幌でなかなか見ないですね」
由佐さん 「十勝には繁殖牛というお母さん牛が 1万8千頭くらいいまして そこからいっぱい子供が生まれるんですけど その子牛を素牛（もとうし）と言うんですけど そのだいたい1万4千頭は ほとんどが道外に出荷されているんです、 仔牛として… そして各地の有名なブランド牛として 育てられてるというのが現状です」
森崎 「松坂牛とか神戸牛とか元をただすと どさんこだったってよく聞きます」
つまり素牛（もとうし）のほとんどが 道外に出荷されてしまうので 北海道にはあまり出回らないのです。 しかも…
佐々木 「北海道の素牛としてではなくて 十勝和牛の素牛として市場では 非常に評価が高い！」
森崎「やっぱ十勝すげーな～～」
北海道は道内各地で素牛を生産し 全国へ出荷しているのですが、 そのほとんどは‘道産の素牛’ として出荷されます。 素牛の段階で名前が付いているのは珍しい事。 それだけ評価が高いのです！
森崎 「だからと言って全国に好評だからって 全部出荷しちゃったら北海道には 残っていないの？と思ってしまう…」
由佐さん 「十勝でも一生懸命肥育（ひいく）をされて お肉として出荷している生産者もいまして 1700頭を十勝和牛のお肉 として出荷してます」
と、ほとんどを素牛の段階で全国へ 出荷してしまう十勝和牛ですが 地元で大きくなるまで育て、 ‘十勝和牛’を楽しんでもらおう～ という動きが今盛んなんです。
ということで十勝和牛を育てて30年。 素牛での出荷はせず、 牛が大きくなるまで育てる事を専門にしている 山川克之さんに話を伺ってみましょう！
さあ牛舎にやってきました。
すると目の前には子牛の十勝和牛が！
森崎「かわいい～～」
先生方も「かわいいい～」
森崎 「牛を見ている先生方もカワイイですよ」
谷浦先生「それほどでも～～」
森崎 「乳牛と比べて顔が小さい…」
山川さん 「こっちにいるのが 3か月～4か月くらいの牛ですよ」
河野「毛がフワフワしている」
リーダーが触ってみますが全く 人間を怖がりません！
なでなでなでなで…
森崎「うわ～～～一緒に寝たい！！」
先生方もなでてみますよ。
谷浦先生 「フワフワというよりもガサガサ。 意外と毛が硬い！」 泉先生 「僕の毛よりも柔らかいっすよ」
河野 「すごい人懐っこいですね」
山川さん 「産まれた時から世話をしてきたので 人に慣れていますね」
森崎 「だってこんなに触らせてくれる牛、 なかなかいないですよね」
さてお次は… 森崎「でかい！でかい！でかい！」
山川さん 「こいつは24か月になります」
大きくてもやはり大人しいんです。
だまって撫でられています…
泉先生 「うなじが出てきましたよ！」
佐々木 「ここまで大きくなっても 人間に恐怖心を抱かないで…」
山川さん 「やっぱ毎日世話をすることによって 慣れてきますね」
谷浦先生 「どんな思いで見送るんですか？」
山川さん 「この子たち（牛たち）は食用として その目的で生まれてきているので、 みなさんの食卓に出たときに 初めて日の目を見るので…」
次は美味しい牛肉にするために たくさんの工夫をしているという エサについて学んでいきます。
佐々木 「さてエサを用意してもらいました」
山川さん 「これが子牛に与えるエサです。 牧草だけでは取りきれない栄養を こちらの配合飼料を補います」
肥育牛（ひいくぎゅう）になると…
森崎「全然違う！草が変わりましたよ」
山川さん 「これは稲ワラです。 素牛の時はエサにビタミンＡが 非常に多く含まれているのですが 肥育用のエサにはビタミンＡが ほとんど入っていないんですよね」
河野「それはどうしてですか？」
山川さん 「ビタミンＡが多いとサシが入りにくと 言われているんですよ」
あぐり一行「へえええ～そうなんだ」
山川さん 「ビタミンＡを 最低限レベルで与えているんです。 そういう設計になっているんです」
あぐり一行「へええ～」
森崎 「ずいぶんと囲われて少ない頭数ですよね」
山川さん 「仕切ることによって個体管理を しっかりやっていくのも目的ですよね」
泉先生「少人数クラスみたいな感じですね」
山川さん 「こうやって育てて出荷したときに 枝肉（エダニク）というのを見るんですけど その結果を見てどこで改良が必要なのかを 自分たちで勉強していますんで…」
河野「枝肉を見てわかるんですか？」
山川さん 「だいたいこの時期に失敗したな… といううのがわかります」
先生方「へええ～」
肉牛生産者として牛の命を全うさせるため、 手をかける事を怠らない山川さん。 牛がこんなになついているのは その証なのかもしれません。
山川さん 「生産者として愛情をかけて ずっと育ててますので その結果がどうなったのかっていうのを 最後まで見届けてあげたい という気持ちは強いですよね。 そして十勝の方の消費量をあげていきたい。 全道・全国へとどんどん拡大していきたい」
山川さんはじめ十勝和牛の生産者が 肉質向上のために通うという 道内唯一の枝肉市場へ。 この日はちょうどセリが行われていました。
【場所】ホクレン十勝枝肉市場
森崎「うわ～迫力あるね！」
谷浦先生「すごい…」
河野「でかいでかいでかい…」
森崎 「ここに集まっているみなさんとは？？」
佐々木 「セリの様子いかがでしたか？」
泉先生 「牛が骨と肉の塊の状態で次々とと出てきて しかも思っていたよりも大きかった…」
森崎 「値段が決まるのがすごくスピーディー！」
Ａ５やＡ３など聞いたことがあるか と思いますが仲買人の人達も競り落とす 参考にするという‘肉の格付け’。 Ａ、Ｂ、Ｃのランクや１～５の数字には 意味があるんです。
佐々木 「どのように評価されてランク付けされる？」
景川さん 「肉の第6・第7ろっ骨の間を切開して ①ここの胸最長筋の霜降り具合または肉の色、 ②バラ肉の厚さ③脂肪の厚さ これらを総合的に判断して格付けが決まります」
景川さん 「このＡというのが1頭の枝肉から どれくらいの肉の量がとれるか？ 歩留りの基準を表していまして Ａが一番とれる」
そしてアルファベットは 皮・骨・内臓などを取り除き、 どのぐらい肉が残るかを表したもの。 同じ体重の牛でも個体差があるので よく取れるものからＡ・Ｂ・Ｃとランクをつけて います。つまりＡ５は質のよい肉がたくさん とれるという事を表しているのです。
Ａ５とＣ２（交雑種）見比べてみると…
河野「Ｃ２…充分に美味しそう！」
景川さん 「Ｃなので脂が多く赤肉の量が少ない ということになります。 ただ今の赤肉志向の中では 逆にこういったものを好まれるお客さんも 増えています」
若いころに牧草をふんだんに与えて 骨格や赤肉の部分を育てたあとに 配合飼料を食べさせて中に霜降りを いれていかないと牛としてのバランスが とれてこない」
森崎 「だから途中でエサが変わったんだね」
エサのやり方や内容によって 肉質に変化が出る牛肉。 十勝和牛の生産者は 飼育方法の答え合わせとして 枝肉の確認を行っているのです。
生産者が丁寧に育て地元で取引された ‘十勝和牛’を料理人の立場から 応援しているお店もあります。 馬渕善範さんは十勝和牛の美味しさにほれ込み 魅力を広めたいと常時 メニューを提供しています。
【十勝農園】 帯広市西１条南9丁目6番 ℡0155-26-4141
ではいただきましょう！ まずは “十勝和牛ローストとジャンボマッシュの カルパッチョ”。
森崎 「今日見た光景を忘れずに感謝の気持ちで いただきたいと思います」
ひと口いただくと…
泉先生、目がビックリ状態！
そして一言…「おいしい！」
森崎 「しっかりと味が広がりますよね！ かみしめるほどにお肉のうま味が出てきます」
お次は十勝和牛のビーフシチュー！ 馬渕シェフ 「胸の肉ですね。そこの脂と赤身のバランスの 良い部分を柔らかく炊き上げてます」
そしてハンバーグも！
森崎 「しっかりかみごたえのある ガシガシ食べたいお肉のハンバーグです」
馬渕シェフ 「赤身の味ですね。これが十勝和牛の特徴だと 思っています… スネ肉は赤身ってイメージがありますけども… しゃべりすぎ？大丈夫ですか？ スネの部分にもサシが入っているんですよ。 ですからこういうハンバーグになります」
河野「和牛マニアでしょ？」
馬渕シェフ「和牛マニアです！」
河野 「そんなに愛している方が 作っているのがいいですよ」
森崎 「今回学んだ牛の命… お肉をいただくことに関しては 橋の経験で何か変わってでしょうか？」
谷浦先生 「30か月を一生懸命飼育されて 食卓に出された時に牛の生きてきた証しを アピールできるとおっしゃってましたよね。 あんなことを授業の中でも伝えていきたい と思います」
泉先生 「自分子どももいますし“いただきます”って 心を込めてって言ってましたが 実際に見た今では感覚が違う！ 本当に（命を）いただいている。 そしてそのおかげで自分も生きている。 関わっている多くの人も生きていて 全てが繋がっている… 子どもたちが自分たちの目で見なければ と思えるようにどんどん伝えていきたいと 思っています」
河野 「十勝和牛って高級な和牛じゃないですか。 だからこれだけ世話をして一生懸命 考えて育てている。でも同じように ホルスタインや交雑牛なども全部に対しての 感謝の気持ちを持ち続けなければと思います」
森崎 「野菜だって命なんです。 だから絶対お肉を焼きすぎて焦がして 食べられなくしたり、痛ましたりしたら ああいうことば一番勿体ない！ あと残しちゃいけない！ 食べましょう！」
