凍てつく寒さの冬本番を迎えている北海道。 風邪をひいてしまったり、 体調を崩してしまったりしていませんか？ 何かと免疫力が低下しやすいこの季節に、 野菜のある部分を使った、 栄養満点の万能ダシが注目されているんです！ その万能だしとは…ベジブロス！
天使大学 看護栄養学部 荒川義人教授 「野菜の●●●●を弱火で煮出すことによって 抗酸化力や免疫力を高めてくれる ファイトケミカルと呼ばれる 植物由来の化学成分が抽出でき、 それを摂取すると老化や 様々な病気の予防効果に役立てる ことができます」
今回のあぐり王国は野菜の栄養を 無駄なく味わえる万能だしに注目！ その驚くべき栄養価はもちろん、 手軽な作り方やバラエティに富んだ 活用レシピなど、 野菜の秘めたるパワーを引き出す、 ベジブロスの魅力に迫ります！
佐々木 「さて今回私達が勉強するのは 野菜の栄養を無駄なく 引き出すというベジブロス！」
森崎「ベジブロス！」
佐々木「お二人聞いたことありますか？」
森崎 「聞いたことはあります。 どういうものなのかを しっかり学びたいと思っていました」
佐々木 「まだ詳しくない方も多いかと思います」
森崎 「昨今注目の言葉じゃないですか！」
森崎 「ベジブロスという言葉を聞いたことある？」
アヤさん「初めて聞きました」
タマキさん「初めて！今聞きました」
森崎 「野菜を料理する時、気にしていることは？」
タマキさん 「なるべく生ごみを出さないようにとか… 皮も食べちゃったりとか…」
森崎「意識が高いんじゃないかな」
佐々木 「では先生と一緒に学んでいきましょう」
佐々木「出汁（ダシ）って分かる？」
リョウガ 「カツオでダシを取るとか…」
佐々木「しっかりしてるね」
森崎 「お母さん方はダシをとっているんですか？」
タマキさん 「フフフフフフ（高笑い）」
森崎 「なーんとなく分かりました笑」
佐々木 「では野菜ダシは何を使って作るのか？」
タカコ先生 「ベジブロスは今まで捨てていた 野菜の皮や端っこ、 ワタとか根っこ、そういう所を使って 作るのがベジブロスって言います」
森崎「生長点とは？」
タカコ先生「根の所です」
森崎「根が勢いよく伸びる！」
タカコ先生 「そこが一番エネルギーの高い所なので そういった所を使う！」
森崎 「今、目の前にありますが… 本来、玉ネギの皮とかどうしてますか？」
アヤさん・タマキさん（声を揃えて） 「捨てます！」
森崎 「凛としておっしゃいましたよ。 でも先生はここを捨てずに活用している」
タカコ先生「そうなんです！」
タカコ先生 「生ごみみたいに見えるかもしれないですが これは本当にお宝の山なんです！」
森崎 「これがお宝の山？ お母さん方いま不思議だと思います」
アヤさん 「（野菜などの）皮からダシが取れるなんて 思いもしなかったですね…」
佐々木 「つまり先生。この部分には何が入っている？」
じゃ～ん もんすけです。 野菜のタネや皮などを使った万能ダシ 「ベジブロス」。その栄養価について、 改めて荒川先生に聞いてみました。
天使大学 看護栄養学部 荒川義人教授 「今まで捨てていた野菜の皮とかヘタの部分を 植物由来のファイトケミカルと呼ばれる 化学成分が抽出でき、 その中には例えば抗酸化性のポリフェノール 水溶性の食物繊維などがありますが 免疫力を高めてくれたり 老化や様々な病気の予防効果に 期待ができるんですね。 ただ注意点としてアクが強くて おひたしにするような野菜については そのアクの有害性もありますので 避けてほうがいいかもしれません。 野菜の持ち味を隅々まで活かす工夫が とても大事ですし、そのことが結果的に 食品ロスという無駄な部分をなくす… ということにつながるので 結局的に心がけて頂けたればと思います」
佐々木 「実はポイントがあるんですよね」
タカコ先生 「色んな種類のものが多ければ多いほど 美味しいベジブロスができます。 玉ネギばっかりとかセロリばっかりではなく 野菜の種類が多い方が おいしく出来ます！ それでベジブロスに使う際に取扱い注意の 野菜があるんですよ。 代表がナスなんです。 皮の部分…色が出てしまうんですね。 紫色のベジブロスになるので 使う料理を選んでしまうんですよ」
森崎「その料理に色が出ちゃう！」
タカコ 「なので取扱い注意は色の出る野菜！」
そのほかキャベツやブロッコリーの芯など、 硫黄成分を多く含むアブラナ科の野菜を 入れ過ぎると、硫黄の臭いが強くなるので 注意が必要とのことです。
森崎 「ダシっていうのは立つ香りの良さも ありますもんね… それがダシを嗅いで、うっくさい！ってなると ちょっと残念ですね」
森崎 「そして色んなものを入れることが良い」
タカコ先生 「はい！奥行きのあるおいしい ベジブロスが間違いなくできます」
佐々木 「それでは早速ベジブロスを作っていきましょう」
タカコ先生 「今日は基本のベジブロスを１リットル作ります。 まず水の量ですが濾した時に目減りするので 1.3リットルぐらい」
※詳しくはレシピコーナーでご紹介してます。
タカコ先生 「お野菜の量ですけど両手で一杯くらい」
森崎「ざっくりですね」
タカコ先生 「そしたら料理酒をいれます」
佐々木 「どうしてお酒を入れるんですか？」
タカコ先生 「お酒を少し入れると ダシがよく出やすくなるんです」
このあと、火にかけて煮出していきますが、 ココでベジブロス最大のポイントが！
タカコ先生 「ここで注意なんですけど 早く煮出そうとして強火にしないで 弱火でコトコト30分ほど このまま煮出す！ 放ったらかしでフタもしないで 混ぜたりアクを取ったりしなくてもいいです」
森崎「何もしないの？」 タカコ先生 「何もしません！ 野菜の下処理の方法として 50℃洗いをおススメしています。 50℃のお湯でお野菜を洗うと 汚れも落ちやすいし それに野菜のもちが良くなるんです！」
ベジブロス同様、 ナカムラ先生が提唱している「50度洗い」。 48度～52度のお湯で食材を洗うことで、 汚れが落ちやすくなるだけではなく、 鮮度や旨みも増すんだとか…
ただし43度以下になると雑菌が繁殖する 原因にもなるので、 温度には注意が必要なんだそうです。
タカコ先生 「気孔（植物などが呼吸する穴）が開いて お湯を吸い上げるため、 それで鮮度があがるんですよ…」
藤尾「色がついてる！うまそう」
リョウガ「良い臭いする！」
タマキさん 「すごい！ちゃんと野菜のダシの いい匂いする」
佐々木 「こんなんいキレイな色のダシがとれるんだ」
ということでベジブロスの美味しさをチェック！ 一体どんな味わいに仕上がっているのか？
リョウガ「美味しい！」
アヤさん 「においはセロリが強いけど 飲んだら玉ネギのあま味があります」
タマキさん 「甘い香りとセロリの香りが相まっていい香り」
森崎 「いいダシだね～後口がいい！」
佐々木 「柔らかい風味だね… 野菜の良いところがちょっとずつ集まったら こういうスープになるのかなと言う感じ」
佐々木 「この状態で使うのもいいですけど 一気に使えない場合はどうすれば？」
タカコ先生 「保存容器、ペットボトルでも構いません。 冷蔵庫だと約5日間。 香りはだんだんなくなってくるので。 あまり料理をしないかたは 製氷皿にいれて冷凍させても大丈夫です」
森崎 「なるほど！ダシ氷を作っておけばいいんだ」
栄養満点で野菜のうま味たっぷりのベジブロスは ジャンルを問わず色々な料理に活用できるんだよ！ 例えば炒めたお肉や野菜を水で煮込むカレーでも ベジブロスを使うと深みのある味わいになったり…
お味噌汁もベジブロスで作ると具だくさんのような 濃厚な味わいに！さらには凍らせたベジブロスで 栄養満点のスムージが作れたり、 その活用レシピは無限大！ 野菜そのものの栄養やおいしさはもちろん、 ベジブロスが料理のうま味を更に 引き出してくれるんだよ。
ナカムラ先生直伝！寒い冬にピッタリの サムゲタン風ベジブロス鍋に挑戦！
※詳しい作り方はレシピコーナーをご覧下さい
サムゲタン風ということで一般的な丸鶏ではなく、 スーパーなどで簡単に揃えられる、 手羽元を使います。 鶏のもも肉などでも大丈夫ですよ！
タカコ先生 「お野菜を50℃洗いをする…と言いましたが お肉も50℃洗いします」
森崎「お肉も？？？」
タカコ先生 「肉の表面には酸化した油が ついているんですね。 味も生臭いしアクがすごい出るんですよ。 （50℃洗いをすると） アクとりが必要なくなります！」
森崎 「何の料理でもそうなんですか？」
タカコ先生 「何でもそうです！すき焼きとかでも 50℃洗いすると本当にアクが少ないです。 新鮮なものは洗う必要はないと思っていて ちょっと古くなったものは美味しくなります」
藤尾 「うま味が全部流れちゃんじゃ… と思ってしまうけど逆なんですね！」
森崎「まじかよ～」
50℃洗いをしたあとの手羽元は、 しっかり水気を取ります。 そして野菜をカットする工程へ―
タカコ先生 「ポイントとしてナツメを入れます。 薬膳料理にかかせません。 あとクコの実を入れます。 美肌効果や冷え症改善の効果が期待できます」
ここにベジブロスを入れて煮立つまで 強火で煮込んだあとは、 弱火でコトコトおよそ30分、 食材に火が通るまで煮込んで完成！ 一体どんな美味しさに仕上がるのでしょうか？
※詳しい作り方はレシピコーナーをご覧下さい。
さあいよいよ完成です！
藤尾「いい香り」
森崎「野菜畑にいるみたい！」
森崎 「うわ～おいしそう！」
佐々木 「もう１つありますよ」
タカコ先生 「ベジブロスで炊いたご飯です。 普通にご飯を炊く時と同じように 水をベジブロスに変えるだけです！」
森崎 「ご飯が炊けて味噌汁・おかずが 作れちゃうんだから本当に優秀ですね。 今日はベジブロスコースですね」
ではいただきま～す♪
タマキさん 「甘い！いつものカブより甘い！ 調味料いらないですね。 素材の味だけで食べられますね」
リョウガ 「玉ネギのあま味が残っていておいしい！」
アヤさん 「ほんのり香りがして美味しいです！」
サヨ 「ニンジンのあま味が残っていて美味しい」
森崎 「あらま～！濃厚な余韻… 野菜ダシの深みが出ていますね～」
藤尾「とり肉の油がすごくさっぱりしてる」
佐々木「幾重にも味が重なっている感じ」
佐々木 「今日いろいろやってきましたが…」
アヤさん 「野菜のスープというのは しょっちゅう作っていたんですけど 今日ほんの少しダシをとっただけで すごい濃い味が出ていて いつもの野菜を切るよりも ずっといい味が出てることが分かったので これから活用したいと思います」
タカコ先生 「北海道は野菜が豊富な所なので ベジブロスだけではなく 長く野菜をできるだけ 大切に使っていく 料理の方法がまだまだあるので そういったことを伝えて行きたいと思います。 この機会にみなさんに実践して頂きたいです」
森崎 「寒い冬の北海道にこそ最適な食べ物じゃない？ 見え方が変わるね！ くずとは思えなくなったね！」
